Vocabulario Gastronómico.

Vocabulario Gastronómico.
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing.

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO: Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor, Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth Bitters o anizado).

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

AREPA: Torta de Maíz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Países Hispanoamericanos.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

AZAR AL HORNO: Es un Método de Cocción, Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

ASAR A LA PARILLA: Es un Método de Cocción, operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

AZÚCAR LUSTRE: Azúcar en Polvo (glasé)

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

BALLOTINE: Galantina servida caliente.

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).

BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quemé.

BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla).

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de “ papá dulce” (camote).

BATIR: Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o eléctrico.

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata montada(crema batida). También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.

BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede ser caliente.

BLANQUEAR: Método de cocción, que Significa dar un golpe de cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre todo en las verduras de pigmentación.

BLINIS: Especie de Crëpes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.

BLANQUETA: Especie de ragout, hecho con diferentes tipos de carne.

BLEU: Palabra Francesa que indica el punto de Cocción (azul, es decir casi cruda en carnes).
También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas) que se introducen vivos en un “court-bouillon” , tomando la piel de estos con ligero color azulado.

BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamientos.

BORTSCH: Especialidad Rusa dentro de las Sopas que se prepara con carne de Vacuno, Pato,Tocino,Coles y Betarraga.
BOULLABAISE: Especie de Sopa típica en la costa mediterránea a base de Pescados y Mariscos.

BRASEAR: Es un Método de Cocción para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo de cocción. Este método es lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su Salsa.

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre
( o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.

BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej: Bridar el Pollo.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm por todos sus lados

BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y una presentación divina, es donde los Chef muestran todas sus habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen Buffet Fríos, calientes, etc.

CALDO: Alimento líquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

CALLOS: Nombre que se le da a las guatitas lisas.

CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta savorizada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales como los Crustáceos EJ: Jaibas-Camarones, etc.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin
Quemarse.

CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

CAVA: Local o habitación donde son guardados principalmente los Vinos.

CAYENA: Pimienta rosada.

CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los clavos de olor.

CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color a las preparaciones.

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del Termómetro
Con escala en centígrados.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

CEVICHE: Pescado cocido o crudo y desmenuzado o en trocitos que se sazona, marinándolo con ju7go de limón y picante.

CHACOLÍ: Vino obtenido por fermentación de un Mosto de Uvas que no han madurado normalmente.

CHAMBRÉ: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en salsa o comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustación.

CHAMPIÑÓN: Llamado también setas comestibles.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su preparación.

CHARDONNAY: Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la elaboración del Champagne.

CHATEAUBRIAND: Filete obtenido del solomillo, cuyo peso oscila entre 350 y 600 gr., se sirve normalmente para 2 o 3 personas.

CHATEAU: Torneado en forma de barril, a un vegetal, este debe tener caras y puntas achatadas; además de pesar 60 gr.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.

CHEF: Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

CHINOIS-CHINO : Es un colador en forma cónica de acero inoxi. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas.
se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

CIVET : Especie de Ragout, que se puede preparar con carne de animales de caza (liebre, conejo, etc.) La salsa se liga con sangre.

CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el aspic.

COCER: Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla. Ej: Tomate Concassé.

COINTREAU: Licor digestivo original de Augers (Francia).

COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la determinada condimentación y color. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos por el SNS

CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.

CONCASSE: Tomates cortados en dados, sin su jugo.

CONSOMÉ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

CORNET: Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior se puede rellenar.

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón , etc. Y parte exterior del tocino, queso , etc.

COULIS: Coulís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez led dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuya, frutilla, mango, etc.

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos. La proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de líquido o 3 por 1 o al 10%.

CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias. Pequeña ciudad Francesa famosa por la calidad de las zanahorias que cultivan.

CREPS-CRÉPE-PANQUEUQE : Preparación a base de batido de huevo, leche y harina (o sólo huevos batidos) y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina. Fina seda de panqueque.

CORCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.
CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro.
Se forman pastelitos que se apanan y se fríen.

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre.

CRUDITÉS: Nombre francés que se da normalmente a los entremeses que se sirven o consumen crudos.

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como
Guarnición en Sopas,Cremas,etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.

DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de Salmón),con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o liquido.
Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos.

DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL) : Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el sabor fuerte, Ej: riñones, guatitas, conejo, pavo, etc.

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo ,Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.
DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un líquido.

DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).

DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel.Ej: Masas. Generalmente se usa en pastelería.

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas.

DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

ECLAIRS: Denominación francesa que recibe un pequeño pastel hecho con “pasta choux” y relleno con crema.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc).

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno.

ENDIVIA: Especie de lechuga o achicoria de origen belga que se sirve como ensalada, cocida, braceada, etc.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.
También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

EN SU PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos.

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o calientes.

EQUILIBRIO: Es la selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, texturas y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentación para un montaje de plato. Para utilizar métodos de preparación distintos llevándolos a una porcelana de manera mas atractiva.

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc).

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.
ESCENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

ESPALDILLA: Pierna delantera de un vacuno, cordero y cabrito.

EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados Sándwiches.

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENSALADAS: Aumentan la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida, tiene como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico. Son conjunto de vegetales montados en forma armoniosa sencilla y pulcra. Se clasifican en Simples, Mixtas y Compuestas.

ESTOFAR: Es un Método de Cocción donde se cocina a fuego suave con poco liquido. Se cocina en su propio jugo.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.

ETAMINE: Paño muy delgado que se destina para filtrar Sopas, Consomé., etc.

EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de plástico o eléctrico jugo de las frutas o algunas verduras.

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI : Rellenar con una mezcla (farce).

FAHRENHEIT: Gabriel Daniel Fahrenheit, físico Prusiano invento un Termómetro que a los 32° F, el agua se congela y a los 212° F. El agua Hierve.

FÉCULAS: Sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.

FILETE: Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Además es terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como Garnitura.

FLORECIMIENTO: (con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se prehidrata.

FLUJO: Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a través del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, pertenecientes a las normas de presentación de montajes.

FOIS DE GRAS: Hígado de ganso con grasa o del pato.

FONDANTE: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.

FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.

FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la Cocción de Huesos o Verduras también es llamado Caldo.

FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Cocción de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limón.

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

FONDEAR: Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de éstos.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPPÉ: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo. Molido Ej: Hielo Frappé.
FREIR: Cocinar en grasa o aceite caliente.

FRICANDELLES: Filetes en forma de discos preparados con carne de vaca picada, mezclada con miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y huevos. Se forman los filetes y se fríen.

FRUNER: Ahumar

FUMÉ: Ahumado.

FUMET: Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.

GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característicos de una preparación puede ser el acompañamiento de un plato o el que le da el nombre Típico, al palto.

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondat, en pastelería.

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del Almidón en forma de almíbar y transparente.

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.

GRATINAR: Dorar la superficie de una preparación en un Horno o Salamandra muy caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una Salsa o Queso Rallado.

GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también llamado interfiliado.

GRILLE: Asado a la parilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.
(plancha acanalada).

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.
GUARNICIÓN: Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompañamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.)
GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.

GUISAR: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

GUISADOS: Carne guisadas son aquellas que su preparación es sofriendo primero la carne con algunos ingredientes mas firmas y montar con harina, tomate concentrado, vino, aliños, agua o fondo calculando la cocción de la, carne, agregar el resto de los ingredientes. Ej: Estofados, Ragout, Gulas, etc.

HERVIR: Cocer en líquido a temperatura de 100° C. Ebullición lenta y prolongada.

HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.

HOURS D´ OEUVRE: Es una selección de Entremeses Frío o Calientes.

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INCISIÓN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras Ej: el Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara.

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

JARDINERÍA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras.

JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.

KETA: Caviar obtenido de los huevos rojos de Salmón.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada y con un característico sabor dulzaino.

KEFIR: Leche fermentada de origen Caucásico, preparada con leche de cabra o de oveja a la que se agregan granos de Kefir para acidificarla (especie de yoguhrt).

KURMIS: Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y cabra.

LARDAR: Cubrir envolviendo con tajadas de Tocino, las carnes negras.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación cual es activada por la Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede ser de féculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc.

LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y después de la elaboración de productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina.

LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.

MANGA: Utensilio de género plastificado con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelería.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompañar carnes, salsa, o base de canapés.

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.

MATELOTE: Preparación de pescados estofados en vino blanco o tinto acompañado de champiñones, cebollitas, zanahorias, laurel y perejil.
MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MEJILLÓN: Choritos.

MELAZA: Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del azúcar.

MENUDILLOS: Menudos de aves (alas, hígado, cogote y otros).

MERENGUE: Claras de huevos batidas “ a punto de nieve “ y adicionadas de azúcar flor o granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “ a punto de nieve “ y adicionadas de azúcar en almíbar.

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.

METODOS DE COCCIÓN: Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos; crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizado, la practica de los métodos de Cocción se hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3 métodos que son: 1.- Cocción calor seco (concentración)
2.- Cocción calor húmedo (expansión) 3.- Cocción mixta (combinado).

MIREPOIX: Conjunto de Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Esta compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc. Verduras con sabor.

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soya.

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braceada.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la
“ mise en place de un restaurante”.

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

NOISETTE: Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su peso
No alcanza los 100 grs.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

ÑORA: Pimiento rojo disecado.

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño del porte de una aceituna.

OLLEBRÖD: Sopa preparada con pan y cerveza, típico en los países Nórdicos
(Dinamarca-Suecia).

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos,etc. sin harina.

PAJA-HILO: Tiras mas finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproxidamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

PALILLO: Mondadientes de madera.

PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la cocción se carameliza.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PANER: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PARISIEN: Son bolitas mas grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.
PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

PARMESAN: Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma.

PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta “choux” relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

PATÉ: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.

PÄTE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.

PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

PILER: Moler o pisar.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

PIPA: Tonel o barrica.

PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej: Sal, Azúcar, etc.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

POCHAR- POCHER : Método de Cocción para cocinar productos blandos a una temperatura de 90° aprox. o a punto de ebullición, generalmente lleva agua y vinagre, la proporción es de 1 lt liquido X 100 cc vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes).

POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, niños envueltos.

PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).

PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Son normas de presentación para montajes.

QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coktail.

QUICHE: Masa salada rellena de royal.

REDUCIR: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la Evaporación.

REFRESCAR: Pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras después de haberlas escalfados (enfriar).

REQUESÓN: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con Crema.

RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina que el requesón.

RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa crujiente y buen sabor.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos( limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

ROUX: Mezcla de Harina con Materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado)

ROYALE: Yemas de huevo más crema que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos calientes.

ROYAL: Es la mezcla de Huevo y Leche, pero también se puede hacer de Crema o Leche. Sirve para cuajar una preparación.

SACHET D´EPICE: Saco de Especies, una bolsa de género que contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALTEAR-SAISIR : Freir en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rápido en materia grasa muy caliente. En corto tiempo.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos
SALPICÓN: Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeños trozos y ligados con una salsa.

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (Blanquear).

SANGRE: También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por alta pro validad de contaminación.


SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc). Se extiende desde las patas traseras hasta la últimas costillas.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc).

SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.

SOUFLLÉ: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUDAR: freír en Aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y suelte su jugo.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M. : Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño Maria en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador o Oficio, se usan por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8.
Para acompañamientos.
TOURNEDOS: Medallón de filete obtenido del centro del filete. Se cocina asado o frito.

TREMPER: Remojar o embeber en líquido.

TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida se vera tan buena como se ve.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej: Pan colocar relleno sobre este.

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

VELOUTÉ (crema) : Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de huevo.

VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

VIRUTAS: Variedades de pastas para el Té (masas).

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.


ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo de Fruta.

Galletas.

Masitas
De coco 5 docenas
• 3 claras de huevo • 250 g de azúcar molida • 250 g de coco seco rallado • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón • medias almendras para decorar
Batir las claras a nieve agregando una pizca de sal. Incorporar poco a poco el azúcar, el coco y el limón. Poner con 2 cucharitas pequeñas porciones de pasta sobre una placa enmantecadas y enharinadas. Decorar el centro de cada masita con 1/ 2 almendra y cocinar a temperatura regular durante 15í. Estas masitas deben resultar secas por fuera y húmedas por dentro.
De avellanas 6 docenas
• 5 claras de huevo • 500 g de azúcar molida • 500 g de avellanas tostadas en el horno • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón • 50 g de cerezas abrillantadas
Agregar a las claras 1 pizca de sal y batir a punto de nieve. Cuando estén bien duras, agregar poco a poco el azúcar, las avellanas molidas y el limón. Formar pequeñas bolitas y decorar en el centro de cada una con un trocito de cereza abrillantada. Colocar en placas enmantecadas y enharinadas y cocinar en horno de calor moderado durante 20í.
De almendras 10 docenas
• 150 g de manteca • 200 g de azúcar molida • 1 huevo • 1/ 2 cucharadita de canela molida • 125 g de almendras tostadas en rozos • 250 g de harina • 1/ 2 cucharadita de polvo de hornear
Batir la manteca hasta formar una crema lisa. Agregar el azúcar, seguir batiendo y adicionar el huevo. Tamizar la harina junto con la canela y el polvo de hornear. Añadir al batido las almendras y por último la harina. Con la pasta obtenida hacer bastones de 3cm por 3cm. Envolver en papel de aluminio y dejar en la heladera 20í. Cortaren rebanadas algo finas, darles forma rectangular y cocinar en el horno durante 15í.
En Blanco y Negro 5 docenas
• 300 g de manteca • 150 g de azúcar molida fina • 1 yema • 500 g de harina • 1 cucharada de cacao en polvo
Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la yema y seguir batiendo unos minutos más. Adicionar a la harina y repartir en 2 partes: a una agregar el cacao. Hacer 2 bollos, envolver en papel aluminio y dejar en la heladera durante 2 horas. Estirar la masa y combinar y combinar los 2 colores arrollándolas juntas o alternadas. Formar bastones de 1 cm. y dejarlos envueltos en papel de aluminio en la heladera durante 1/ 2 hora. Cortar las masitas en rebanadas finas y cocinar en el horno durante 20í.
De Milán 8 docenas
• 250 g de manteca • 200 g de azúcar molida • 2 huevos • 1 yema • 1/ 2 cucharadita de esencia de vainilla • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón • 1 pizca de sal fina • 500 g de harina • 1 taza de mermelada de frutas a elección

Batir la manteca hasta formar una crema. Agregar el azúcar y seguir batiendo unos minutos. Añadir los huevos, la yema la vainilla y el limón. Batir durante 10í. Tamizar la harina junto con la sal sobre el batido. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Envolver en papel manteca y dejar en la heladera durante 2 horas. Estirar la masa sobre la mesa enharinada ayudándose con un palote y dejando de un espesor de 1/ 2 cm. Cortar la masa con un cortapastas del tamaño y forma que se prefiera. Si se quieren hacer rosquitas hacer una tapita de masa y otra en forma de anillo (ahuecar un disco en el centro con un cortapastas más pequeño). Hornear en horno de de calor moderado hasta que la masa esté sequita y dorada,. Para las rosquitas, untar las tapitas con mermelada y poner encima el aro de masa.

Variantes, consejos y secretitos

• Con las distintas mezclas de masitas pueden hacerse infinitas combinaciones dando a cada diferentes formas, tamaños, baños, decoraciones, etc.

• Las hechas con manteca se prestan para ser decoradas con baños de chocolate, naranja, limón, canela y confites plateados, pastillas de colores, granas o grageas.

• Las realizadas en base a clara de huevo pueden colorearse agregando gotas de colorante vegetal (rojo, amarillo, verde, etc.).

• Las batidas pueden aromatizarse con cacao, café instantáneo, vainilla, esencia de almendras, limón, etc.

• Las placas o asaderas para hornearlas deben estar siempre bien enmantecadas y enharinadas.

• Para cada variedad conviene utilizar 1 placa distinta para no confundir aromas.

• Conviene preparar las distintas variedades de masa, mantener en la heladera las que así lo requieran y luego hornearlas poco a poco.

• Para casi todas las variantes dadas el horno será de calor moderado, salvo las hechas con claras batidas para las que debe ser suave, de modo que resulten húmedas en el centro.

• Pueden conservarse durante unos días en latas con tapas herméticas.

Masitas de chocolate

Mezclar y tamizar 200 g de harina con 1 cucharadita de polvo para hornear. Agregar 2 barritas de chocolate rallado y poner en la mesada formando una corona. En el centro colocar 50 g de azúcar, l00 g de manteca, 2 yemas, 1 cucharadita de esencia de vainilla y unir mezclando primero los ingredientes del centro y luego la harina. Volcar en una asadera enmantecada y enharinada y cocinar en el horno durante 20 minutos. Enfriar, desmoldar y cortar en cuadrados. Decorar con frutas secas y abrillantadas.
Golosinas
Pochoclo
Para 1/4 kg

• 1/4 kg de maíz pizzingallo • cantidad necesaria de aceite • azúcar o sal

Untar el fondo de una sartén alta con aceite, agregar el maíz, remover y tapar. Llevar a fuego mediano hasta que el maíz se abra y se formen las rosetas. La sartén no debe destaparse para evitar que los granos salten fuera al abrirse. Cuando las rosetas ya no hacen ruido contra la tapa, está listo el pochoclo. Retirar y espolvorear con sal fina o azúcar según se desee dulce o salado.

Chupetines
Para 8 chupetines medianos

• 2 tazas de azúcar molida • 1/ 3 de taza de kero • 1/ 2 taza de agua • pizca de sal fina • 50 g de manteca • esencias de frutas a gusto • colorantes vegetales a gusto • palillos de madera para chupetines

Poner en una cacerola el azúcar, el kero, el agua y la sal. Llevar al fuego sin revolver y cocinar hasta que tome punto de bolita (para conocer el punto, volcar una cucharadita en una taza de agua fría; debe unirse con las yemas de los dedos y formar una bolita). Agregar la manteca, la esencia y el colorante que se desea y dejar unos minutos más sobre el fuego. Retirar y volcar rápidamente con una cuchara las porciones sobre una placa enmantecada o aceitada, dándoles la forma que se desee. Antes que se enfríe, insertar los palillos. Cuanto más grandes o gruesos quieran hacerse los chupetines, más caramelo debe volcarse sobre el mármol.


Trufitas
24 unidades

• 100 g de manteca • 4 barritas de chocolate para taza • 75 g de azúcar molida • 100 g de vainillas • 1 yema • copos de maíz

Derretir en baño de María la manteca junto con el chocolate cortado en trocitos y el azúcar. Retirar del fuego y mezclar las vainillas bien desmenuzadas y la yema. Revolver bien para formar una pasta muy espesa. Hacer bolitas de esa pasta fría y pasarlas por copos de maíz. Colocarlas en pirotines de papel y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Frutitas de mazapán
24 frutitas

• 300 g de mazapán • 1 clara de huevo • gotas de esencia de almendras • cantidad necesaria de azúcar impalpable tamizada • colorantes vegetales a gusto (rojo, amarillo, verde; etc.) • cabitos de cerezas

Poner sobre la mesa el mazapán, agregarle la clara y la esencia y trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar impalpable hasta que tome punto de una pasta consistente pero manuable. Repartir en varias partes y dar a cada una el color con gotas de colorantes vegetales de acuerdo con las frutas que se quieran hacer. Dar forma a las frutitas (banana, manzana, pera, manzana, cereza, etc.). Si se desea, aplicar un cabito como en el caso de las cerezas, manzanas y peras y pintar con colorante vegetal mezclado con agua y un pincelito para realzar el color de las frutas o combinarlos. Dejar secar las frutas en lugar seco (no en la heladera) durante unas horas. Estas frutitas son ideales para servir solas, decorar tortas,etc.

Garrapiñadas
Para 1/ 2 kg

• 1/2 kg de almendras o maní pelado y ligeramente tostado • 1/2 kg de azúcar molida • 1 taza de agua • 1/2 cucharadita de canela molida

Poner en un bol (preferentemente de cobre y con mango) el azúcar, el agua y la canela. Llevar a fuego y cuando se ha formado el almíbar espeso agregar las almendras o el maní y remover con cuchara de madera hasta que el azúcar quede como granitos y se tueste.Volcar sobre un mármol apenas enmantecado y separar antes que se enfríen. Colocar en bolsitas de celofán o polietileno.

Manzanitas e higos
acaramelados
Para 6 porciones

• 6 manzanas pequeñas • 18 higos blancos o negros secos • jugo de 1 limón • 1/ 2 kg de azúcar en pancitos • 1 cucharada de glucosa • gotas de vinagre blanco

Pelar las manzanas, rociarlas con abundante jugo de limón y ensartar cada una en palillos de madera. Ensartar los higos en palillos de madera( 3 en cada una). Poner el azúcar en una cacerola junto con la glucosa y cubrir con agua fría. Llevar a fuego fuerte y hervir sin revolver hasta que los bordes comiencen a tomar color avellana. Con un tenedor remover los bordes hacia adentro para que el azúcar se queme pareja. Cuando haya llegado a punto de caramelo claro, pasar por él una a una las manzanitas y los higos hasta que se forme una capa gruesa. Enfriar apoyando en un mármol aceitado. Si se desea, adherir granos de pochoclo antes de que el caramelo se enfríe totalmente.

Caramelos de fruta
36 caramelos

• 500 g de azúcar de refinería o en pancitos • 100 c.c. de agua • 80 g de glucosa • 1/2 taza de jugo de frutas colado (naranja, limón, mandarina) o sin colar (frutilla, frambuesa) • gotas de colorantes vegetales (amarillo, naranja, rojo, etc.) optativo • cantidad necesaria de azúcar molida como para formar un colchón alto en una asadera

Colocar en una cacerola el azúcar junto con el agua, la glucosa y el jugo de frutas. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de caramelo sin dejar que se queme (se conoce el punto de caramelo volcando un poco de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece enseguida, retirar del fuego). Aplicar el colorante adecuado de acuerdo con el gusto de la fruta. Previamente, preparar el colchón de azúcar y con ayuda de un molde o el mango de un cuchillo imprimir pequeños hoyos separados uno del otro. Llenarlos con el caramelo ayudándose con una cucharita. Apenas estén fríos, espolvorearlos por encima con parte del mismo azúcar. Si se desea, envolverlos en papel de celofán o metalizado de distintos colores.


Caramelos de miel
36 caramelos

• 400 g de azúcar de refinería • 200 g de miel • 1 chaucha de vainilla • cantidad necesaria de azúcar molida

Poner en un recipiente que pueda llevarse al fuego el azúcar, la miel y la vainilla y cubrir con agua fría. Cocinar sobre el fuego sin revolver hasta que tome punto de caramelo liviano (igual que para los caramelos de fruta).

Poner abundante azúcar molida en una asadera, alisarla y hacer pequeños huecos con una cucharadita chica. Poner en cada hueco unas gotas del azúcar cocido para que se formen unas pastillas achatadas. Dejar enfriar, pasar cada caramelo por azúcar molida y, si se desea conservar, guardarlos en frascos de vidrio con bolsitas de cal viva para evitar que se humedezcan.

Caramelos de leche
24 caramelos

• 2 tazas de leche • 1 taza de azúcar molida • 2 cucharadas de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda

Poner en una cacerola todos los ingredientes en el orden mencionado y llevar a fuego lento. Cocinar removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera hasta que tome punto. Este se conoce volcando a una cucharadita de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece, retirar de inmediato. Volcar la mezcla sobre un mármol o asadera aceitada o enmantecada. Dejar enfriar unos minutos, marcar los caramelos con un cuchillo también enmantecado, y cortarlos cuando estén casi fríos. Envolverlos en papel celofán o manteca.
Pastillas de goma
36 pastillas

• 50 g de goma adraganto • 400 g de azúcar molida • gotas de agua de azahar • colorantes vegetales a gusto • gotas de esencias de frutas

Disolver la goma adraganto con agua como para formar una gelatina y agregar el azúcar, el agua de azahar, el colorante y la esencia que se desee. Calentar a fuego lento y entibiar. Proceder como para los caramelos de miel dándoles la forma sobre pequeños hoyos hechos en un lecho de azúcar molida. Espolvorear con azúcar molida y envolver en bolsitas de polietileno.

Caramelos de chocolate
24 caramelos

• 2 tazas de leche • 4 barritas de chocolate rallado • 2 tazas de azúcar molida • 1 cucharada de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda

Poner todos los ingredientes en una cacerola y seguir el mismo procedimiento que para los caramelos de leche. Si se desea, agregar a la mezcla nueces o almendras tostadas picadas antes de volcarla en la mesa.

Tabletas de coco
12 tabletas

• 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 1/ 2 tazas de agua fría • 1 cucharadita de glucosa • 1/2 taza de coco seco rallado • gotas de esencia de vainilla

Poner en una cacerola el azúcar y el agua; cuando la mezcla esté disuelta agregar la glucosa y llevar a hervor fuerte sin revolver. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita. Esto se comprueba dejando caer una cucharadita de almíbar dentro de una taza de agua fría. Al tomarla entre las yemas de los dedos, debe formar una bolita. Retirar, entibiar y trabajar removiendo en forma de vaivén con una espátula de metal hasta que la pasta quede blanca. Añadir el coco, trabajar unos minutos más y volcar en una asadera. Dejar que tome forma, cortar las tabletas y envolver cada una en papel celofán.

Tabletas de fruta
18 tabletas

• 500 g de mermelada de damascos • manzanas • membrillo • durazno • etc. a gusto • 500 g de azúcar molida • 1/ 4 de taza de agua • gotas de esencia de vainilla

Colocar en un recipiente, preferentemente en un bol de cobre o de acero inoxidable, el azúcar y el agua. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de bolita. Agregar la mermelada de frutas y continuar la cocción removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando se vea el fondo del recipiente retirar del fuego, perfumar con la esencia y volcar en una asadera espolvoreada con azúcar molida. Enfriar. Cortar en rectángulos iguales, pasar cada uno por abundante azúcar molida y envolver en papel celofán.

Tabletas de leche
24 tabletas

• 1/2 l de leche • 8 tazas de azúcar refinería • 1 chaucha de vainilla • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda

Poner la leche en un bol de acero inoxidable o cobre, llevar al fuego y antes que rompa el hervor, agregar el azúcar y la vainilla. Incorporar el bicarbonato y cocinar a fuego lento removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando comienza a tomar un ligero color, probar el punto volcando un poco de mezcla en una taza con agua fría, ésta debe quedar clara y poder unirse con las yemas de los dedos formando un caramelo blando. Retirar del fuego y seguir batiendo con la cuchara hasta que se endurezca. Volcar sobre una mesa apenas enharinada, extender alisando hasta lograr el grosor de 1 cm. ó 2 y enfriar. Cortar en tabletas de forma rectangular y envolver en papel celofán.

Chocolate Bariloche
y figuritas divertidas
Para 3/4 kg

• 250 g de chocolate cobertura blanco • 250 g de chocolate cobertura de leche • 250 g de chocolate cobertura amargo • avellanas • almendras • nueces

Rallar el chocolate por separado y ubicar cada clase en un recipiente distinto. Introducir cada recipiente en una cacerola de mayor diámetro que contenga agua hirviendo. Sin poner al fuego, mezclar por separado 2 o 3 tipos de chocolate con cuchara de madera hasta que estén fundidos. Seguir removiendo y cuando estén casi fríos darles distintas formas. Se puede recurrir a moldecitos de formatos divertidos: animalitos, paraguas, florcitas, etc. O bien alternar 2 o 3 tipos de chocolate en forma de espirales y troncos de árbol adornándolos con nueces o almendras. Los moldes deben estar limpios ya que una vez frío el chocolate se desprende con facilidad. Si son de acero, latón o cualquier metal, poner en la heladera hasta que se endurezca y luego desmoldar. En algunos casos (pipas, animalitos, etc.) se hacen 2 mitades y luego se unen con un poco de chocolate fundido.

Dulce de leche casero

• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/ 2 kg de azúcar

Poner en un bol todos los ingredientes y hervir a fuego vivo. Revolver continuamente con una cuchara de madera. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que se confirma echando un poco en una plato y una vez frío no se corre. Retirar de la cocción, apoyar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta que el dulce esté frío. Si se desea de color más intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes

• Con nueces: una vez a punto el dulce agregar 1 taza y 1/ 2 de nueces picadas fino.

• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 kg de miel.

• Con leche condensada: poner un tarro de leche condensada sin abrir en una cacerola cubierto de agua fría y hacer hervir durante 1 1/ 2 hora. Retirar del baño y enfriar.

• Al chocolate: preparar el dulce de acuerdo a la receta y unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado fino.

• Imitación repostero: calentar el dulce de leche de consistencia común y cuando rompa el hervor agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hervir unos minutos hasta que se espese y enfriar antes de usar.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
¿Qué son las especias y condimentos?

Son substancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar sabor fuerte, picante, dulces, excitante a las comidas. Las especias proceden de raíces aromáticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.
Los primeros datos conocidos son de un medico “Discorides”, este escribió un libro detallado de especies titulado “De materia medica”, donde se comenta como los griegos y romanos usaban las especies tanto en cocina como en perfumes y sus propiedades medicinales.
Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos.
Es aconsejable que al preparar sus guisos utilice al final de la cocción especias o semillas. Con tan solo una pizca, las especias enriquecen los platos más sencillos.
Como sucede con tantas cosas, el abuso de ciertos condimentos o especias (picantes o ácidas) pueden perjudicarnos. La calidad y el valor aromático de las especias dependen, de su origen, frescura y conservación.

A continuación nombraremos algunas de estas especias y su uso en cocina.
4 especias: Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela.
* 3 cucharadas de pimienta blanca molida
* 1 cucharada de nuez moscada molida
* 1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos
* 1 cucharada de jengibre molido
5 especias: Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.

7 especias: (shichimi) En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y sólo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias:

* sansho
* algas
* chile
* corteza de naranja
* semillas de adormidera
* semillas de sésamo blancas
* semillas de sésamo negras


Achiote: Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo mas apreciado por su mayor capacidad de colorante y su color más brillante. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.
Nombre científico: Bixa orellana
Nombre común: annato, urucú, bija, bijol, roncon, axiote, achiotl, onoto


Ajedrea: Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
- Nombre científico: Satureja hortensis
- Nombre común: Ajedrea blanca, Ajedrea común, Ajedrea de jardín, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagón, Satureja, Tomillo real


Ajo El ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea.
El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picantes.
- Nombre científico: Allium sativum
- Nombre común: Ajo


Ajowan: Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes, curry y legumbres.
- Nombre científico: Trachyspermun ammi
- Nombre común: Ajowan, carom, adiowan

Albahaca: Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto.
- Nombre científico: Ocimum basilicum
- Nombre común: Albahaca, Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real, Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita

Alcaparras: Las alcaparras son tónicas y abren el apetito.
Sabor ácido, salado, amargo y picante.
Puede acompañar a cebollas, cebollinos, rábanos silvestres, mostaza, eneldo y pimienta, aunque se usa poco por su especial sabor.
Se utilizan en la preparación de marinadas, salsas y mahonesas, que acompañan platos picantes de pescado, atún por ejemplo, ensaladas de huevo, aves y arroz.
- Nombre científico: Capparis spinosa
- Nombre común: alcaparras, alcaparro

Alcaravea: Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava.
- Nombre científico: Carum carvi
- Nombre común: Alcaravea, Alcorobea, Carvia, Comino de prado, Hinojo de prado, Alcarahueya, Alcaravía, Alcarovea, Alcarovía, Alchirivia, Caravea, Comino armenio, Comino romano





Alholva: Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
- Nombre científico: Trigonella foenum-graecum
- Nombre común: Alholva, Alforva, Albolba, Alvolva, Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfofa, Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba, Caroba, Fenacho, Trigonela


Amapola: Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne.
Las semillas de amapolas se utilizan para dar sabor a ensaladas de frutas, tartas de manzana, panes y pastas de verduras. Las amapolas poseen propiedades tintoriales por lo que se emplea para dar color al vino
- Nombre científico: Papaver rhoeas, Papaver somniferum
- Nombre común: Amapola, Ababol, Amapolas, adormidera



Anís: Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
- Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas.
- Sabor dulce, agradable, típico del anís.
- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.
- El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.
- Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.
- Nombre científico: Pimpinella anisum
- Nombre común: Anís, Matalahúva, Hierba dulce, Matalauva

Apio: (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
Nombre científico: Apium graveolens var. Rapaceum
Nombre común: Apio, Apio nabo, Apionabo, Apionabos, Apio rábano
Apio (hojas) Esencialmente en España se utiliza para dar sabor a los consomé o caldos




Apio: (raiz) (se conoce como nabo) Cortado en tiras o rallado es ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando así mismo una excelente guarnición para platos de carnes y pescados
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Asafétida : Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce… quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas.
Nombre científico: Ferula asafoetida
Nombre común: Asafetida


Azafrán: Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante.
- Nombre científico: Crocus sativus
- Nombre común: Azafrán, Flor de azafrán


Berbere o berber: En una mezcla de especias típica de Etiopía y se utiliza para platos de pescado y de pollo.
* 10 chiles rojos secos
* 8 cardamomos blancos
* 1 cucharadita de semillas de comino
* 1 cucharadita de semillas de cilantro
* 1 cucharadita de semillas de fenogreco (aholva)
* 8 clavos
* 1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)
* 2 cucharaditas de granos de pimienta negra
* 1 cucharadita de semillas de ajowan
* 1 cucharadita de jengibre molido
* media cucharadita de nuez moscada recién rallada
* 2 cucharadas de sal

Canela: Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.
La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.
- Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.
- Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum
- Nombre común: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán, Canelo, Canelera




Casia: Es parececida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum)
- Nombre científico: Cinnamomum cassia
- Nombre común: Casia.


Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos (”semillas”), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries.
Como condimento sirve para estimular la digestión, para combatir la flatulencia y para despertar el apetito.
Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original.
- Nombre científico: Elettaria cardamomum
- Nombre común: Cardamomo

Cebollino: Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.
- Nombre científico: Allium schoenoprasum
- Nombre común: Cebollino, Ciboulette, Puerro-junco, Cebolleta, Cebollino francés, Ajo pardo, Ajo morisco, Ajo de España, Ajo moruno

Cilantro: Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego no se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.
- Nombre científico: Coriandrum sativum
- Nombre común: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culandro.

Clavo: Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne
- Nombre científico: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata
- Nombre común: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia


Comino: Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.
- En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los árabes.
Combina muy bien con la col,el arroz, la carne de caza, el pollo y con el pescado.
- Nombre científico: Cuminum cyminum
- Nombre común: Comino


Cúrcuma: Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
- Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.
Se utiliza como sustituto del azafrán, aunque no sepuede comparar con el azafrán.
- Nombre científico: Curcuma longa
- Nombre común: Cúrcuma, Azafrán de la India, Raíz de cúrcuma, Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias

Curry:El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry
En la gastronomía de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que mezcla cinco ingredientes (cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo). Es conocido como “Um Gion Fan”(cinco sabores) y es muy utilizado en la preparación de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma



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Daikón: El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. rábano blanco japonés.
El Daikon es una parte esencial de la comida japonesa siendo usado como aderezo para muchos platos como sushi o como vegetal cocido a fuego lento. También es usado como aderezo para acentuar el sabor en las sopas como la sopa de miso
Nombre científico: Raphanus sativus
Nombre común: Daikón
Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe

Eneldo: Se utilizan las hojas y los frutos (”semillas”) en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill

Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana.
Nombre científico: Chenopodium ambrosioides
Nombre común: té borde, hierba santa, pecote y quenopodio









Estragón: Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas.
- Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas.
- Sus hojas pequeñas, finas y alargadas, se usan para la preparación de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino.
- También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.
- Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.
- El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.
- Nombre científico: Artemisia dracunculus
- Nombre común: Estragón, Dragoncillo

Galanga: Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor.
- Nombre científico: Alpinia galanga, Alpinia officinarum
- Nombre común: Galanga, Jengibre de Siam, Galanga de Java, Galanga de la India, Galanga de China, Galanga mayor, Galanga menor

Garammasala: Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados

Harissa : La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí especialmente la de Túnez, asi como la Gastronomía del Oriente Medio.
Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de doce horas
Es un salsa picante que se usa en los países del Magreb para la preparación de la comida que sea cuscús u otros platos, generalmente cárnicos.

Hierbabuena: Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.
- En a cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizar sopas e infusiones.
- Utilizada en sopas, cocidos y guisos.
- En el cocido se añaden de una a dos hojas, También se emplea en verduras y estofados.
- Con ellas preparan en el norte de África el té verde.
- Nombre científico: Mentha spicata
- Nombre común: Hierbabuena, Sándalo, Sándalo de huerta, Sándalo de jardín, Hojas de Santa Maria





Hierba de Limón: Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
- Nombre científico: Melissa officinalis
- Nombre común: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina



Hierba Luisa: Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas.
- Nombre científico: Aloysia triphylla
- Nombre común: Hierba Luisa, Hierbaluisa, Maria Luisa, Verbena olorosa, Hierba cidrera, Cidrón, Cedrón del Perú, Hierba de la princesa, Reina luisa



Hinojo: Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas… El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.
- Las hojas de hinojo se añaden al cerdo, ternera o pescado, en fumets de pescado, salsa y rellenos, y en la mayonesa y aliños de ensaladas y caracoles.
- Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa para darle sabor.
- Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas.
- Nombre científico: Foeniculum vulgare
- Nombre común: Hinojo, Fenollo, Hierba santa, Hinojo de Florencia.


Hisopo: Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas.
- Combina con casi todas las hierbas excepto con el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor de éstas.
- Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde el sabor.
- Las hojas frescas o secas y las flores se añaden a sopas, guisos, cazuelas y embutidos.
- Las hojas frescas pueden usarse en pequeñas cantidades para condimentar ensaladas.
- Esta hierba es un ingrediente del licor de Chartreuse.
- Es una planta aromática, picante y amarga, cuyas hojas se emplean en ensaladas y en la fabricación de ajenjo.
- Nombre científico: Hyssopus officinalis
- Nombre común: Hisopo








Jengibre: Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.
- El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos.
- La clásica bebida “Ginger Ale” es preparada a base de esta raíz.
- Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
- Nombre científico: Zingiber officinale - Nombre común: Jengibre, Gengibre

Laurel: Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.
- Nombre científico: Laurus nobilis
- Nombre común: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel salsero.


Macis: Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel.





Mejorana: Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos.
- Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres.
- La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarlo fresco hacia el final de la cocción.
- Nombre científico: Origanum majorana = Majorana hortensis
- Nombre común: Mejorana, Mejorama, Mayorana, Manjerona

Melisa Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
- Nombre científico: Melissa officinalis
- Nombre común: Melisa, Toronjil, Hierba de limón, Citronela, Abejera, Apiastro, Bedaranjí, Cedrón, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina







Menta: Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
- Es una planta típica de la cocina inglesa, en platos de caza y cordero, y también de verduras.
- La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma.
- Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, cordero y verduras, en las habas es deliciosa.
- En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa.
- Nombre científico: Mentha piperita
- Nombre común: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra

Mostaza – El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma sólo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua.
- No se encuentra en la semilla seca (esta es la razón de que la semilla no produzca el picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco.
- El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fría.
- Nombre científico: Brassica juncea
- Nombre común: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza india



Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel.
- Nombre científico: Myristica fragrans
- Nombre común: Nuez moscada, Moscadero

Orégano: Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.
- Combina muy bien con el tomate, por lo que resulta ideal para platos elaborados con su salsa, como las pastas y las pizzas.
- Se suele usar seca más que fresca, en platos de sabor intenso en los que predominan ingredientes como pimientos, ajo, tomates, cebollas y vinos. - Nombre científico: Origanum vulgare
- Nombre común: Orégano, Mejorana silvestre, Orenga

Paprika: Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
Sus variedades producen pimentón dulce, agridulce y picante
Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general.
También se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y demás cocidos.
- Nombre científico: Capsicum annuum
- Nombre común: Pimentón, Paprika





Perejil: Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc.
Nombre científico: Petroselinum hortense, Petroselinum crispum
Nombre común: Perejil, Perejil rizado


Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas.
Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas.
- Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
- Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.
- Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.
Nombre científico: Anthriscus cerefolium
- Nombre común: Perifollo, Cerefolio, Perifolio


Pimentón Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
Sus variedades producen pimentón dulce, agridulce y picante
Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general.
También se para dar sabor y color a los guisos de patatas, lentejas, alubias y demás cocidos.
- Nombre científico: Capsicum annuum
- Nombre común: Pimentón, Paprika






Pimienta Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
- Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
- La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida.
- Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.
- La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.
- Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre.
- Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.
- El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.
- Nombre científico: Piper nigrum
- Nombre común: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta



Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño).
Cayena (Capsicum annum). Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias.
Es muy picante y conviene usarlo con moderación.
Se utiliza en salsas, sopas o estofados.
Combina bien con el queso cocido.
Nombre científico: Capsicum frutescens
Nombre común: Chiles, Chile, Pimiento de Cayena

Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, “allspice“(todas las especies), hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice Nombre científico: Pimento dioica
Nombre común: Pimienta de Jamaica. pimienta inglesa



Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.
La pimienta rosa en realidad no es una pimienta, aunque tiene un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia, sino que son las bayas rosadas y blandas del árbol “schinus terebinthifolius” que crece mayoritariamente en Latinoamérica, en la Isla de la Reunión, en Madagascar y en el Mediterráneo.
Las bayas son de color rosado y tienen un sabor resinoso, picante y, al mismo tiempo ligeramente dulce, sin embargo su valor culinario es principalmente visual. Son idóneas como aderezo colorido y para dar un sabor muy especial a salsas de color claro, así como a muchos platos de carne y pescado. En cantidades grandes las bayas pueden ser tóxicas, así que, utilicémoslas con mucho cuidado.
Nombre científico: Schinus terebinthifolius
Nombre común: pimienta rosa, Pink peppercorn


Pimienta blanca Ver pimienta
Pimienta verde ver pimienta
Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.
Por su olor y sabor fuertes cubre el aroma de otras especias y hierbas por lo que se debe utilizar moderadamente.
En pequeñas cantidades congenia con cebolla, laurel, tomillo y algunas especias, como la pimienta.
- Va muy bien en salsas de tomate.
- Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.
- Nombre científico: Rosmarinus officinalis
- Nombre común: Romero, Romeo, Rosmarino



Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.

Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamón serrano.

- Nombre científico: Cloruro sódico
- Nombre común: sal, sal de mesa, sal marina, sal común

Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.
La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor.
- Nombre científico: Phlomis fruticosa
- Nombre común: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de Jerusalen, Candilera, Orejas de burro.



Sésamo Su semilla es el ajonjolí .Ver “ajonjolí”



Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini



Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
- Por su intenso y fuerte aroma se emplea en pequeñas dosis.
- Combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches y todo tipo de salsas.
- Si se utiliza en platos muy grasos, facilita su digestión y realza el sabor.
- Tambien sirve para aromatizar sopas, marinadas (en especial para olivas), rellenos, guisos y verduras asadas o fritas (en especial setas y calabacines), conserva su sabor en platos de cocción lenta.
- La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco.
- Nombre científico: Thymus vulgaris
- Nombre común: Tomillo, Tremoncillo

Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica.
Nombre científico: Vanilla spp.
Nombre común: Vainilla



Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el
Nombre científico: sashimi. Eutreba wasabi
Nombre científico: wasabi, Japanese horseradish


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