Galletas.

Masitas
De coco 5 docenas
• 3 claras de huevo • 250 g de azúcar molida • 250 g de coco seco rallado • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón • medias almendras para decorar
Batir las claras a nieve agregando una pizca de sal. Incorporar poco a poco el azúcar, el coco y el limón. Poner con 2 cucharitas pequeñas porciones de pasta sobre una placa enmantecadas y enharinadas. Decorar el centro de cada masita con 1/ 2 almendra y cocinar a temperatura regular durante 15í. Estas masitas deben resultar secas por fuera y húmedas por dentro.
De avellanas 6 docenas
• 5 claras de huevo • 500 g de azúcar molida • 500 g de avellanas tostadas en el horno • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón • 50 g de cerezas abrillantadas
Agregar a las claras 1 pizca de sal y batir a punto de nieve. Cuando estén bien duras, agregar poco a poco el azúcar, las avellanas molidas y el limón. Formar pequeñas bolitas y decorar en el centro de cada una con un trocito de cereza abrillantada. Colocar en placas enmantecadas y enharinadas y cocinar en horno de calor moderado durante 20í.
De almendras 10 docenas
• 150 g de manteca • 200 g de azúcar molida • 1 huevo • 1/ 2 cucharadita de canela molida • 125 g de almendras tostadas en rozos • 250 g de harina • 1/ 2 cucharadita de polvo de hornear
Batir la manteca hasta formar una crema lisa. Agregar el azúcar, seguir batiendo y adicionar el huevo. Tamizar la harina junto con la canela y el polvo de hornear. Añadir al batido las almendras y por último la harina. Con la pasta obtenida hacer bastones de 3cm por 3cm. Envolver en papel de aluminio y dejar en la heladera 20í. Cortaren rebanadas algo finas, darles forma rectangular y cocinar en el horno durante 15í.
En Blanco y Negro 5 docenas
• 300 g de manteca • 150 g de azúcar molida fina • 1 yema • 500 g de harina • 1 cucharada de cacao en polvo
Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la yema y seguir batiendo unos minutos más. Adicionar a la harina y repartir en 2 partes: a una agregar el cacao. Hacer 2 bollos, envolver en papel aluminio y dejar en la heladera durante 2 horas. Estirar la masa y combinar y combinar los 2 colores arrollándolas juntas o alternadas. Formar bastones de 1 cm. y dejarlos envueltos en papel de aluminio en la heladera durante 1/ 2 hora. Cortar las masitas en rebanadas finas y cocinar en el horno durante 20í.
De Milán 8 docenas
• 250 g de manteca • 200 g de azúcar molida • 2 huevos • 1 yema • 1/ 2 cucharadita de esencia de vainilla • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón • 1 pizca de sal fina • 500 g de harina • 1 taza de mermelada de frutas a elección

Batir la manteca hasta formar una crema. Agregar el azúcar y seguir batiendo unos minutos. Añadir los huevos, la yema la vainilla y el limón. Batir durante 10í. Tamizar la harina junto con la sal sobre el batido. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Envolver en papel manteca y dejar en la heladera durante 2 horas. Estirar la masa sobre la mesa enharinada ayudándose con un palote y dejando de un espesor de 1/ 2 cm. Cortar la masa con un cortapastas del tamaño y forma que se prefiera. Si se quieren hacer rosquitas hacer una tapita de masa y otra en forma de anillo (ahuecar un disco en el centro con un cortapastas más pequeño). Hornear en horno de de calor moderado hasta que la masa esté sequita y dorada,. Para las rosquitas, untar las tapitas con mermelada y poner encima el aro de masa.

Variantes, consejos y secretitos

• Con las distintas mezclas de masitas pueden hacerse infinitas combinaciones dando a cada diferentes formas, tamaños, baños, decoraciones, etc.

• Las hechas con manteca se prestan para ser decoradas con baños de chocolate, naranja, limón, canela y confites plateados, pastillas de colores, granas o grageas.

• Las realizadas en base a clara de huevo pueden colorearse agregando gotas de colorante vegetal (rojo, amarillo, verde, etc.).

• Las batidas pueden aromatizarse con cacao, café instantáneo, vainilla, esencia de almendras, limón, etc.

• Las placas o asaderas para hornearlas deben estar siempre bien enmantecadas y enharinadas.

• Para cada variedad conviene utilizar 1 placa distinta para no confundir aromas.

• Conviene preparar las distintas variedades de masa, mantener en la heladera las que así lo requieran y luego hornearlas poco a poco.

• Para casi todas las variantes dadas el horno será de calor moderado, salvo las hechas con claras batidas para las que debe ser suave, de modo que resulten húmedas en el centro.

• Pueden conservarse durante unos días en latas con tapas herméticas.

Masitas de chocolate

Mezclar y tamizar 200 g de harina con 1 cucharadita de polvo para hornear. Agregar 2 barritas de chocolate rallado y poner en la mesada formando una corona. En el centro colocar 50 g de azúcar, l00 g de manteca, 2 yemas, 1 cucharadita de esencia de vainilla y unir mezclando primero los ingredientes del centro y luego la harina. Volcar en una asadera enmantecada y enharinada y cocinar en el horno durante 20 minutos. Enfriar, desmoldar y cortar en cuadrados. Decorar con frutas secas y abrillantadas.
Golosinas
Pochoclo
Para 1/4 kg

• 1/4 kg de maíz pizzingallo • cantidad necesaria de aceite • azúcar o sal

Untar el fondo de una sartén alta con aceite, agregar el maíz, remover y tapar. Llevar a fuego mediano hasta que el maíz se abra y se formen las rosetas. La sartén no debe destaparse para evitar que los granos salten fuera al abrirse. Cuando las rosetas ya no hacen ruido contra la tapa, está listo el pochoclo. Retirar y espolvorear con sal fina o azúcar según se desee dulce o salado.

Chupetines
Para 8 chupetines medianos

• 2 tazas de azúcar molida • 1/ 3 de taza de kero • 1/ 2 taza de agua • pizca de sal fina • 50 g de manteca • esencias de frutas a gusto • colorantes vegetales a gusto • palillos de madera para chupetines

Poner en una cacerola el azúcar, el kero, el agua y la sal. Llevar al fuego sin revolver y cocinar hasta que tome punto de bolita (para conocer el punto, volcar una cucharadita en una taza de agua fría; debe unirse con las yemas de los dedos y formar una bolita). Agregar la manteca, la esencia y el colorante que se desea y dejar unos minutos más sobre el fuego. Retirar y volcar rápidamente con una cuchara las porciones sobre una placa enmantecada o aceitada, dándoles la forma que se desee. Antes que se enfríe, insertar los palillos. Cuanto más grandes o gruesos quieran hacerse los chupetines, más caramelo debe volcarse sobre el mármol.


Trufitas
24 unidades

• 100 g de manteca • 4 barritas de chocolate para taza • 75 g de azúcar molida • 100 g de vainillas • 1 yema • copos de maíz

Derretir en baño de María la manteca junto con el chocolate cortado en trocitos y el azúcar. Retirar del fuego y mezclar las vainillas bien desmenuzadas y la yema. Revolver bien para formar una pasta muy espesa. Hacer bolitas de esa pasta fría y pasarlas por copos de maíz. Colocarlas en pirotines de papel y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Frutitas de mazapán
24 frutitas

• 300 g de mazapán • 1 clara de huevo • gotas de esencia de almendras • cantidad necesaria de azúcar impalpable tamizada • colorantes vegetales a gusto (rojo, amarillo, verde; etc.) • cabitos de cerezas

Poner sobre la mesa el mazapán, agregarle la clara y la esencia y trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar impalpable hasta que tome punto de una pasta consistente pero manuable. Repartir en varias partes y dar a cada una el color con gotas de colorantes vegetales de acuerdo con las frutas que se quieran hacer. Dar forma a las frutitas (banana, manzana, pera, manzana, cereza, etc.). Si se desea, aplicar un cabito como en el caso de las cerezas, manzanas y peras y pintar con colorante vegetal mezclado con agua y un pincelito para realzar el color de las frutas o combinarlos. Dejar secar las frutas en lugar seco (no en la heladera) durante unas horas. Estas frutitas son ideales para servir solas, decorar tortas,etc.

Garrapiñadas
Para 1/ 2 kg

• 1/2 kg de almendras o maní pelado y ligeramente tostado • 1/2 kg de azúcar molida • 1 taza de agua • 1/2 cucharadita de canela molida

Poner en un bol (preferentemente de cobre y con mango) el azúcar, el agua y la canela. Llevar a fuego y cuando se ha formado el almíbar espeso agregar las almendras o el maní y remover con cuchara de madera hasta que el azúcar quede como granitos y se tueste.Volcar sobre un mármol apenas enmantecado y separar antes que se enfríen. Colocar en bolsitas de celofán o polietileno.

Manzanitas e higos
acaramelados
Para 6 porciones

• 6 manzanas pequeñas • 18 higos blancos o negros secos • jugo de 1 limón • 1/ 2 kg de azúcar en pancitos • 1 cucharada de glucosa • gotas de vinagre blanco

Pelar las manzanas, rociarlas con abundante jugo de limón y ensartar cada una en palillos de madera. Ensartar los higos en palillos de madera( 3 en cada una). Poner el azúcar en una cacerola junto con la glucosa y cubrir con agua fría. Llevar a fuego fuerte y hervir sin revolver hasta que los bordes comiencen a tomar color avellana. Con un tenedor remover los bordes hacia adentro para que el azúcar se queme pareja. Cuando haya llegado a punto de caramelo claro, pasar por él una a una las manzanitas y los higos hasta que se forme una capa gruesa. Enfriar apoyando en un mármol aceitado. Si se desea, adherir granos de pochoclo antes de que el caramelo se enfríe totalmente.

Caramelos de fruta
36 caramelos

• 500 g de azúcar de refinería o en pancitos • 100 c.c. de agua • 80 g de glucosa • 1/2 taza de jugo de frutas colado (naranja, limón, mandarina) o sin colar (frutilla, frambuesa) • gotas de colorantes vegetales (amarillo, naranja, rojo, etc.) optativo • cantidad necesaria de azúcar molida como para formar un colchón alto en una asadera

Colocar en una cacerola el azúcar junto con el agua, la glucosa y el jugo de frutas. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de caramelo sin dejar que se queme (se conoce el punto de caramelo volcando un poco de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece enseguida, retirar del fuego). Aplicar el colorante adecuado de acuerdo con el gusto de la fruta. Previamente, preparar el colchón de azúcar y con ayuda de un molde o el mango de un cuchillo imprimir pequeños hoyos separados uno del otro. Llenarlos con el caramelo ayudándose con una cucharita. Apenas estén fríos, espolvorearlos por encima con parte del mismo azúcar. Si se desea, envolverlos en papel de celofán o metalizado de distintos colores.


Caramelos de miel
36 caramelos

• 400 g de azúcar de refinería • 200 g de miel • 1 chaucha de vainilla • cantidad necesaria de azúcar molida

Poner en un recipiente que pueda llevarse al fuego el azúcar, la miel y la vainilla y cubrir con agua fría. Cocinar sobre el fuego sin revolver hasta que tome punto de caramelo liviano (igual que para los caramelos de fruta).

Poner abundante azúcar molida en una asadera, alisarla y hacer pequeños huecos con una cucharadita chica. Poner en cada hueco unas gotas del azúcar cocido para que se formen unas pastillas achatadas. Dejar enfriar, pasar cada caramelo por azúcar molida y, si se desea conservar, guardarlos en frascos de vidrio con bolsitas de cal viva para evitar que se humedezcan.

Caramelos de leche
24 caramelos

• 2 tazas de leche • 1 taza de azúcar molida • 2 cucharadas de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda

Poner en una cacerola todos los ingredientes en el orden mencionado y llevar a fuego lento. Cocinar removiendo de tanto en tanto con cuchara de madera hasta que tome punto. Este se conoce volcando a una cucharadita de caramelo en una taza con agua fría; si se endurece, retirar de inmediato. Volcar la mezcla sobre un mármol o asadera aceitada o enmantecada. Dejar enfriar unos minutos, marcar los caramelos con un cuchillo también enmantecado, y cortarlos cuando estén casi fríos. Envolverlos en papel celofán o manteca.
Pastillas de goma
36 pastillas

• 50 g de goma adraganto • 400 g de azúcar molida • gotas de agua de azahar • colorantes vegetales a gusto • gotas de esencias de frutas

Disolver la goma adraganto con agua como para formar una gelatina y agregar el azúcar, el agua de azahar, el colorante y la esencia que se desee. Calentar a fuego lento y entibiar. Proceder como para los caramelos de miel dándoles la forma sobre pequeños hoyos hechos en un lecho de azúcar molida. Espolvorear con azúcar molida y envolver en bolsitas de polietileno.

Caramelos de chocolate
24 caramelos

• 2 tazas de leche • 4 barritas de chocolate rallado • 2 tazas de azúcar molida • 1 cucharada de miel • 25 g de manteca • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda

Poner todos los ingredientes en una cacerola y seguir el mismo procedimiento que para los caramelos de leche. Si se desea, agregar a la mezcla nueces o almendras tostadas picadas antes de volcarla en la mesa.

Tabletas de coco
12 tabletas

• 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 1/ 2 tazas de agua fría • 1 cucharadita de glucosa • 1/2 taza de coco seco rallado • gotas de esencia de vainilla

Poner en una cacerola el azúcar y el agua; cuando la mezcla esté disuelta agregar la glucosa y llevar a hervor fuerte sin revolver. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita. Esto se comprueba dejando caer una cucharadita de almíbar dentro de una taza de agua fría. Al tomarla entre las yemas de los dedos, debe formar una bolita. Retirar, entibiar y trabajar removiendo en forma de vaivén con una espátula de metal hasta que la pasta quede blanca. Añadir el coco, trabajar unos minutos más y volcar en una asadera. Dejar que tome forma, cortar las tabletas y envolver cada una en papel celofán.

Tabletas de fruta
18 tabletas

• 500 g de mermelada de damascos • manzanas • membrillo • durazno • etc. a gusto • 500 g de azúcar molida • 1/ 4 de taza de agua • gotas de esencia de vainilla

Colocar en un recipiente, preferentemente en un bol de cobre o de acero inoxidable, el azúcar y el agua. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de bolita. Agregar la mermelada de frutas y continuar la cocción removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando se vea el fondo del recipiente retirar del fuego, perfumar con la esencia y volcar en una asadera espolvoreada con azúcar molida. Enfriar. Cortar en rectángulos iguales, pasar cada uno por abundante azúcar molida y envolver en papel celofán.

Tabletas de leche
24 tabletas

• 1/2 l de leche • 8 tazas de azúcar refinería • 1 chaucha de vainilla • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda

Poner la leche en un bol de acero inoxidable o cobre, llevar al fuego y antes que rompa el hervor, agregar el azúcar y la vainilla. Incorporar el bicarbonato y cocinar a fuego lento removiendo siempre con cuchara de madera. Cuando comienza a tomar un ligero color, probar el punto volcando un poco de mezcla en una taza con agua fría, ésta debe quedar clara y poder unirse con las yemas de los dedos formando un caramelo blando. Retirar del fuego y seguir batiendo con la cuchara hasta que se endurezca. Volcar sobre una mesa apenas enharinada, extender alisando hasta lograr el grosor de 1 cm. ó 2 y enfriar. Cortar en tabletas de forma rectangular y envolver en papel celofán.

Chocolate Bariloche
y figuritas divertidas
Para 3/4 kg

• 250 g de chocolate cobertura blanco • 250 g de chocolate cobertura de leche • 250 g de chocolate cobertura amargo • avellanas • almendras • nueces

Rallar el chocolate por separado y ubicar cada clase en un recipiente distinto. Introducir cada recipiente en una cacerola de mayor diámetro que contenga agua hirviendo. Sin poner al fuego, mezclar por separado 2 o 3 tipos de chocolate con cuchara de madera hasta que estén fundidos. Seguir removiendo y cuando estén casi fríos darles distintas formas. Se puede recurrir a moldecitos de formatos divertidos: animalitos, paraguas, florcitas, etc. O bien alternar 2 o 3 tipos de chocolate en forma de espirales y troncos de árbol adornándolos con nueces o almendras. Los moldes deben estar limpios ya que una vez frío el chocolate se desprende con facilidad. Si son de acero, latón o cualquier metal, poner en la heladera hasta que se endurezca y luego desmoldar. En algunos casos (pipas, animalitos, etc.) se hacen 2 mitades y luego se unen con un poco de chocolate fundido.

Dulce de leche casero

• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/ 2 kg de azúcar

Poner en un bol todos los ingredientes y hervir a fuego vivo. Revolver continuamente con una cuchara de madera. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que se confirma echando un poco en una plato y una vez frío no se corre. Retirar de la cocción, apoyar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta que el dulce esté frío. Si se desea de color más intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes

• Con nueces: una vez a punto el dulce agregar 1 taza y 1/ 2 de nueces picadas fino.

• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 kg de miel.

• Con leche condensada: poner un tarro de leche condensada sin abrir en una cacerola cubierto de agua fría y hacer hervir durante 1 1/ 2 hora. Retirar del baño y enfriar.

• Al chocolate: preparar el dulce de acuerdo a la receta y unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado fino.

• Imitación repostero: calentar el dulce de leche de consistencia común y cuando rompa el hervor agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hervir unos minutos hasta que se espese y enfriar antes de usar.