La mantequilla.

LA MANTEQUILLA.

La materia prima para la elaboración de la mantequilla es grasa de leche, generalmente en forma de crema. Se separa la crema de la leche de tal manera que contenga del 30 al 35% de grasa. Se pasteuriza esta crema a una temperatura un poco más alta que la que se emplea para pasteurizar la leche, debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en las bacterias. A veces la crema esta un poco ácida debido al ácido láctico producido por la fermentación que tiene lugar cuando se separa en las lecherías y se maneja durante varios días. En estos casos se le neutraliza mediante un álcali apropiado para alimentos, antes de pasteurizarla.
Según el color de la crema, se le puede adicionar un colorante vegetal, como extracto de achiote o caroteno, para acentuar el color amarillo.
También se le puede añadir una cantidad calculada de cultivo bacteriano de ácido láctico, producto de diacetilo, a fin de mejorar su sabor natural.
Ahora la crema esta lista para batirse.
Los glóbulos de grasa de la crema están suspendidos en agua, de modo que el agua constituye la fase continua y los glóbulos de grasa la fase dispersa o discontinua. Cada uno de ellos esta rodeado de una especie de membrana de fosfolípidos, que contiene lecitina, la cual ayuda a mantener los glóbulos emulsionados o suspendidos en la fase acuosa.
La agitación mecánica del batido rompe esta superficie membranosa de los glóbulos de grasa, haciendo que choquen entre si. Como resultado, se juntan, formando pequeños gránulos de mantequilla, que luego crecen y se separan de la fase acuosa de la crema. La fase acuosa o suero que resulta se conoce como suero.
En la mantequera con la destrucción de la emulsión, los gránulos de mantequilla se adhieren, formando una gran masa de crema sólida, ya que la operación se hace a unos 10°C. A este punto, la agitación o acción giratoria de la mantequera se detiene y se escurre la mayor parte del suero.
Ahora el estado de la emulsión está invertido. La masa de grasa de mantequilla es el principal componente y tiene apresado u 15% del suero dentro de sí. Esta fase constituye ahora la fase continua, y el suero restante, compuesto en gran parte por agua con lactosa, caseína y otros sólidos de leche disueltos, esta suspendido en forma de gotitas dentro de la masa de grasa. Esta condición resulta después de que la masa se haya agitado durante unos 40 minutos.
Luego se lava por medio de un chorro de agua pura de una manguera que se dirige hacia el interior de la mantequera para eliminar el suero adherido a sus paredes.
Luego se escurre el agua de limpieza y se añade sal. Se puede añadir también una pequeña cantidad de agua pura que formara parte de la cantidad máxima permitida por la ley en el producto final. La mantequera se cierra y se pone a girar nuevamente para seguir mezclando la mantequilla. Esto se hace con el fin de dispersar la sal uniformemente y subdividir las gotitas de agua en tamaños cada vez mas pequeños. La subdivisión de las gotitas de agua por la operación correcta de la mantequera impide que estas se junten, produciendo una mantequilla que escurre.
La sal añadida en una cantidad que representa que representa aproximadamente el 2,5 % del producto final, contribuye con sabor. Pero también funciona como conservador. Toda la sal se disuelve en las gotitas de agua, y ya que el agua representa solo un 15% del volumen total, la concentración de sal en ellas es de unas 7 veces el 2,5% que fue añadido. A este grado de concentración, es un conservador efectivo dentro de las gotitas de agua, previniendo en ellas el crecimiento de bacterias generadoras de descomposición.
Ahora la mantequilla se puede envasar en cubetas o empaque grandes, o bien en unidades mas pequeñas por medio de una maquina conocida como prensa para mantequilla. En este ultimo caso, se introduce a la maquina de la que se extruye mecánicamente en la forma deseada, cortada según un tamaño preciso, y envuelta.
La mantequilla se puede elaborar también mediante cualquiera de varios procesos continuos de alta velocidad, cuyos principios básicos son los mismos que se describieron para la operación de la mantequera por lotes. Comúnmente, la crema se introduce por bombeo a mantequeras cilindricas enfriadas, que se parecen un poco a un congelador de helado.
La agitación a alta velocidad dentro del cilindro forma los gránulos de mantequilla en cosa de segundos. A estos se les pasa por fuerza a través de placas perforadas, mientras que el suero se escurre simultáneamente del cilindro. Se inyecta sal en solución a una extensión de este en que la mantequilla se sigue mezclando a la vez que se le extruye.
La mantequilla extruida en forma continua pasa directamente al equipo de envasado automático.
Existe una norma legal para la mantequilla, según la grasa que contiene debe ser exclusivamente grasa de leche y el producto acabado no debe contener menos del 80% de grasa de mantequilla, con base en el peso. La adición de colorante, sal y aditivos saborizantes es optativa.


Contrariamente a lo que se cree, la mantequilla contiene también importantes vitaminas, como A, D y E, necesarias para el organismo. Es ligeramente menos calórica que el aceite: 10 gramos de mantequilla representan aproximadamente 10 calorías, contra 93 del aceite.

La mantequilla cruda es fácilmente digerible, cocida puede serlo menos, sobre todo si es sometida a temperaturas excesivas.

Toda mantequilla deberá expenderse envasada, rotulada y además debe mantenerse refrigerada.

Su contenido en grasa es idéntico al de la margarina: 82% de margarina, se compone de materias grasas de origen animal, vegetal, agua y leche. Esto la diferencia de la mantequilla cuyas materias grasas son de origen animal.


VALOR NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA EN 100 GRAMOS:

Nutrimento: Mantequilla:
Calorías 737
Carbohidratos 0,1 gr.
Proteínas 0,5 gr.
Grasas 81,7 gr.
Saturadas 54 gr.
Calcio 15 mg.


CLASIFICASIÓN DE LAS MANTEQUILLAS:


MANTEQUILLA DE LECHE DE VACA: Emulsión de agua y grasa de leche que a sido obtenida batiendo la crema de leche.

MANTEQUILLA CLARIFICADA DE LECHE DE VACA: Mantequilla de la que ha sido removida el agua.
Incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.

MANTEQUILLA DE LECHE DE BÚFALO: Emulsión de agua y grasa de leche de búfalo que ha sido obtenida batiendo la crema de leche.

MANTEQUILLA CLARIFICADA DE LECHE DE BÚFALO: Mantequilla de búfalo de la que ha sido removida el agua. incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.
MANTEQUILLA DE LECHE DE OVEJA: Emulsión de agua y grasa de leche de oveja que a sido obtenida batiendo la crema de leche.

MANTEQUILLA CLARIFICADA DE LECHE DE OVEJA: Mantequilla de oveja de la que ha sido removida el agua. incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.

MANTEQUILLA DE LECHE DE CABRA: Emulsión de agua y grasa de leche de cabra que ha sido obtenida batiendo la crema de leche.

MANTEQUILLA CLARIFICADA DE LECHE DE CABRA: Mantequilla de cabra de la que ha sido removida el agua. incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.

MANTEQUILLA DE SUERO: Es el producto lácte derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leche.

MANTEQUILLA FERMENTADA: Es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas.


MANTEQUILLA CLARIFICADA.


INGREDIENTES:
Mantequilla de gran calidad.

Empezaremos fundiendo la mantequilla, a fuego directo o al baño María, hasta conseguir que esta nos espume y se disocien las materias grasas sólidas de las liquidas.

Con la ayuda de una cuchara o de una tela estameña, separaremos la espuma del resto de la mantequilla y la desecharemos, por lo que nos quedaremos solo con la mantequilla liquida.

No debemos seguir cociendo esta mantequilla para reservarla, si no que la dejaremos enfriar para luego poder trabajarla.

La mantequilla clarificada es una de las materias grasas más rendibles y útiles que existen. Con poca cantidad de esta podemos freír múltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante la materia usada.

Además es mas sabrosa que el aceite convencional.
La mantequilla clarificada alcanza grande temperaturas, superiores a los 170 grados que alcance el aceite de oliva a los 180 del aceite neutro de girasol.

La mantequilla clarificada también sirve como pegamento. Se utiliza por ejemplo, para rebosar hojas de col con semillas de amapola, o para sellar bombones hechos con pasta brick, etc.

GRASA DE MANTEQUILLA.


La grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o creme debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prácticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.

La grasa mantequilla deberá contener.
a) materia grasa mínimo 99,3%.
b) Humedad máximo 0,5%.
c) Índice de peróxidos máximo 0,8 meq oxígeno/ kg de grasa.
d) Ácidos grasos libres máximo 11,6 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 g.

La grasa de mantequilla deberá contener:
a) Materia grasa mínimo 99,8%.
b) Humedad máximo 0,1%.
c) Índice de peróxidos máximo 0,3 meq oxígeno/kg de grasa.
d) Ácidos grasos libres máximo 11,6 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 g.

La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o productos lácteos recombinados , solo podran contener como antioxidantes, los siguientes aditivos: Galatos de propilo, octilo y dodecilo, Butil –hidroxianisol (B.H.A), Butil- hidroxitolueno (B.H.T).


COMO COMPRAR MANTEQUILLA.


FACTORES POR CONSIDERAR.
La comestibilidad, calidad, valor nutritivo y sabor, asimismo, si la etiqueta del paquete es informativa; estos son los factores que se deben considerar antes de comprar mantequilla.

COMESTIBILIDAD.
El departamento de agricultura de Estados Unidos, solo califica la mantequilla elaborada en una mantequería que a sido previamente certificada por sus buenas practicas de sanidad y funcionamiento. La mantequería obtiene esta aprobación una vez USDA realiza la inspección oficial de sus instalaciones, equipo y procedimientos, así como de toda la operación de empaque. La mantequilla se califica de acuerdo con su calidad antes de ponerse a la venta.

VALOR NUTRITIVO.
La mantequilla tiene un alto contenido de grasas, grasas saturadas, colesterol y calorías, pero muy pocas vitaminas y minerales. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. El consumidor deberá consultar la tabla de nutrición que aparece en la etiqueta de cada producto, para enterarse del contenido nutritivo de ese alimento y si conviene a su régimen diario de alimentación.
Es aconsejable seguir una dieta baja en grasas, grasas saturadas y colesterol, para reducir el riesgo de sufrir ciertas enfermedades y contribuir a mantener un peso saludable. La guía de alimentación para los norteamericanos recomienda que de las calorías que se ingieren diariamente, no más del 30% provenga de las grasas y un 10% o menos de los ácidos grasos saturados. Además, algunos especialistas de la nutrición recomiendan que se limite el colesterol en la dieta a un promedio de no mas de 300 miligramos al día.

Los nutricionistas recomiendan que todas las grasas, entre ellas la mantequilla se utilicen con moderación.
Se debe utilizar por ejemplo poca mantequilla al cocinar los alimentos. Y tratar de consumir otros alimentos bajos en grasa para equilibrar la dieta.

GARANTÍA DE CALIDAD.
La mantequilla sólo puede realzar el sabor de los alimentos si es de muy buena calidad. Para asegurarse de esa calidad, para asegurarse de esa calidad, debe fijarse en si el emblema de USDA aparece en el paquete.

La clasificación de USDA (grados AA, A o B), cuando aparece en el paquete, significa que la mantequilla ha sido evaluada por personal calificado de USDA, lleva a cabo la clasificación por grados a los que voluntariamente soliciten y paguen por este servicio.

CLASIFICACION DE LA MANTEQUILLA.
El emblema de le clasificación de USDA suele figurar en la parte frontal del paquete de mantequilla, aunque a veces esta en uno de los laterales o en la parte de atrás. Los grados mas comunes son AA o A. Sin embargo, en algunas zonas se vende la mantequilla tipo B. Por lo que el consumidor debe escoger la calidad de mantequilla que mejor se ajusta a su preferencia personal.
A continuación veremos la clasificación de la mantequilla según el grado de calidad:

1) Mantequilla de grado AA: Es una mantequilla de sabor dulce y delicado, de aroma fino y muy agradable, esta elaborada de nata (crema) fresca y dulce de alta calidad, es suave y de consistencia cremosa y se unta con facilidad.

2) Mantequilla de grado A: Es de sabor agradable y esta elaborada de nata fresca, tiene una consistencia bastante suave, además podemos decir que por sus cualidades, esta muy cerca de la mantequilla del grado mas alto.

3) Mantequilla de grado B: Puede tener un leve sabor ácido, pero resulta muy aceptable para muchos consumidores.


COMO CONSERVAR LA MANTEQUILLA.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores mas fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:

• Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que este a punto de utilizarla.
• Congele toda la mantequilla que no pretende utilizar en 2 ó 3 días. La mantequilla congelada se conserva bien durante 2 ó 3 meses.
• Para que se pueda untar fácilmente, guarde en el refrigerador la cantidad que piense necesitar durante unos pocos días. Retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de usarla.


COMO USAR LA MANTEQUILLA.

• Para cortar limpiamente la mantequilla, cubra el cuchillo con papel encerado o parafinado.
• Si unta mantequilla al pan, este quedara mas húmedo y sabroso, evitara que el contenido empape el pan.


LA MARGARINA.


La margarina es una mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y aceites vegetales.

Este termino e aplica a varias grasas empleadas para hornear, lo mismo que a otras para untar. El consumo de grasas de mesa para untar ha sido muy constante a través de los últimos 20 años, pero el uso de la mantequilla ha disminuido, y como dijimos anteriormente el de la margarina ha aumentado. Esto se debe en gran parte a la diferencia de precio entre una y otra.

La margarina se elabora principalmente a base de aceites vegetales, hidrogenados o cristalizados, para darles la textura adecuada para untar. A veces las grasas vegetales se combinan con cantidades menores de grasa animal. La selección y combinación de los aceites depende de la disponibilidad y el precio, y estos varían con la estación. Como la mantequilla, la margarina, legalmente no debe contener menos del 80% de grasa. Ya que los aceites están compuestos naturalmente por grasa casi en un 100%, se agrega agua a fin de producir la emulsión deseada de agua en aceite, que físicamente es igual a la mantequilla. A las fases de aceite y agua se sgregan emulsionantes, sal, sabor a mantequilla, colorantes y conservadores químicos permisibles, como benzoato de sodio, y también se pueden añadir vitaminas como A y D.

En la fabricación se hacen 2 mezclas, una de aceite y todos los demás ingredientes solubles en grasa y la otra del agua y todos los demás ingredientes solubles en agua. los pasos a seguir son muy parecidos a los de la operación continua, para la elaboración de mantequilla. La mezcla de aceite y la de agua se introducen para bombeo a una cámara cilíndrica refrigerada en que se mezclan a alta velocidad, logrando así la distribución uniforme de la fase acuosa en forma de gotitas de agua a través del aceite. A medida que los materiales se mueven por el cilindro mezclador frío, los aceites se cristalizan y se solidifican, manteniendo las gotitas de agua apresadas a través de la masa. Es muy importante regular la temperatura de manera que se desarrollen cristales de grasa de optimo tamaño a fin de producir la consistencia semiplástica deseada. En el cilindro enfriado se proporciona mas agitación para promover la cristalización y seguir subdividiendo las gotitas de agua, como en el caso de la mantequilla. La margarina semisólida sé extruye y se envuelve continuamente igual que la mantequilla.

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a temperatura de frigorífico.
Se requiere que se derritan rápidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretirá rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa.

El ácido oleico se derrite a 16°c, mientras que el ácido elaídico se derrite a 44°c, por lo que la presencia de algunos isómeros en trans, puede elevar considerablemente a punto de fusión y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen de un 10-29% de ácidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21% de ácidos grasos en trans. Además de la hidrogenación parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40% o del 60%, tienen menos ácidos grasos en trans.

Otro hecho importante en la solidificación de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimórficas, es decir, son capaces de formar varios tipos diferentes de cristales. Los cristales B’ tienen un tamaño medio, y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamaño son los de tipo B, que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Además, la forma B se convierte fácilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos tales como las mantecas líquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal B.

Las longitudes de los ácidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el tipo de cristal que se forma. Los triglicéridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se añaden otros ingredientes para alterar la formación del cristal.
Para elaborar una margarina con una estabilidad B’ mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicéridos con ácidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodón hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden añadirse a otros aceites para mejorar la estructura B’.

Las margarinas no están tan restringidas como la mantequilla en cuanto a la clase de grasa que pueden contener, y algunas, elaboradas a base de grasas vegetales, contienen en realidad algo de mantequilla, que representa del 5 al 10% de su volumen. Esta le da sabor y un cierto valor publicitario.

Tanto la mantequilla como la margarina son alimentos densos y muy concentrados. Hoy en dia se venden mantequillas y margarinas batidas que se untan mas fácilmente y así reducen el consumo de calorías. En la elaboración de estos productos se les introduce aire o gas nitrógeno mediante el batido, aumentando su volumen en un 50%.


LA MANTEQUILLA DEBERA RESPONDER A LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS.



A) Caracteres organolépticos normales.
B) Materia grasa de leche mínimo 80%.
C) Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.
D) Humedad máximo 16%.
E) Acidez de la materia grasa, máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0,1 N / 100 G.
F) Índice de peróxidos de la materia grasa en la planta, máximo 0,3 meq 0,2 kg de grasa.
G) Punto de fusión 28-37°C.
H) Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569.
I) Grado de refracción a 40°C: 40- 45.
J) Índice de yodo 32-45.
K) Índice de saponificación: 211-237.
L) Su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.


RECETAS QUE CONTIENEN MANTEQUILLA.


MANTEQUILLA DE HIERBAS.


INGREDIENTES:
200 gramos de mantequilla.
1 cucharada sopera de perejil picado.
1 cucharada sopera de cebollino picado.
½ cucharada sopera de estragón fresco.
1 diente de ajo molido.
1 cucharada de chalotas picadas muy finas.
Zumo de un limón.
Sal y pimienta negra recién picada.

ELABORACIÓN:
Ablandar un poco la mantequilla. Disolver la sal en el zumo de limón. Agregar el púre de ajo y mezclar con la sal.
Añadir las hierbas al mismo tiempo que mezclamos. Por ultimo añadir la pimienta y la chalota picada.
Meterlo a la nevera por unos 15 minutos. Después estiraremos encima de la mesa papel film, ponemos la mantequilla en un extremo y enrollamos como si hiciéramos un rulo.
Cuando este enrollado, tomar las puntas del rollo y retorcerlas sobre si misma. Tiene que quedar como si fuera un caramelo, para mas detalles, tipo palotes.
Si lo haces bien, permitirá ser cortado en rodajas, una ves se haya enfriado y solidificado suficientemente. Es ideal para poner sobre las carnes a la parrilla, además sirve para poner sobre las langostas a la plancha y pescados consistentes como lenguado y rodaballo.


MANTEQUILLA DE ALMENDRAS.


INGREDIENTES:
1 taza de almendras blanqueadas.
1 barra chica de mantequilla.

ELABORACIÓN:
Tostar y moler las almendras.
Añadir la mantequilla.
Mezclar todo hasta que quede bien batido.
Formar con papel aluminio un cilindro y ponerlo en el refrigerador.
Cortar en rodajas cuando se necesite.


COLAS DE LANGOSTA EN MANTEQUILLA AL RON.


INGREDIENTES:
4 dientes de ajo picados.
1 cucharadita de jugo de limón.
1 taza de ron negro de jamaica.
4 colas de langosta.
100 gramos de manteca.
¾ de taza de vinagre de vino.
Sal y pimienta.
1 cucharada de perejil picado.

ELABORACIÓN:
Pelar y trocear las langostas y apartarlas.
Fundir la manteca, añadir el perejil, el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta.
Añadir el ron, calentar y probar, para corregir hasta que este en sazón perfecta.
Luego añadir los trozos de langosta y saltearlos brevemente.


BISCOCHO DE MANTEQUILLA.


INGREDIENTES:
2 Barras de mantequilla.
6 huevos.
1 ½ taza de harina para biscocho.
2-3 cucharadas de ron, brandy, cognac.

NOTA: todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

PROCEDIMIENTO:
• Dividir las claras de los huevos y dejar las yemas en la casacaza.
• En un reciente batir la mantequilla, agregandole el azúcar, hasta que este cremoso.
• Añadir las yemas de los huevos de uno en uno. Mover con un mesquino.
• Añadir la harina para biscocho y el brandy.
• En otro recipiente batir las claras a punto de merengue.
• Luego mezclar con lo anterior.
• El horno debe estar precalentado a 350 grados y después de colocar la mezcla en el horno se debe bajar la temperatura a 325 grados, la cocción debe ser de 25 a 30 minutos.


TUPINAMBOS CON MANTEQUILLA Y QUESO.


INGREDIENTES:
800 Gramos de tupinambos.
50 Gramos de mantequilla.
¼ De vaso de nata liquida.
3 Cucharadas de parmesano rallado.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
• Pelar y lavar los tupinambos, cocerlos en agua hirviendo durante 10 minutos, pasado el tiempo, escurrirlos, pelarlos y cortarlos en rodajas.
• Derretir la mantequilla en una cazuela, colocar los tupinambos en una o dos capas. Salpimentar y cocer hasta que esten blandos, regandolos de vez en cuando con la nata liquida.
• Revolver lentamente y al final de la cocción, aparatar la cazuela del fuego y espolvorear los tupinambos con el queso rallado. Cubrir el recipiente y dejarlos reposar de 7-8 minutos.
• Servir enseguida.


TERRINA DE SALMÓN AHUMADO A LA MANTEQUILLA DE ANCHOAS.


INGREDIENTES:
500 Gramos de salmón ahumado.
200 Gramos de mantequilla.
100 Gramos de anchoas.
20 Gramos de alcaparras.

PREPARACIÓN:
• Se necesitara un molde o recipiente que se ajuste a las cantidades.
• Lo primero que haremos es forrar el interior del molde con film alimentario.
• Luego colocaremos lonchas de salmón ahumado.
• A continuación ponemos la mantequilla en un recipiente y la trabajamos hasta que quede hecha pomada.
• Seguidamente añadimos los filetes de anchoas y trituramos el conjunto.
• Luego añadimos las alcaparras.
• Sobre la base del molde agregamos mas mantequilla y sobre esta mas salmón, así hasta completar el molde.
• Una vez finalizado, introducimos el molde en la nevera 2 ó 3 horas para que tome cuerpo.
• Transcurrido el tiempo, desmoldamos la terrina tirando el plástico y la cortamos. Se hace mejor con un cuchillo eléctrico.
• Podemos acompañarlo de una pequeña ensalada.


TRENZAS DE LENGUADO SOBRE MANTEQUILLA AL CAVA.


INGREDIENTES:
100 Gramos de mantequilla.
12 Lomos de lenguado.
5 Chalotas.
10 CC. De nata.
Caldo corto (fumet con cava).

PREPARACIÓN:
• Se hace una trenza con tres lomos de lenguado y sé le agrega sal y pimienta.
• Incorporar la trenza en el caldo corto y terminar en el horno.
• Preparación de la salsa:
• Picar finamente la chalota y poner a cocer con el cava hasta evaporarlo.
• Luego añadir la mantequilla en trozos, incorporándola poco a poco a fuego lento.
• Agregar sal y pimienta y agregar la nata.
• Terminación y presentación de plato:
• Cubrir el fondo del plato con la salsa y poner encima el lenguado sin nada de caldo.
• Añadir trenzas de zanahoria y calabacín.


LENGUADO A LA MANTEQUILLA BLANCA.


INGREDIENTES:
6 Filetes de lenguado.
300 gramos de mantequilla sin sal.
6 onzas de vino blanco.
½ cebolla.
4 Onzas de crema de leche.
6 Onzas de vino blanco.

PREPARACIÓN:

• Cocinar el pescado en un molde engrasado, con sal pimienta, vino blanco, durante 15 minutos, en el horno.
• Picar la cebolla finamente, y colocarla en una olla con el vino y ponerla a ebullición, hasta que reduzca todo el vino en seco.
• Echar la crema de leche hasta que espese.
• Montar la mantequilla cortada en dados una a una batiendo con batidor y sacando la olla y volviendola a poner al fuego para que no se corte.
• Finalmente colar y poner sobre el lenguado.


SALSA HOLANDESA.


INGREDIENTES:
250Gramos de mantequilla.
50 cc de vinagre blanco o tinto.
8 Gramos de pimienta negra.
30 Gramos de chalota.
3 Unidades de yema.

PREPARACIÓN:

• Hacer una reducción de vinagre, pimienta y chalotas en brunoise.
• Colocar la reducción seca en una fuente e incorporar las yemas y llevar a baño maría.
• Batir a espumoso el baño maría a una temperatura no mas de 48°c.
• Clarificar mantequilla y con la mantequilla clarificada, preparar la salsa agregando la mantequilla poco a poco.
• Luego filtrar y rectificar sazón y servir.