1.- DEFINICIÓN
Según el Código Alimentario se define como “El fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.
Es el fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. El fruto es el órgano de los vegetales que contiene las semillas y nace de la flor fertilizada.
La fruta es un alimento carnoso, rico en azúcares, vitaminas y agua, cuyo sabor y aroma son usados en diversos postres y bebidas.
Pueden ser tropicales o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o crecer en estado silvestre.
El fruto se origina por el desarrollo del ovario de la flor. Consta de semillas y de una envoltura formada a partir de las paredes del ovario, denominada pericarpio.
Se considera:
• Fruta del tiempo aquella que se consume en la misma estación en la que madura y se coge.
• Fruta silvestre: aquella que se cría y reproduce de forma espontánea.
• Fruta tropical: La que tiene su origen y se produce en países cálidos por su proximidad al trópico. Esta denominación la recibe también aquella fruta que se cultiva en zonas de clima subtropical.
2.- CLASIFICACIÓN.
Existen diferentes maneras de clasificar las frutas, a continuación se exponen todas ellas.
A) BOTANICAMENTE
Los frutos se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario. Botánicamente, el primer paso en la clasificación de los frutos consiste en diferenciar si provienen de una sola flor o de varias, dando lugar, en este último caso, a las infrutescencias. Los frutos que provienen de una sola flor se dividen entre aquellos en los que en su formación han entrado órganos o elementos ajenos al propio ovario, lo que da lugar a frutos complejos, denominados pomo y pepónide, o los simples, formados únicamente a partir del ovario. Los frutos simples pueden ser, a su vez, secos o carnosos.
- Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña...
- Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y pepónide (melón y sandía).
- Frutos simples carnosos: baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa, grosella...), drupa (albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...), cápsula (litchi) y hesperidio (kumquat, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo...).
B) SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO
A) POR SU NATURALEZA
• Carnosas: Aquellas cuya parte comestible tiene, al menos un 50 % de agua.
• Secas o de cáscara: Sus frutos carecen de pulpa y se encuentran encerrados en una cáscara leñosa. Su parte comestible tiene menos del 50 % de agua.
• Oleaginosas: Son las frutas o semillas empleadas para la obtención de grasas (aceites) y para el consumo humano.
CARNOSAS:
Acerola Aguacate Albaricoque Arándano Azufaifa Bergamota
Breva Calabaza para dulce Caqui Casis (grosella negra) Cereza
Cidra Ciruela Chirimoya Dátil Frambuesa Fresa
Fresón Granada Granadilla Grosella Guanábana Guayaba
Guayabo Guinda Higo Higo chumbo Lima Limón
Madroño Mandarina Mango Manzana Manzanilla Melocotón Melón
Membrillo Mora Naranja agria Naranja dulce
Níspero Níspero del Japón Papaya Pera Piña Plátano Pomelo
Sandía Serbol Tamarindo Tomate Uva Zarzamora
SECAS O DE CÁSCARA
Almendra Avellana Castaña Nuez Nuez de Málaga Piñón
FRUTAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS
Aceituna u oliva Cacahuete Coco Girasol Sésamo o ajonjolí
B) POR SU ESTADO O PRESENTACIÓN
• Frutas frescas: Son las frutas destinadas al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. Los frutos deben haber sido recogidos a mano o con un aparato recolector apropiado, y en el momento de la recolección deben tener la madurez comercial adecuada para que se presente al consumidor en condiciones normales.
• Frutas desecadas: Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas y haber alcanzado la maduración adecuada, tendrán el aroma, color y sabor característicos de la variedad.
Son: Aceituna u oliva pasa, albaricoque desecado (orejones) Castaña desecada y pelada (castaña pilonga), Ciruela pasa, Dátil, Higos-pasas, Manzanas desecadas, Uvas pasas, peras desecadas etc..
• Frutas deshidratadas: Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha reducido la proporción de humedad mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.
• Congeladas: Es el producto constituido por una o varias especies limpias, enteras o troceadas y posteriormente congeladas. Se emplean en ellas frutas frescas en perfecto estado para la alimentación.
• Enlatadas: Frutas frescas carnosas conservadas, al natural o en almíbar, en tarros o botes especiales para conserva, después de haber sido esterilizados.
B) POR SU CALIDAD COMERCIAL
Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas, comercializadas en el mercado interior (BOE 300 de 15.12.84).
Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del año. Aún así, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estación. Así, en primavera y verano se pueden comprar en el mercado las más refrescantes y ricas en agua como la fresa, la sandía o el melón. En otoño, aparecen frutas más energéticas y ricas en azúcares como la uva, aumentando en invierno la oferta de frutas cítricas como las naranjas, ricas en vitamina C.
1. En las cajas o etiquetas debe figurar:
- Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)
- Origen (lugar de cultivo)
- Categoría: extra (rojo); 1ª categoría (verde); 2ª categoría (amarillo) y 3ª categoría (blanco). La categoría viene determinada, entre otros aspectos, por el tamaño, la uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color, etc.
- Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)
C) POR SUS CARACTERÍSTICAS
• Cítricos o agrios: Naranja, mandarina, pomelo, limón, lima, clementinas satsumas, kumquats, tangüelo.
• De grana o de semillas pequeñas: manzana, pera, membrillo, nísperos, nísperos del Japón.
• De hueso: Melocotón, nectarina, albaricoque, ciruela, dátiles, mango, cerezas, guindas.
• Bayas y uvas: grosella, frambuesa, fresa, fresón, uvas, moras, arándanos.
• Melón: Melón y sandía.
• Tropicales y blandas: Papaya, kiwi, caquis, higos, higos chumbo, chirimoyas, guayaba, plátano, aguacate, fruta de la pasión.
• Tropicales y dulces y agrios: Piña, granadilla, litchis, ruibarbo, granada,
• Frutos secos: nueces, castañas, avellanas, pistachos, cocos, almendras, piñones, anacardos, cacahuetes.
3.- CRITERIOS DE COMPRA
1. Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Por tanto, para comprobar su estado es preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la vista y no empaquetados.
2. Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin embargo, la fruta madura deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible.
Conservación y almacenamiento
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en la parte menos fría de la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.
- Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)
- Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)
- Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de periódico.
2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente.
3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco.
4º.- CONSUMO MÁS HABITUAL
La forma más usual de consumir las frutas es como postre ya sea en su estado natural, en compota, en macedonias, asadas al horno, en forma de buñuelo o conservadas en almíbar.
Se sirve también como ingrediente principal de tartas y otros postres de pastelería, así como guarnición de numerosas ensaladas y macedonias.
También pueden consumirse en forma de zumos, y para la elaboración de mermelada, jaleas, sorbetes, helados y bebidas alcohólicas.
A) Macedonias o ensaladas de frutas
Como su nombre indica, son combinaciones de varias frutas frescas, en almíbar, troceadas en dados o fraccionadas en sus propias porciones (gajos de naranjas, mandarinas, limones..) aderezadas con azúcar, zumos, jarabes, licores etc...
Si la macedonia lleva fruta que se deteriore u oxide con facilidad se incorporará en el momento de servirlas.
B) Compotas
Se pueden elaborar con frutas frescas no demasiado maduras o frutas pasas.
Se cuecen en jarabe o vinos azucarados, aromatizadas con piel de naranja o limón y especias como la vainilla, la canela, el clavo etc...
Las compotas se presentan con las frutas más o menos trituradas o incluso enteras. Las compotas que se elaboran con frutas pasas deben hidratarse en agua antes de su cocción.
C) Frutas asadas
Las frutas, especialmente las manzanas, se meten al horno dándoles previamente un corte alrededor de la fruta para evitar que se revienten durante su cocción. Deben ser engrasadas con mantequilla o con vino y se suele espolvorear con azúcar.
D) Frutas en buñuelo
Son rodajas de frutas, pasadas por pasta Orly (pasta elaborada con harina, sal, levadura a la que se incorpora leche o agua, se deja reposar con unas gotas de aceite y claras de huevo) y fritas en abundante aceite caliente. Se suelen servir espolvoreadas con azúcar.
E) Fruta conservada en almíbar
Consiste en conservar la fruta mediante un almíbar, que es azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiera la consistencia deseada. La proporción de azúcar respecto al agua puede variar dependiendo de su utilización.
F) Mermelada
Dulce elaborado a base de frutas troceadas, enteras o tamizadas, menos denso que la confitura ya que el contenido en frutas es tan solo el 30 %. Confección en la que el azúcar está mezclada con el fruto previamente tamizado. Riqueza en azúcares varía entre el 45 y el 65 %, expresada en sacarosa.
5.- PROPIEDADES NUTRITIVAS
La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.
Valor energético
Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón).
Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.
Valor plástico
Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para el ser humano.
Valor regulador
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores.
Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrés).
Otros componentes no nutritivos pero también importantes
Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud.
Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria.
Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.
6 .- CRITERIOS PARA UNA CORRECTA MANIPULACIÓN
Manipulación
1. Liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio de plástico para que puedan respirar.
2. Se aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que aceleran su descomposición.
3. Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, por ejemplo, las frutas con inicios de putrefacción, para evitar que contagien al resto.
4. Hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando se vayan a comer crudas y no se pelan.
5. Las más pequeñas y delicadas, como fresas, frambuesas, moras, etc., han de enjuagarse en un colador.
6. Antes de trocear y servir las frutas crudas que tengan piel resistente como los melones y las sandías (cuando sirva estas frutas en un plato compuesto), lávelas a conciencia con un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y con abundante agua.
7. Lavarse bien las manos antes de tocar la fruta. Si se ha manipulado antes alimentos crudos, asegurémonos de que la superficie y los utensilios que se han utilizado y nuestras manos están perfectamente limpios antes de ponerlos en contacto con la fruta.
8. Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada. Guardar la macedonia de frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta minutos antes de servirla.
7.- RECETAS
MACEDONIA DE FRUTAS AL KIRSCH
Ingredientes para 6 personas:
150 gr. Manzanas (tipo golden)
150 gr. Peras (limoneras)
150 gr. Plátanos
150 gr. Melocotón (o melocotón en almíbar 125 gr.)
150 gr. Piña (o piña en rodajas 125 gr.)
½ Kg. Naranjas
100 gr.(2 uds.) Limón.
250 gr. Azúcar
1/2 copa Kirsch
Opcional : 125 gr. guindas deshuesadas en almíbar.
Tiempo aprox.: 30 minutos
Decoración: Guindas rojas, hojas de menta...
Elaboración:
• Lavar todas las frutas, picarlas en dados pequeños.
• Tener en cuenta que algunas frutas se oxidan: el plátano, las peras y las manzanas mantenerlas en un almíbar (agua y azúcar) y zumo de limón.
• Preparar la maceración en sopera o bol de cristal: Zumo de naranja, el kirsch y el azúcar blanquilla. Dejar macerar 20 minutos. Reservar.
• Opcional: Se puede añadir el almíbar preparado.
• Se cortarán y picarán las frutas en función del grado de oxidación, de menor a mayor en dados de 1 cm aprox. Se puede dejar el plátano para ultima hora.
• Se mezcla todas las frutas en el momento de servirlas utilizando boles de cristal o copas de cava. Y se le añade el macerado.
• Decorar con media guinda roja guarnecida con hojas de menta.
Útiles y herramientas: cuchillo cebollero, puntilla, pelador, descorazonador, varilla y bol de cristal o cuenco de acero inox.
MERMELADA DE FRUTA (MACEDONIA)
Ingredientes:
1 Kg. Macedonia
1 Kg. Azúcar.
Elaboración:
• Pesamos la cantidad de fruta que tengamos y ese mismo peso será de azúcar.
• En una recipiente ponemos la macedonia a rehogar. Una vez rehogada la cubrimos de agua y agregamos el azúcar.
• Cuando hierva, apartamos y trituramos. Finalmente lo pondremos a levantar y una vez que hierva la apartamos y reservamos.
NOTA: Se utiliza para rellenos de tartas, decoración de pastas, bizcochos, etc...
COMPOTA DE MANZANAS
Ingredientes:
1,5 Kg. Manzanas
125 gr. Azúcar
1 dl. Zumo de limón
2 dl. Agua
1 ud. Cáscara de limón.
Elaboración:
• Se prepara el líquido de cocción con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la cáscara de limón.
• Se lava, pelan y descorazonan las manzanas y se parten en cuartos.
• Se introducen en el líquido y se cuecen. Cuando rompan a hervir, se cuentan aprox. 5 minutos ( si las manzanas están maduras, sino es así necesitarán unos minutos más) y se retiran del fuego. Se dejan enfriar tapadas.
• Se retira la cáscara de limón y se colocan las manzanas en boles de cristal salseada con su propio jugo.
• Se decoran con hoja de menta.
MANZANAS ASADAS
Ingredientes:
6 piezas Manzanas (tipo reinetas)
100 gr. Azúcar
25 gr. Mantequilla
Brandy/coñac
¼ litro Vino blanco
Elaboración:
• Se lavan y descorazonan las manzanas. Se les hace una incisión superficial con una puntilla alrededor de la manzana para evitar que al asarse se rompan o deformen.
• Se colocan las manzanas en una placa de horno apoyadas sobre su base más ancha.
• Se llenan los huecos del corazón con azúcar, una gotas de brandy sobre el azúcar y una avellana/punta de mantequilla.
• Se cubre el fondo de la placa con vino blanco y se introduce al horno 180 ºC con el tiro cerrado. Vigilar que no se deshagan.
• Se sacan de la fuente, se cuela el jugo y se reduce.
• Se sirven sobre plato de postre acompañadas con el jugo.
Nota: El hueco de la manzana puede rellenarse de crema pastelera y decorada con ½ guinda verde o roja.
MELÓN AL OPORTO
Ingredientes:
1 uds. Melón tipo cantaloup
100 gr. Jamón York
1 copa Vino de Oporto
Guindas rojas (decorar)
Elaboración:
+ Cortar el melón por la mitad, retirar las semillas y con un sacabolas obtener bolas. Reservarlas con el jugo del melón.
+ Cortar el jamón york en juliana.
+ En un bol de cristal o ½ melón disponer las bolas + jamón york + jugo de melón con el oporto.
+ Decorar con guindas rojas.
NARANJA PREPARADA
+ Pelar lar naranjas en la tabla en vivo.
+ Sacar gajos y rodajas.
+ Disponer en plato de postre o trinchero, espolvorear con azúcar y canela ó azúcar y licor.
miércoles, 21 de diciembre de 2011
PREPARACIONES A BASE DE LECHE.
PREPARACIONES A BASE DE LECHE
LAS PREPARACIONES A BASE DE LECHE: se dividen en 6 grupos
1. leche + azúcar Leche azucarada - leche caramelizada -dulce de leche
2. leche + azúcar + almidón Papillas - sopas
3. leche + azúcar + yema de huevo Cremas de huevo
4. leche + azúcar + huevo entero Flan
5. leche + azúcar + harina + manteca Salsa bechamel
6. leche + azúcar + harina + manteca + huevo Budín – soufflé.
1. azúcar al 10% es leche endulzada, que por acción del calor carameliza y se convierte en caramelizada y además del sabor cambia el color. Con una concentración de azúcar del 20%, por calor se obtiene dulce de leche con modificación de color, sabor y consistencia.
2. azúcar al 15% y almidón al 10% obtenemos papillas y sopas, con la aplicación de calor hay gelificación con espesamiento del líquido.
3. azúcar al 15%+ 10 yemas por litro, se obtiene la crema de huevo. Hay espesamiento del líquido, coagulación de proteínas y modificación del sabor y color. (aquí hay que controlar la temperatura y el tiempo ya que un calentamiento excesivo provoca grumos grandes confiriendo un aspecto de cortado)
4. aquí hay espesamiento, coagulación de proteínas, modificación del color y sabor. Se obtiene un sólido blando.
5. aquí la manteca separa los gránulos de almidón que luego gelificaran y dan a la emulsión mayor estabilidad
6. obtenemos dos tipos de preparaciones según separemos las claras de las yemas o no. Usando huevo entero obtenemos el budín donde se produce gelificación del almidón, coagulación de proteínas, retención de líquidos y da un sólido firme de consistencia compacta. Si separamos las claras preparamos un soufflé con un sólido de estructura esponjosa.
Dulce de leche:
Es una preparación a base de leche y azúcar que por ebullición se lleva a una concentración tal que adquiere consistencia espesa estando caliente, y sólida blanda en frío.
Utiliza el 20% de azúcar del peso total de la leche empleada. Puede perfumarse con vainilla o cáscara de limón.
• Hervir la leche
• Retirar e incorporar el azúcar, revolver para favorecer la total disolución.
• Llevar a fuego fuerte y revolver de vez en cuando. Una vez que espesa revolver constantemente con espátula raspando el fondo del recipiente para que no se queme. Retirar del fuego cuando se reduzca a una tercera parte de la inicial.
Para dar mayor suavidad puede agregarse 20 a 30 gr de manteca/ litro de leche, o una pizca de bicarbonato.
Para su preparación deben usarse preferentemente recipientes de cobre o enlozados no saltados, ya que el aluminio puede cortar la preparación.
Dulce de Leche con Leche Condensada : se utiliza una Lata de leche condensada (400 cc) y se cocina a baño maría durante dos o tres horas.
No es necesario, pero se puede abrir la lata y revolver con una cuchara de madera y ver el color del dulce a mitad de la preparación.
IMPORTANTE: Poner la lata de costado, si se pone parada se hace solo dulce la parte del fondo.
1) Preparar una Crema de huevo (4 porciones)
Leche 100 cc
Yema de huevo 1 unidad
Azúcar 25 gr
Vainilla, cáscara limón o canela en rama
• Hervir lentamente de 4 a 5 minutos la leche con el perfume elegido.
• Aparte colocar las yemas con el azúcar, y mezclar bien con batidor.
• Agregar de a poco la leche hirviendo y mezclar continuamente.
• Cocinar a Baño maría revolviendo constantemente.
• Una vez lista pasarla por el tamiz.
Si se busca una preparación más espesa puede agregarse al comienzo, en la mezcla de azúcar y yemas del 1 a 3% de la leche en fécula.
1.b) Prepare una de las variantes.
Crema inglesa al caramelo Crema inglesa al café Crema inglesa al chocolate
Mezclar con las yemas sólo la ½ del azúcar. Con el resto preparar un caramelo claro y mezclarlo a la preparación al final, antes de pasarla por el tamiz. Mezclar a la preparación básica una infusión de café, preparada con 75 cc de agua.
Reemplazar la mitad de azúcar por chocolate rallado o cortado en pequeños trozos, o bien cacao. Se mezcla con el azúcar y las yemas al inicio de la preparación.
2) Prepare una Crema pastelera: (4 porciones)
Leche 200 cc
Harina 30 gr
Azúcar 75 gr
Huevos 3 unidades
Vainilla o cáscara limón o canela en rama
• Hervir lentamente durante 5 minutos la leche con el perfume elegido.
• Aparte mezclar la harina con el azúcar. Incorporar los huevos.
• Agregar de a poco la leche hirviendo y batir constantemente.
• Colocar a fuego directo mientras bate. Cocinar hasta que rompe hervor.
• Pasar por un tamiz si fuera necesario.
Para que la crema pastelera quede más fina se aconseja utilizar solamente las yemas.
2.b) Prepare una de las variantes.
Crema pastelera al café Crema pastelera al chocolate Crema pastelera con
frutas secas /
frutas abrillantadas
Mezclar a la preparación básica una infusión de café, preparada con 50 cc de agua. Se agrega una vez retirada la preparación del fuego.
Reemplazar la mitad de azúcar por chocolate rallado o cortado en pequeños trozos, o bien cacao que debe hervirse con la leche o bien al final de la preparación.
Se mezclan al final de la preparación las frutas secas, sin piel y trituradas, y las abrillantadas previo remojo, escurridas y picadas finamente.
3) Prepare un cereal con leche
Generalmente se realiza la cocción de los cereales en leche, excepto el maíz y el trigo que previamente se hierven en agua.
En estas preparaciones se usa azúcar, si se quiere reemplazar por miel, ésta debe hervirse con la leche y el perfume. Hasta que adquiera el punto de hilo.
Estos cereales con leche se caracterizan porque al finalizar la preparación queda de consistencia espesa debido al almidón que liberan.
Arroz con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Arroz 20 - 30 gr (10-15%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama
• Hervir la leche.
• Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera.
• Incorporar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
Avena/Tapioca con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Avena/Tapioca 10 - 15 gr (5-7.5%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama
• Hervir la leche.
• Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera.
• Incorporar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
•
Cebada con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Cebada perlada 20 gr (10%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama
• Remojar en agua fría el cereal durante 6 a 8 horas. Escurrir.
• Hervir la leche e incorporar el cereal.
• Agregar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
•
Trigo/Maíz con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Trigo/Maíz 85 gr (40-45%)
Azúcar 60 gr (30%)
Vainilla o cáscara limón o canela en rama
• Remojar el cereal en agua fría de 8 a 10 hs.
• Cocinar por hervido en agua. Escurrir muy bien.
• Colocar en una cacerola el cereal, la leche hirviendo, el perfume y el azúcar. Mezclar.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando durante 8 – 10 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
3.b) Realice una de las variantes.
Cereal con leche y huevo Mezclar a la preparación básica ½ yema de huevo batida. Se agrega al final de la cocción y se hace batiendo enérgicamente para que la coagulación se logre en pequeños copos.
Cereal con leche a la nieve Agregar al cereal bien frío, el 10% de crema chantilly. Se puede mezclar a la preparación antes de servir, o bien decorar el plato. Con ella
Cereal con leche al café Agregar al cereal, el 10% de una infusión de café Se incorpora al retirar del fuego.
Cereal con leche al chocolate Agregar al cereal, el 10% de chocolate rallado Se incorpora al retirar del fuego.
Cereal con leche al caramelo Caramelizar la mitad del azúcar y mezclarla al cereal con leche una vez cocida la preparación.
LAS PREPARACIONES A BASE DE LECHE: se dividen en 6 grupos
1. leche + azúcar Leche azucarada - leche caramelizada -dulce de leche
2. leche + azúcar + almidón Papillas - sopas
3. leche + azúcar + yema de huevo Cremas de huevo
4. leche + azúcar + huevo entero Flan
5. leche + azúcar + harina + manteca Salsa bechamel
6. leche + azúcar + harina + manteca + huevo Budín – soufflé.
1. azúcar al 10% es leche endulzada, que por acción del calor carameliza y se convierte en caramelizada y además del sabor cambia el color. Con una concentración de azúcar del 20%, por calor se obtiene dulce de leche con modificación de color, sabor y consistencia.
2. azúcar al 15% y almidón al 10% obtenemos papillas y sopas, con la aplicación de calor hay gelificación con espesamiento del líquido.
3. azúcar al 15%+ 10 yemas por litro, se obtiene la crema de huevo. Hay espesamiento del líquido, coagulación de proteínas y modificación del sabor y color. (aquí hay que controlar la temperatura y el tiempo ya que un calentamiento excesivo provoca grumos grandes confiriendo un aspecto de cortado)
4. aquí hay espesamiento, coagulación de proteínas, modificación del color y sabor. Se obtiene un sólido blando.
5. aquí la manteca separa los gránulos de almidón que luego gelificaran y dan a la emulsión mayor estabilidad
6. obtenemos dos tipos de preparaciones según separemos las claras de las yemas o no. Usando huevo entero obtenemos el budín donde se produce gelificación del almidón, coagulación de proteínas, retención de líquidos y da un sólido firme de consistencia compacta. Si separamos las claras preparamos un soufflé con un sólido de estructura esponjosa.
Dulce de leche:
Es una preparación a base de leche y azúcar que por ebullición se lleva a una concentración tal que adquiere consistencia espesa estando caliente, y sólida blanda en frío.
Utiliza el 20% de azúcar del peso total de la leche empleada. Puede perfumarse con vainilla o cáscara de limón.
• Hervir la leche
• Retirar e incorporar el azúcar, revolver para favorecer la total disolución.
• Llevar a fuego fuerte y revolver de vez en cuando. Una vez que espesa revolver constantemente con espátula raspando el fondo del recipiente para que no se queme. Retirar del fuego cuando se reduzca a una tercera parte de la inicial.
Para dar mayor suavidad puede agregarse 20 a 30 gr de manteca/ litro de leche, o una pizca de bicarbonato.
Para su preparación deben usarse preferentemente recipientes de cobre o enlozados no saltados, ya que el aluminio puede cortar la preparación.
Dulce de Leche con Leche Condensada : se utiliza una Lata de leche condensada (400 cc) y se cocina a baño maría durante dos o tres horas.
No es necesario, pero se puede abrir la lata y revolver con una cuchara de madera y ver el color del dulce a mitad de la preparación.
IMPORTANTE: Poner la lata de costado, si se pone parada se hace solo dulce la parte del fondo.
1) Preparar una Crema de huevo (4 porciones)
Leche 100 cc
Yema de huevo 1 unidad
Azúcar 25 gr
Vainilla, cáscara limón o canela en rama
• Hervir lentamente de 4 a 5 minutos la leche con el perfume elegido.
• Aparte colocar las yemas con el azúcar, y mezclar bien con batidor.
• Agregar de a poco la leche hirviendo y mezclar continuamente.
• Cocinar a Baño maría revolviendo constantemente.
• Una vez lista pasarla por el tamiz.
Si se busca una preparación más espesa puede agregarse al comienzo, en la mezcla de azúcar y yemas del 1 a 3% de la leche en fécula.
1.b) Prepare una de las variantes.
Crema inglesa al caramelo Crema inglesa al café Crema inglesa al chocolate
Mezclar con las yemas sólo la ½ del azúcar. Con el resto preparar un caramelo claro y mezclarlo a la preparación al final, antes de pasarla por el tamiz. Mezclar a la preparación básica una infusión de café, preparada con 75 cc de agua.
Reemplazar la mitad de azúcar por chocolate rallado o cortado en pequeños trozos, o bien cacao. Se mezcla con el azúcar y las yemas al inicio de la preparación.
2) Prepare una Crema pastelera: (4 porciones)
Leche 200 cc
Harina 30 gr
Azúcar 75 gr
Huevos 3 unidades
Vainilla o cáscara limón o canela en rama
• Hervir lentamente durante 5 minutos la leche con el perfume elegido.
• Aparte mezclar la harina con el azúcar. Incorporar los huevos.
• Agregar de a poco la leche hirviendo y batir constantemente.
• Colocar a fuego directo mientras bate. Cocinar hasta que rompe hervor.
• Pasar por un tamiz si fuera necesario.
Para que la crema pastelera quede más fina se aconseja utilizar solamente las yemas.
2.b) Prepare una de las variantes.
Crema pastelera al café Crema pastelera al chocolate Crema pastelera con
frutas secas /
frutas abrillantadas
Mezclar a la preparación básica una infusión de café, preparada con 50 cc de agua. Se agrega una vez retirada la preparación del fuego.
Reemplazar la mitad de azúcar por chocolate rallado o cortado en pequeños trozos, o bien cacao que debe hervirse con la leche o bien al final de la preparación.
Se mezclan al final de la preparación las frutas secas, sin piel y trituradas, y las abrillantadas previo remojo, escurridas y picadas finamente.
3) Prepare un cereal con leche
Generalmente se realiza la cocción de los cereales en leche, excepto el maíz y el trigo que previamente se hierven en agua.
En estas preparaciones se usa azúcar, si se quiere reemplazar por miel, ésta debe hervirse con la leche y el perfume. Hasta que adquiera el punto de hilo.
Estos cereales con leche se caracterizan porque al finalizar la preparación queda de consistencia espesa debido al almidón que liberan.
Arroz con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Arroz 20 - 30 gr (10-15%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama
• Hervir la leche.
• Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera.
• Incorporar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
Avena/Tapioca con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Avena/Tapioca 10 - 15 gr (5-7.5%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama
• Hervir la leche.
• Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera.
• Incorporar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
•
Cebada con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Cebada perlada 20 gr (10%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama
• Remojar en agua fría el cereal durante 6 a 8 horas. Escurrir.
• Hervir la leche e incorporar el cereal.
• Agregar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
•
Trigo/Maíz con leche: (1 porción)
Leche 200 cc
Trigo/Maíz 85 gr (40-45%)
Azúcar 60 gr (30%)
Vainilla o cáscara limón o canela en rama
• Remojar el cereal en agua fría de 8 a 10 hs.
• Cocinar por hervido en agua. Escurrir muy bien.
• Colocar en una cacerola el cereal, la leche hirviendo, el perfume y el azúcar. Mezclar.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando durante 8 – 10 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
3.b) Realice una de las variantes.
Cereal con leche y huevo Mezclar a la preparación básica ½ yema de huevo batida. Se agrega al final de la cocción y se hace batiendo enérgicamente para que la coagulación se logre en pequeños copos.
Cereal con leche a la nieve Agregar al cereal bien frío, el 10% de crema chantilly. Se puede mezclar a la preparación antes de servir, o bien decorar el plato. Con ella
Cereal con leche al café Agregar al cereal, el 10% de una infusión de café Se incorpora al retirar del fuego.
Cereal con leche al chocolate Agregar al cereal, el 10% de chocolate rallado Se incorpora al retirar del fuego.
Cereal con leche al caramelo Caramelizar la mitad del azúcar y mezclarla al cereal con leche una vez cocida la preparación.
POSTRES
BATIDO DE FRUTAS – ESPAÑA
Ingredientes (para 2 personas):
2 manzanas.
2 peras.
2 plátanos.
2 naranjas de zumo.
2 cucharadas de azúcar
Preparación:
• Pelar y picar las frutas y ponerlas en un recipiente alto.
• Añadir el azúcar y el zumo de las naranjas.
• Triturar y mezclar con la batidora hasta que quede cremoso.
• Guardar en la nevera.
• Se puede hacer más liquida añadiendo zumo de naranja y también licor.
• La cantidad de azúcar depende del gusto de cada persona.
Tiempo de preparación:
20 minutos
Recomendaciones:
• Si no se sirve en el momento, añadir zumo de limón para que conserve el color fresco.
BATIDO DE LECHE – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1,5 l. De leche.
6 huevos.
5 cucharadas de agua de azahar.
5 cucharadas de azúcar
Preparación:
• Añadir a la leche dos vasos grandes de agua y calentar.
• ,mezclar en una jarra las cucharadas de agua de azahar y las de azúcar.
• Añadir los huevos y batir de forma rápida con el tenedor, hasta que la mezcla quede homogénea y espumosa. Echar poco a poco, la leche muy caliente sobre los huevos batidos, sin dejar de remover rápidamente con el tenedor.
Tiempo de preparación:
10 minutos
Recomendaciones:
• Para que este batido quede más espumoso, las claras se pueden batir a punto de nieve, añadiéndolas en el momento de servir
BIZCOCHOS BORRACHOS – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas.):
150 gr de harina.
3 huevos.
1/4 de azúcar.
1 copita de manzanilla.
canela en polvo.
Preparación:
• Separar las yemas de las claras de huevo.
• Batir a punto de nieve las claras en un recipiente hondo.
• Aparte batir las yemas con 5 cucharadas de azúcar.
• Añadir la yemas batidas a las claras y echar la harina poco apoco.
• Mezclar continuamente hasta que quede una pasta lisa.
• En un molde para bizcochos, verter la mezcla anterior y cocerla a horno moderado.
• Mientras, preparar un almíbar en un puchero pequeño con el resto del azúcar, la copa la manzanilla y un poco de agua.
• Cuando el bizcocho esté en su punto, dejarlo enfriar, desmoldarlo y cortarlo en cuadrados de unos cuatro cm de lado.
• Mojar los bizcochos en almíbar y espolvorearlos con canela en polvo.
• Disponerlos en una fuente de cristal.
Tiempo de preparación:
1 hora
CASTAÑAS FRITAS – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas.):
1/2kg. De castañas.
100 gr. De azúcar.
1 bastoncillo de vainilla.
leche.
4 huevos.
mantequilla.
pan rallado.
aceite.
Preparación:
• Asar las castañas y pelar.
• Cocerlas con el azúcar, la vainilla y la leche suficiente para cubrirlas.
• Cuando estén cocidas, colar por el pasapuré.
• Mezclar con el puré de las castañas 3 yemas de huevo y una nuez abundante de mantequilla.
• Hacer una pasta, cortar en pedacitos y freír en abundante aceite hirviendo, previamente rebozados en huevo y pan rallado.
• Al sacar de la sartén, colocar los fritos sobre un papel de estraza, para que escurran todo el aceite.
• Al servir, espolvorear con azúcar molida y canela.
Tiempo de preparación:
1 hora y media
Recomendaciones:
• Para que no se pegue la leche durante la cocción, se puede rebajar con un poco de agua.
CHOCOLATE A LA TAZA (DEL TÍO LUCAS) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1 litro de leche
Cacao en polvo (200 gramos
Preparación:
• Se calienta la leche hasta que esté muy caliente, pero sin que hierva.
• Se le añade el cacao (2/3 cucharadas soperas bien colmadas por vaso) y se deja a fuego lento. Se va removiendo hasta que espese.
• Servir caliente.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Exquisito preparándolo con un cacao que se fabrica en Sevilla (España) bajo la marca "El Tío Lucas".
• Riquísimo en desayunos y meriendas, acompañándolo de churros (porras o calentitos) - típico desayuno español.
CHURROS – ESPAÑA
Ingredientes (para 6 personas.):
25 cucharadas rasas de harina.
30 cucharadas de agua.
1/2 l aceite para frír.
sal.
1 cucharada de azúcar.
azúcar glass para espolvorear.
Preparación:
• Poner el agua en un cazo con una cucharada de aceite, una de azúcar y un pellizco de sal.
• Añadir la harina cuando empiece a hervir y añadir con la batidora.
• Tener la pasta en el fuego durante 40 segundos, moviéndola con la espátula.
• Retirar del fuego, tapar con una servilleta y reposar durante 10 minutos.
• Pasado el tiempo, poner el aceite a calentar e una sartén .
• Poner la pasta en la manga pastelera con boquilla rizada, y echar por tandas en el aceite.
• Una vez fritos, espolvorear con azúcar glass y servir.
Tiempo de preparación:
1 hora y media
Recomendaciones:
• Antes de servirlos, colocarlos sobre papel absorbente, para que suelten el aceite, a continuación espolvorear con el azúcar.
COMPOTA DE MEMBRILLO (DE ROSA MARI) – ESPAÑA
Ingredientes (para una familia):
1 kg. de membrillo
1 kg. de azúcar
2 litros de agua
Canela en rama (1/2)
Cáscara de medio limón
3 o 4 clavos
Ingredientes (para una familia):
1 kg. de membrillo
1 kg. de azúcar
2 litros de agua
Canela en rama (1/2)
Cáscara de medio limón
3 o 4 clavos
Preparación:
• Se pelan los membrillos y se trocean.
• Se ponen a hervir con el resto de ingredientes, a fuego lento durante media hora.
• Se retiran los membrillos, que se ponen en un cuenco y se les echa un poco de almíbar por encima.
• Se come frío.
Tiempo de preparación:
1 horaTiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Exquisito como postre, acompañando a una buena taza de café.
CREMA DE LIMÓN (DE MAMÁ) - ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
Zumo de 6 limones
Cáscara rallada de 2 limones
1 bote de leche condensada (200 cm3)
1 vaso pequeño de nata líquida (100 cm3)
Preparación:
• Se mezclan todos los ingredientes y se bate hasta conseguir una crema muy fina.
• Servir muy frío.
Tiempo de preparación:
20 minutos
Recomendaciones:
• Se le puede añadir un poco de nata montada.
• Añadir un poco de azúcar (al gusto)
CREMA DE PLÁTANO Y POMELO ROSA - ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
8 plátanos.
2 pomelos rosas.
8 cucharadas de nata liquida muy fría.
1/2 limón.
1 cucharada de miel. 3 30 gr. Mantequilla
Preparación:
• Pelar un plátano, cortarlo en rodajas finas y dejarlas secar de un día para otro para acompañar.
• Pelar y cortar en rodajas el resto.
• Fundir la mantequilla en una sartén grande y rehogar las rodajas de plátano con miel y la vainilla cortada por la mitad a lo largo.
• Pelar los pomelos a lo vivo y cortarlos en gajos, recogiendo el jugo que sueltan en un bol.
• Desglasar la sartén, donde se han frito la rodajas de plátano con algo de jugo de pomelo.
• Montar la nata.
• Triturar los plátanos rehogados con el zumo de limón y mezclarlos con la nata montada, con movimiento envolvente.
• Formar bolas con ayuda de dos cucharas.
• Poner tres bolas de mousse en cada plato, intercalar gajos de pomelo y rociar con algo de jugo de cocción de los plátanos.
• Decorar con menta y las rodajas de los plátanos
Tiempo de preparación:
1 horaTiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Es muy importante que las rodajas de plátano, estén secas
FLAN DE CAFÉ BASILIA – ESPAÑA
Ingredientes (para 8 personas):
1 l de nata.
1 sobre de flan Royal ( para 8 flanes ).
1 vaso de café preparado en cafetera
Preparación:
• Se calienta la nata, sin que llegue a hervir.
• Se le añade el sobre de flan poco a poco removiendo.
• Se agrega el vaso de café .
• Se vierte todo en un recipiente, se deja enfriar y se introduce en la nevera un par de horas.
• Desmoldar para servir.
Tiempo de preparación:
20 minutos
HELADO DE CHOCOLATE (DE TOÑI) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1 vasos de leche (250 cm3)
4 huevos
10 cucharadas soperas de cacao en polvo (200 gr.)
6 cucharadas de azúcar
Margarina (200 gr.)
Preparación:
• Se mezcla el cacao con la margarina, la leche, el azúcar y las yemas de huevo.
• Se pone a fuego, sin dejar de moverlo, hasta que espese.
• Se aparta y se deja enfriar.
• Una vez frío se le agregan las claras montadas a punto de nieve y se mezcla.
• Mantener en el congelador
Tiempo de preparación:
2 horas
Recomendaciones:
• Exquisito con barquillos, nata montada y un "chorreón" (una cucharada pequeña) de licor de café.
MAGDALENAS - ESPAÑA.
Ingredientes (para 4 personas.):
200 gr de harina.
200 gr de azúcar.
200 gr de huevos.
5 cucharadas de mantequilla.
150 gr de manteca bien blanca
Preparación:
• Derretir la mantequilla al calor de la lumbre.
• En un recipiente hondo, batir los huevos, con fuerza, durante un rato.
• A continuación añadir la manteca, el azúcar y seguir batiendo.
• Añadir a la mezcla anterior, sin dejar de batir, la mantequilla y la harina.
• Mezclar, hasta conseguir una pasta homogénea.
• Rellenar con la mezcla, unos moldes especiales para magdalenas, pero no del todo, para que no sobrepasen, al subir del filo del papel.
• Disponer las magdalenas en una placa de hornear para pastelería y cocerlas hasta que la superficie quede dorada.
• Retirar del horno, dejar enfriar y servir.
Tiempo de preparación:
45 minutos
MANZANAS AL HORNO. – ESPAÑA
Ingredientes (para 6 personas.):
6 manzanas reinetas grandes.
1 cucharadita de mantequilla.
2 cucharadas de azúcar.
1 cucharada de jalea de manzana
Preparación:
• Engrasar ligeramente una fuente para horno, lavar las manzanas secarlas y disponerlas en la fuente, espolvorear con un poco de azúcar.
• Deshacer la manzana en un poco de agua tibia y cubrir las manzanas con esta preparación.
• Cocer a horno suave durante20 ó 30 minutos.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Otra manera de asar las manzanas, es quitarles el corazón y rellenar el hueco de azúcar y coñac.
MOUSSE DE CHOCOLATE (DEL CORTIJO) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
6 huevos (se pesan)
Cacao (el mismo peso que los huevos)
Mantequilla sin sal (el mismo peso que los huevos)
Azúcar (la mitad del peso de los huevos)
Preparación:
• Se mezcla el cacao con la mantequilla y las yemas de los huevos (éstas se van añadiendo una a una mientras se van mezclando los ingredientes, hasta conseguir una pasta homogénea).
• Aparte, se montan las claras "a punto de nieve" (se baten con un tenedor hasta que tomen una apariencia "espumosa"). Una vez montadas se le añade el azúcar y se baten.
• En un recipiente hondo se mezcla la pasta de cacao y las claras montadas, hasta conseguir una masa uniforme.
• Se sirve frío.
Tiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Sobre la superficie se puede añadir nata montada.
NARANJAS CON MERENGUE – ESPAÑA
Ingredientes (para 3 personas):
4 naranjas.
4 huevos.
250 ml de natillas.
azúcar.
Preparación:
• Se preparan unas natillas.
• Se reservan aparte.
• Se lavan las naranjas, se cortan por la parte superior, se saca la pulpa, se pela , se trocea, se mezcla con las natillas y se rellena con este preparado las cáscaras.
• Se enciende el horno a calor medio unos minutos.
• Se sacan los huevos, se separan las yemas de las claras, se ponen éstas últimas en el vaso de la batidora y se montan a punto de nieve firme.
• Se endulzan con azúcar.
• Se introduce el merengue en la manga pastelera y se reparte entre las naranjas en forma de montaña.
• Se ponen las naranjas en la fuente, se mete en el horno y se deja hasta que se dore la superficie.
• Se sirve inmediatamente, acompañado de barquillos.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• El relleno se puede preparar con natillas precocinada, fáciles de encontrar en las tiendas de alimentación.
NATILLAS DE CHOCOLATE (DE PASTELERÍA DE O'DONNELL) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1/2 litro de leche
3 yemas de huevo
8 cucharadas soperas de cacao en polvo (160 gr.)
Preparación:
• Se pone la leche al fuego y cuando está muy caliente se le añade el cacao.
• Se mantiene a medio fuego y sin dejar de mover se le añade las yemas disueltas en un poco de leche, hasta que espese.
• Se aparta y se sigue moviendo 1 o 2 minutos.
• Servir frías.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas con galletas y con nata montada.
NATILLAS DE CHOCOLATE CON PAN (DE ISLA MENOR) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
3/4 litro de leche (3 vasos)
3 yemas de huevo
5 cucharadas soperas de cacao en polvo (100 gr.)
2 cucharadas pequeñas de azúcar
1 pieza de pan duro (de varios días) (125 gr.)
Preparación:
• Se trocea el pan y se le echa a la leche.
• La leche se pone al fuego, hasta que esté muy caliente.
• Se le añade entonces el cacao y el azúcar.
• Se mantiene a fuego lento y sin dejar de mover se le va añadiendo las yemas de huevo, disueltas en un poco de leche, hasta que espese.
• Se aparta y se sigue moviendo varios minutos.
• Servir frías.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas con nata montada y con una cucharada de licor de café.
NATILLAS DE CHOCOLATE CON PAN (DE ISLA MENOR) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
3/4 litro de leche (3 vasos)
3 yemas de huevo
5 cucharadas soperas de cacao en polvo (100 gr.)
2 cucharadas pequeñas de azúcar
1 pieza de pan duro (de varios días) (125 gr.)
Preparación:
• Se trocea el pan y se le echa a la leche.
• La leche se pone al fuego, hasta que esté muy caliente.
• Se le añade entonces el cacao y el azúcar.
• Se mantiene a fuego lento y sin dejar de mover se le va añadiendo las yemas de huevo, disueltas en un poco de leche, hasta que espese.
• Se aparta y se sigue moviendo varios minutos.
• Servir frías.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas con nata montada y con una cucharada de licor de café
PASTEL DE QUESO (DE ASUNTA) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
10 porciones de queso fundido (200 gramos)
3 yogures de limón
4 huevos
6 cucharadas soperas de harina fina de maíz (tipo Maicena)
4 cucharadas soperas de azúcar
Preparación:
• Se baten todos los ingredientes.
• Se vuelca la masa en un recipiente redondo con un poco de aceite en el fondo.
• Se mete en el horno, a temperatura media, durante unos 20 minutos, y se saca antes de que la masa cuaje del todo.
• Servir frío.
Tiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Una vez que el pastel se enfríe, se le puede añadir en la superficie una capa de mermelada de frambuesa.
PERAS AL VINO TINTO. – ESPAÑA
Ingredientes (para 25 minutos):
6 peras.
150 gr de azúcar. 3 1/2 l de vino tinto.
1 ramita de canela.
agua
Preparación:
• Poner las peras a cocer durante unos minutos , sacarlas y pasarlas por agua fría.
• Cuando estén frías, pelarlas inmediatamente.
• En un cazo al fuego, poner el azúcar, el vino, el agua y la ramita de canela.
• Cuando arranque a hervir, poner las peras, y dejar cocer a fuego lento, hasta que las peras estén blandas.
• Cuando las peras estén tiernas, sacar las peras y ponerlas en un recipiente de cristal.
• Dejar reducir el almíbar y verter sobre las peras.
• Dejar enfriar antes de servir o, si se desea, presentar templadas.
Tiempo de preparación:
30 minutos
ROSCOS (DE INMA) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
7 cucharadas soperas de leche
7 cucharadas soperas de aceite frito y frío
7 cucharadas soperas de azúcar
El jugo de un limón
La cáscara rallada de 1/2 limón
1 cucharada pequeña de levadura
2 huevos
1/2 kilo de harina
Preparación:
• Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan con las manos, hasta formar una masa compacta y homogénea (sin grumos).
• Una vez lista la masa, se preparan las rosquillas:
• Se coge un poco de masa (una cucharada sopera colmada) y con las manos se le va dando forma de canuto alargado. Una vez que tenga una longitud de 10/12 cm se unen los extremos, formando una "0".
• Las rosquillas se fríen en aceite muy caliente.
• Por otro lado, se va preparando el almíbar: se hierve en un recipiente 2 vasos de agua (300 cm3) y 3 cucharadas de azúcar, durante unos 8 minutos.
• Una vez fritas las rosquillas se mojan en el almíbar y se impregnan de azúcar.
• Listas para servir.
Tiempo de preparación:
1 hora y 30 minutos
Recomendaciones:
• Se le puede dar un toque personal añadiendo a la masa un chorreón (2 cucharadas pequeñas) de anís.
SOUFLÉ DE CHOCOLATE – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1/2 de leche
4 huevos
8 cucharadas soperas de cacao en polvo (160 gr.)
16 cucharadas de azúcar
16 cucharadas de agua
Preparación:
• Se pone a fuego el agua con el azúcar hasta hacer almíbar (unos 8-10 minutos, hasta que espese). Se aparta y se deja enfriar.
• Se montan las 4 claras a punto de nieve, y una vez montadas se le echa una pizca de sal por cada clara. A continuación se le agrega el almíbar lentamente.
• Se pone en un molde azucarado, impregnado con mantequilla o aceite, el merengue conseguido y se mete al horno fuerte unos 10 minutos aprox.
• Aparte, se pone la leche en un recipiente al fuego.
• Cuando esté muy caliente se le agrega el cacao y las yemas disueltas en un poco de leche, moviéndolo hasta que espese.
• Se presenta el souflé (merengue) con la crema de chocolate alrededor.
• Servir frío.
Tiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Exquisito con un "chorreón" (una cucharada pequeña) de licor de café.
• También se puede añadir al souflé un poco de canela.
TARTA DE MANZANA – ESPAÑA
Ingredientes (para 6 - 8 personas):
4 ó 5 manzanas reinetas grandes.
1 limón.
75g. Mantequilla.
4 ó 5 cucharadas de azúcar.
Para la masa: 250 g de harina.
1dl. Agua.
125 g. mantequilla o margarina.
una pizca de sal.
1 cucharada de azúcar.
Para el glaseado: 4 cucharadas de mermelada de albaricoque.
el zumo de 1/2 limón
Preparación:
• En primer lugar preparar la masa mezclando todos los ingredientes, hasta que se quede una masa que no sea pegajosa.
• Meter en la nevera 20-30 minutos.
• Pelar las manzanas y cortarlas en laminas finitas (2 milímetros aprox.).
• Untarlas con limón para que no se pongan negras.
• Sacar la masa de la nevera y extenderla, no muy gruesa, más bien finita.
• Colocar las manzanas encima formando una capa del mismo grosor o un poquito más que la masa.
• Derretir la mantequilla con las 4 cucharadas de azúcar, y echarlas por encima de la tarta, cubriéndola toda pero sin que quede una capa líquida por encima.
• Meter al horno (precalentado) entre 20-30 minutos, hasta que la masa este hecha y las manzanas blanditas.
• Dorar un poquito si se ve necesario.
• Calentar la mermelada con el limón y pasarlo por un colador. Untar la tarta, cuando ya la has sacado del horno, con la mermelada, con un pincel o una cucharita.
• Y ya está lista para comer.
Tiempo de preparación:
1 hora
TOCINO DE CIELO (DE MARIVÍ) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
/2 kilo de azúcar
12 yemas de huevo
2 claras de huevo
1 vaso de agua (200 cm3)
Preparación:
• Se prepara el almíbar. Para ello, se hierve el azúcar con el agua unos 8 minutos sin mover.
• Aparte se baten las yemas de huevo con las claras. Cuando el almíbar se haya templado, se mezcla todo.
• Una vez mezclado se pone en un molde, previamente acaramelado, y se mete en el horno al baño María (el molde dentro de un recipiente con agua), hasta que el tocino de cielo cuaje (más consistente que el flan). Servir temperatura a ambiente o frío.
• Para acaramelar el molde, se pone en un recipiente un poco de agua (1/2 vaso pequeño o 50 cm3) con 3/4 cucharadas soperas de azúcar. Se pone al fuego, hasta que el azúcar se vaya dorando.
• Una vez dorado, se vierte en el molde que se va a utilizar para preparar el tocino, impregnado el fondo y los laterales.
Tiempo de preparación:
50 minutos
Recomendaciones:
• Muy rico acompañándolo con nata montada o con una bola de helado
TORRIJAS – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1 barrra de pan del día anterior.
3 dl. De leche fresca.
3 huevos frescos.
1 rama de canela.
ralladura de limón.
3 dl. De aceite.
100 gr. De azúcar.
azúcar glas.
Preparación:
• Cortar el pan en rodajas un poco gruesas.
• En un cazo, calentar la leche con la canela, el azúcar y la raspadura de limón.
• Dejar hervir unos minutos, retirar y dejar enfriar.
• Batir los huevos como para tortilla.
• Pasar las rebanadas de pan como para tortilla, pasar las rebanadas de pan por la leche azucarada, escurrirlas y pasarlas luego por los huevos batidos.
• Tener preparada en el fuego una sartén con aceite caliente.
• Freír las torrijas, dejándolas doradas por los dos lados.
• Escurrir bien.
• Pasarlas por un plato que contenga azúcar glas.
• Servir.
Tiempo de preparación:
35 minutos.
TRUFAS DE CHOCOLATE (DE LA PASTELERÍA O'DONNELL – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de cacao en polvo
200 gramos de mantequilla
7 cucharadas soperas de leche condensada
3 cucharadas soperas de coñac o whisky
Preparación:
• Se mezclan todos los ingredientes con un tenedor, hasta conseguir una pasta homogénea.
• Se mete la pasta en el congelador hasta que se enfríe.
• Una vez que la pasta esté fría se hacen pequeñas bolitas y se recubren con fideos de chocolate o con cacao en polvo.
• Conservar en el congelador.
• Se sirven muy frías
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas después del postre, acompañando al café.
TURRÓN DE GUIRLACHE – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas.):
500 gr de azúcar.
100 gr de piñones.
100 gr de manteca.
aceite.
Preparación:
• En un cazo, disponer al manteca y el azúcar y dejarlo cocer a fuego lento.
• Cuando la mezcla quede líquida y el azúcar absorbido, agregar los piñones.
• Revolver continuamente con una espátula de madera, hasta que el azúcar adquiera un tostado oscuro.
• Untar el mármol de la cocina, con un poco de aceite y verter encima el guirlache líquido.
• Aplanar con un rodillo untado con aceite y dejarlo del grosor de 1 cm.
• Antes de que se enfríe la mezcla, cortar la masa en tiras de unos 8 cm de largo por tres de ancho.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Ingredientes (para 2 personas):
2 manzanas.
2 peras.
2 plátanos.
2 naranjas de zumo.
2 cucharadas de azúcar
Preparación:
• Pelar y picar las frutas y ponerlas en un recipiente alto.
• Añadir el azúcar y el zumo de las naranjas.
• Triturar y mezclar con la batidora hasta que quede cremoso.
• Guardar en la nevera.
• Se puede hacer más liquida añadiendo zumo de naranja y también licor.
• La cantidad de azúcar depende del gusto de cada persona.
Tiempo de preparación:
20 minutos
Recomendaciones:
• Si no se sirve en el momento, añadir zumo de limón para que conserve el color fresco.
BATIDO DE LECHE – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1,5 l. De leche.
6 huevos.
5 cucharadas de agua de azahar.
5 cucharadas de azúcar
Preparación:
• Añadir a la leche dos vasos grandes de agua y calentar.
• ,mezclar en una jarra las cucharadas de agua de azahar y las de azúcar.
• Añadir los huevos y batir de forma rápida con el tenedor, hasta que la mezcla quede homogénea y espumosa. Echar poco a poco, la leche muy caliente sobre los huevos batidos, sin dejar de remover rápidamente con el tenedor.
Tiempo de preparación:
10 minutos
Recomendaciones:
• Para que este batido quede más espumoso, las claras se pueden batir a punto de nieve, añadiéndolas en el momento de servir
BIZCOCHOS BORRACHOS – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas.):
150 gr de harina.
3 huevos.
1/4 de azúcar.
1 copita de manzanilla.
canela en polvo.
Preparación:
• Separar las yemas de las claras de huevo.
• Batir a punto de nieve las claras en un recipiente hondo.
• Aparte batir las yemas con 5 cucharadas de azúcar.
• Añadir la yemas batidas a las claras y echar la harina poco apoco.
• Mezclar continuamente hasta que quede una pasta lisa.
• En un molde para bizcochos, verter la mezcla anterior y cocerla a horno moderado.
• Mientras, preparar un almíbar en un puchero pequeño con el resto del azúcar, la copa la manzanilla y un poco de agua.
• Cuando el bizcocho esté en su punto, dejarlo enfriar, desmoldarlo y cortarlo en cuadrados de unos cuatro cm de lado.
• Mojar los bizcochos en almíbar y espolvorearlos con canela en polvo.
• Disponerlos en una fuente de cristal.
Tiempo de preparación:
1 hora
CASTAÑAS FRITAS – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas.):
1/2kg. De castañas.
100 gr. De azúcar.
1 bastoncillo de vainilla.
leche.
4 huevos.
mantequilla.
pan rallado.
aceite.
Preparación:
• Asar las castañas y pelar.
• Cocerlas con el azúcar, la vainilla y la leche suficiente para cubrirlas.
• Cuando estén cocidas, colar por el pasapuré.
• Mezclar con el puré de las castañas 3 yemas de huevo y una nuez abundante de mantequilla.
• Hacer una pasta, cortar en pedacitos y freír en abundante aceite hirviendo, previamente rebozados en huevo y pan rallado.
• Al sacar de la sartén, colocar los fritos sobre un papel de estraza, para que escurran todo el aceite.
• Al servir, espolvorear con azúcar molida y canela.
Tiempo de preparación:
1 hora y media
Recomendaciones:
• Para que no se pegue la leche durante la cocción, se puede rebajar con un poco de agua.
CHOCOLATE A LA TAZA (DEL TÍO LUCAS) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1 litro de leche
Cacao en polvo (200 gramos
Preparación:
• Se calienta la leche hasta que esté muy caliente, pero sin que hierva.
• Se le añade el cacao (2/3 cucharadas soperas bien colmadas por vaso) y se deja a fuego lento. Se va removiendo hasta que espese.
• Servir caliente.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Exquisito preparándolo con un cacao que se fabrica en Sevilla (España) bajo la marca "El Tío Lucas".
• Riquísimo en desayunos y meriendas, acompañándolo de churros (porras o calentitos) - típico desayuno español.
CHURROS – ESPAÑA
Ingredientes (para 6 personas.):
25 cucharadas rasas de harina.
30 cucharadas de agua.
1/2 l aceite para frír.
sal.
1 cucharada de azúcar.
azúcar glass para espolvorear.
Preparación:
• Poner el agua en un cazo con una cucharada de aceite, una de azúcar y un pellizco de sal.
• Añadir la harina cuando empiece a hervir y añadir con la batidora.
• Tener la pasta en el fuego durante 40 segundos, moviéndola con la espátula.
• Retirar del fuego, tapar con una servilleta y reposar durante 10 minutos.
• Pasado el tiempo, poner el aceite a calentar e una sartén .
• Poner la pasta en la manga pastelera con boquilla rizada, y echar por tandas en el aceite.
• Una vez fritos, espolvorear con azúcar glass y servir.
Tiempo de preparación:
1 hora y media
Recomendaciones:
• Antes de servirlos, colocarlos sobre papel absorbente, para que suelten el aceite, a continuación espolvorear con el azúcar.
COMPOTA DE MEMBRILLO (DE ROSA MARI) – ESPAÑA
Ingredientes (para una familia):
1 kg. de membrillo
1 kg. de azúcar
2 litros de agua
Canela en rama (1/2)
Cáscara de medio limón
3 o 4 clavos
Ingredientes (para una familia):
1 kg. de membrillo
1 kg. de azúcar
2 litros de agua
Canela en rama (1/2)
Cáscara de medio limón
3 o 4 clavos
Preparación:
• Se pelan los membrillos y se trocean.
• Se ponen a hervir con el resto de ingredientes, a fuego lento durante media hora.
• Se retiran los membrillos, que se ponen en un cuenco y se les echa un poco de almíbar por encima.
• Se come frío.
Tiempo de preparación:
1 horaTiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Exquisito como postre, acompañando a una buena taza de café.
CREMA DE LIMÓN (DE MAMÁ) - ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
Zumo de 6 limones
Cáscara rallada de 2 limones
1 bote de leche condensada (200 cm3)
1 vaso pequeño de nata líquida (100 cm3)
Preparación:
• Se mezclan todos los ingredientes y se bate hasta conseguir una crema muy fina.
• Servir muy frío.
Tiempo de preparación:
20 minutos
Recomendaciones:
• Se le puede añadir un poco de nata montada.
• Añadir un poco de azúcar (al gusto)
CREMA DE PLÁTANO Y POMELO ROSA - ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
8 plátanos.
2 pomelos rosas.
8 cucharadas de nata liquida muy fría.
1/2 limón.
1 cucharada de miel. 3 30 gr. Mantequilla
Preparación:
• Pelar un plátano, cortarlo en rodajas finas y dejarlas secar de un día para otro para acompañar.
• Pelar y cortar en rodajas el resto.
• Fundir la mantequilla en una sartén grande y rehogar las rodajas de plátano con miel y la vainilla cortada por la mitad a lo largo.
• Pelar los pomelos a lo vivo y cortarlos en gajos, recogiendo el jugo que sueltan en un bol.
• Desglasar la sartén, donde se han frito la rodajas de plátano con algo de jugo de pomelo.
• Montar la nata.
• Triturar los plátanos rehogados con el zumo de limón y mezclarlos con la nata montada, con movimiento envolvente.
• Formar bolas con ayuda de dos cucharas.
• Poner tres bolas de mousse en cada plato, intercalar gajos de pomelo y rociar con algo de jugo de cocción de los plátanos.
• Decorar con menta y las rodajas de los plátanos
Tiempo de preparación:
1 horaTiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Es muy importante que las rodajas de plátano, estén secas
FLAN DE CAFÉ BASILIA – ESPAÑA
Ingredientes (para 8 personas):
1 l de nata.
1 sobre de flan Royal ( para 8 flanes ).
1 vaso de café preparado en cafetera
Preparación:
• Se calienta la nata, sin que llegue a hervir.
• Se le añade el sobre de flan poco a poco removiendo.
• Se agrega el vaso de café .
• Se vierte todo en un recipiente, se deja enfriar y se introduce en la nevera un par de horas.
• Desmoldar para servir.
Tiempo de preparación:
20 minutos
HELADO DE CHOCOLATE (DE TOÑI) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1 vasos de leche (250 cm3)
4 huevos
10 cucharadas soperas de cacao en polvo (200 gr.)
6 cucharadas de azúcar
Margarina (200 gr.)
Preparación:
• Se mezcla el cacao con la margarina, la leche, el azúcar y las yemas de huevo.
• Se pone a fuego, sin dejar de moverlo, hasta que espese.
• Se aparta y se deja enfriar.
• Una vez frío se le agregan las claras montadas a punto de nieve y se mezcla.
• Mantener en el congelador
Tiempo de preparación:
2 horas
Recomendaciones:
• Exquisito con barquillos, nata montada y un "chorreón" (una cucharada pequeña) de licor de café.
MAGDALENAS - ESPAÑA.
Ingredientes (para 4 personas.):
200 gr de harina.
200 gr de azúcar.
200 gr de huevos.
5 cucharadas de mantequilla.
150 gr de manteca bien blanca
Preparación:
• Derretir la mantequilla al calor de la lumbre.
• En un recipiente hondo, batir los huevos, con fuerza, durante un rato.
• A continuación añadir la manteca, el azúcar y seguir batiendo.
• Añadir a la mezcla anterior, sin dejar de batir, la mantequilla y la harina.
• Mezclar, hasta conseguir una pasta homogénea.
• Rellenar con la mezcla, unos moldes especiales para magdalenas, pero no del todo, para que no sobrepasen, al subir del filo del papel.
• Disponer las magdalenas en una placa de hornear para pastelería y cocerlas hasta que la superficie quede dorada.
• Retirar del horno, dejar enfriar y servir.
Tiempo de preparación:
45 minutos
MANZANAS AL HORNO. – ESPAÑA
Ingredientes (para 6 personas.):
6 manzanas reinetas grandes.
1 cucharadita de mantequilla.
2 cucharadas de azúcar.
1 cucharada de jalea de manzana
Preparación:
• Engrasar ligeramente una fuente para horno, lavar las manzanas secarlas y disponerlas en la fuente, espolvorear con un poco de azúcar.
• Deshacer la manzana en un poco de agua tibia y cubrir las manzanas con esta preparación.
• Cocer a horno suave durante20 ó 30 minutos.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Otra manera de asar las manzanas, es quitarles el corazón y rellenar el hueco de azúcar y coñac.
MOUSSE DE CHOCOLATE (DEL CORTIJO) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
6 huevos (se pesan)
Cacao (el mismo peso que los huevos)
Mantequilla sin sal (el mismo peso que los huevos)
Azúcar (la mitad del peso de los huevos)
Preparación:
• Se mezcla el cacao con la mantequilla y las yemas de los huevos (éstas se van añadiendo una a una mientras se van mezclando los ingredientes, hasta conseguir una pasta homogénea).
• Aparte, se montan las claras "a punto de nieve" (se baten con un tenedor hasta que tomen una apariencia "espumosa"). Una vez montadas se le añade el azúcar y se baten.
• En un recipiente hondo se mezcla la pasta de cacao y las claras montadas, hasta conseguir una masa uniforme.
• Se sirve frío.
Tiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Sobre la superficie se puede añadir nata montada.
NARANJAS CON MERENGUE – ESPAÑA
Ingredientes (para 3 personas):
4 naranjas.
4 huevos.
250 ml de natillas.
azúcar.
Preparación:
• Se preparan unas natillas.
• Se reservan aparte.
• Se lavan las naranjas, se cortan por la parte superior, se saca la pulpa, se pela , se trocea, se mezcla con las natillas y se rellena con este preparado las cáscaras.
• Se enciende el horno a calor medio unos minutos.
• Se sacan los huevos, se separan las yemas de las claras, se ponen éstas últimas en el vaso de la batidora y se montan a punto de nieve firme.
• Se endulzan con azúcar.
• Se introduce el merengue en la manga pastelera y se reparte entre las naranjas en forma de montaña.
• Se ponen las naranjas en la fuente, se mete en el horno y se deja hasta que se dore la superficie.
• Se sirve inmediatamente, acompañado de barquillos.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• El relleno se puede preparar con natillas precocinada, fáciles de encontrar en las tiendas de alimentación.
NATILLAS DE CHOCOLATE (DE PASTELERÍA DE O'DONNELL) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1/2 litro de leche
3 yemas de huevo
8 cucharadas soperas de cacao en polvo (160 gr.)
Preparación:
• Se pone la leche al fuego y cuando está muy caliente se le añade el cacao.
• Se mantiene a medio fuego y sin dejar de mover se le añade las yemas disueltas en un poco de leche, hasta que espese.
• Se aparta y se sigue moviendo 1 o 2 minutos.
• Servir frías.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas con galletas y con nata montada.
NATILLAS DE CHOCOLATE CON PAN (DE ISLA MENOR) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
3/4 litro de leche (3 vasos)
3 yemas de huevo
5 cucharadas soperas de cacao en polvo (100 gr.)
2 cucharadas pequeñas de azúcar
1 pieza de pan duro (de varios días) (125 gr.)
Preparación:
• Se trocea el pan y se le echa a la leche.
• La leche se pone al fuego, hasta que esté muy caliente.
• Se le añade entonces el cacao y el azúcar.
• Se mantiene a fuego lento y sin dejar de mover se le va añadiendo las yemas de huevo, disueltas en un poco de leche, hasta que espese.
• Se aparta y se sigue moviendo varios minutos.
• Servir frías.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas con nata montada y con una cucharada de licor de café.
NATILLAS DE CHOCOLATE CON PAN (DE ISLA MENOR) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
3/4 litro de leche (3 vasos)
3 yemas de huevo
5 cucharadas soperas de cacao en polvo (100 gr.)
2 cucharadas pequeñas de azúcar
1 pieza de pan duro (de varios días) (125 gr.)
Preparación:
• Se trocea el pan y se le echa a la leche.
• La leche se pone al fuego, hasta que esté muy caliente.
• Se le añade entonces el cacao y el azúcar.
• Se mantiene a fuego lento y sin dejar de mover se le va añadiendo las yemas de huevo, disueltas en un poco de leche, hasta que espese.
• Se aparta y se sigue moviendo varios minutos.
• Servir frías.
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas con nata montada y con una cucharada de licor de café
PASTEL DE QUESO (DE ASUNTA) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
10 porciones de queso fundido (200 gramos)
3 yogures de limón
4 huevos
6 cucharadas soperas de harina fina de maíz (tipo Maicena)
4 cucharadas soperas de azúcar
Preparación:
• Se baten todos los ingredientes.
• Se vuelca la masa en un recipiente redondo con un poco de aceite en el fondo.
• Se mete en el horno, a temperatura media, durante unos 20 minutos, y se saca antes de que la masa cuaje del todo.
• Servir frío.
Tiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Una vez que el pastel se enfríe, se le puede añadir en la superficie una capa de mermelada de frambuesa.
PERAS AL VINO TINTO. – ESPAÑA
Ingredientes (para 25 minutos):
6 peras.
150 gr de azúcar. 3 1/2 l de vino tinto.
1 ramita de canela.
agua
Preparación:
• Poner las peras a cocer durante unos minutos , sacarlas y pasarlas por agua fría.
• Cuando estén frías, pelarlas inmediatamente.
• En un cazo al fuego, poner el azúcar, el vino, el agua y la ramita de canela.
• Cuando arranque a hervir, poner las peras, y dejar cocer a fuego lento, hasta que las peras estén blandas.
• Cuando las peras estén tiernas, sacar las peras y ponerlas en un recipiente de cristal.
• Dejar reducir el almíbar y verter sobre las peras.
• Dejar enfriar antes de servir o, si se desea, presentar templadas.
Tiempo de preparación:
30 minutos
ROSCOS (DE INMA) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
7 cucharadas soperas de leche
7 cucharadas soperas de aceite frito y frío
7 cucharadas soperas de azúcar
El jugo de un limón
La cáscara rallada de 1/2 limón
1 cucharada pequeña de levadura
2 huevos
1/2 kilo de harina
Preparación:
• Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan con las manos, hasta formar una masa compacta y homogénea (sin grumos).
• Una vez lista la masa, se preparan las rosquillas:
• Se coge un poco de masa (una cucharada sopera colmada) y con las manos se le va dando forma de canuto alargado. Una vez que tenga una longitud de 10/12 cm se unen los extremos, formando una "0".
• Las rosquillas se fríen en aceite muy caliente.
• Por otro lado, se va preparando el almíbar: se hierve en un recipiente 2 vasos de agua (300 cm3) y 3 cucharadas de azúcar, durante unos 8 minutos.
• Una vez fritas las rosquillas se mojan en el almíbar y se impregnan de azúcar.
• Listas para servir.
Tiempo de preparación:
1 hora y 30 minutos
Recomendaciones:
• Se le puede dar un toque personal añadiendo a la masa un chorreón (2 cucharadas pequeñas) de anís.
SOUFLÉ DE CHOCOLATE – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1/2 de leche
4 huevos
8 cucharadas soperas de cacao en polvo (160 gr.)
16 cucharadas de azúcar
16 cucharadas de agua
Preparación:
• Se pone a fuego el agua con el azúcar hasta hacer almíbar (unos 8-10 minutos, hasta que espese). Se aparta y se deja enfriar.
• Se montan las 4 claras a punto de nieve, y una vez montadas se le echa una pizca de sal por cada clara. A continuación se le agrega el almíbar lentamente.
• Se pone en un molde azucarado, impregnado con mantequilla o aceite, el merengue conseguido y se mete al horno fuerte unos 10 minutos aprox.
• Aparte, se pone la leche en un recipiente al fuego.
• Cuando esté muy caliente se le agrega el cacao y las yemas disueltas en un poco de leche, moviéndolo hasta que espese.
• Se presenta el souflé (merengue) con la crema de chocolate alrededor.
• Servir frío.
Tiempo de preparación:
1 hora
Recomendaciones:
• Exquisito con un "chorreón" (una cucharada pequeña) de licor de café.
• También se puede añadir al souflé un poco de canela.
TARTA DE MANZANA – ESPAÑA
Ingredientes (para 6 - 8 personas):
4 ó 5 manzanas reinetas grandes.
1 limón.
75g. Mantequilla.
4 ó 5 cucharadas de azúcar.
Para la masa: 250 g de harina.
1dl. Agua.
125 g. mantequilla o margarina.
una pizca de sal.
1 cucharada de azúcar.
Para el glaseado: 4 cucharadas de mermelada de albaricoque.
el zumo de 1/2 limón
Preparación:
• En primer lugar preparar la masa mezclando todos los ingredientes, hasta que se quede una masa que no sea pegajosa.
• Meter en la nevera 20-30 minutos.
• Pelar las manzanas y cortarlas en laminas finitas (2 milímetros aprox.).
• Untarlas con limón para que no se pongan negras.
• Sacar la masa de la nevera y extenderla, no muy gruesa, más bien finita.
• Colocar las manzanas encima formando una capa del mismo grosor o un poquito más que la masa.
• Derretir la mantequilla con las 4 cucharadas de azúcar, y echarlas por encima de la tarta, cubriéndola toda pero sin que quede una capa líquida por encima.
• Meter al horno (precalentado) entre 20-30 minutos, hasta que la masa este hecha y las manzanas blanditas.
• Dorar un poquito si se ve necesario.
• Calentar la mermelada con el limón y pasarlo por un colador. Untar la tarta, cuando ya la has sacado del horno, con la mermelada, con un pincel o una cucharita.
• Y ya está lista para comer.
Tiempo de preparación:
1 hora
TOCINO DE CIELO (DE MARIVÍ) – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
/2 kilo de azúcar
12 yemas de huevo
2 claras de huevo
1 vaso de agua (200 cm3)
Preparación:
• Se prepara el almíbar. Para ello, se hierve el azúcar con el agua unos 8 minutos sin mover.
• Aparte se baten las yemas de huevo con las claras. Cuando el almíbar se haya templado, se mezcla todo.
• Una vez mezclado se pone en un molde, previamente acaramelado, y se mete en el horno al baño María (el molde dentro de un recipiente con agua), hasta que el tocino de cielo cuaje (más consistente que el flan). Servir temperatura a ambiente o frío.
• Para acaramelar el molde, se pone en un recipiente un poco de agua (1/2 vaso pequeño o 50 cm3) con 3/4 cucharadas soperas de azúcar. Se pone al fuego, hasta que el azúcar se vaya dorando.
• Una vez dorado, se vierte en el molde que se va a utilizar para preparar el tocino, impregnado el fondo y los laterales.
Tiempo de preparación:
50 minutos
Recomendaciones:
• Muy rico acompañándolo con nata montada o con una bola de helado
TORRIJAS – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
1 barrra de pan del día anterior.
3 dl. De leche fresca.
3 huevos frescos.
1 rama de canela.
ralladura de limón.
3 dl. De aceite.
100 gr. De azúcar.
azúcar glas.
Preparación:
• Cortar el pan en rodajas un poco gruesas.
• En un cazo, calentar la leche con la canela, el azúcar y la raspadura de limón.
• Dejar hervir unos minutos, retirar y dejar enfriar.
• Batir los huevos como para tortilla.
• Pasar las rebanadas de pan como para tortilla, pasar las rebanadas de pan por la leche azucarada, escurrirlas y pasarlas luego por los huevos batidos.
• Tener preparada en el fuego una sartén con aceite caliente.
• Freír las torrijas, dejándolas doradas por los dos lados.
• Escurrir bien.
• Pasarlas por un plato que contenga azúcar glas.
• Servir.
Tiempo de preparación:
35 minutos.
TRUFAS DE CHOCOLATE (DE LA PASTELERÍA O'DONNELL – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de cacao en polvo
200 gramos de mantequilla
7 cucharadas soperas de leche condensada
3 cucharadas soperas de coñac o whisky
Preparación:
• Se mezclan todos los ingredientes con un tenedor, hasta conseguir una pasta homogénea.
• Se mete la pasta en el congelador hasta que se enfríe.
• Una vez que la pasta esté fría se hacen pequeñas bolitas y se recubren con fideos de chocolate o con cacao en polvo.
• Conservar en el congelador.
• Se sirven muy frías
Tiempo de preparación:
30 minutos
Recomendaciones:
• Muy ricas después del postre, acompañando al café.
TURRÓN DE GUIRLACHE – ESPAÑA
Ingredientes (para 4 personas.):
500 gr de azúcar.
100 gr de piñones.
100 gr de manteca.
aceite.
Preparación:
• En un cazo, disponer al manteca y el azúcar y dejarlo cocer a fuego lento.
• Cuando la mezcla quede líquida y el azúcar absorbido, agregar los piñones.
• Revolver continuamente con una espátula de madera, hasta que el azúcar adquiera un tostado oscuro.
• Untar el mármol de la cocina, con un poco de aceite y verter encima el guirlache líquido.
• Aplanar con un rodillo untado con aceite y dejarlo del grosor de 1 cm.
• Antes de que se enfríe la mezcla, cortar la masa en tiras de unos 8 cm de largo por tres de ancho.
Tiempo de preparación:
30 minutos
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN
El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como “la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo”. Este concepto ha sido ejecutado por varios países aunque son pocos los que tienen información al respecto.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, CALIDAD PARA EL CONSUMO
Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo.
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas
INOCUIDAD ALIMENTARIA PASADO PRESENTE Y FUTURO.
Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
USDA (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS)
El departamento de agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en ingles). Ha estado protegiendo el suministro de alimentos de la nación por cerca de un siglo. Esta experiencia tan larga ha permitido que el servicio de inocuidad de Inspección de Alimentos del USDA (FSIS por sus siglas en ingles) obtenga la pericia y desarrolle los sistemas para proteger el suministro de carnes, aves, y productos de huevo de nuestra nación contra la contaminación accidental o intencional.
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: LO QUE DEBEN SER LOS CONSUMIDORES.
LA MANIPULACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS
Los consumidores deben de seguir las reglas sean sanos. Básicas para la manipulación correcta de los alimentos en todo momento para protegerse y asegurar que los alimentos que comen Estas reglas incluyen:
** LIMPIEZA: Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo. Mantenga todo limpio durante la preparación de las comidas. Lávese frecuentemente las manos y las superficies de trabajo de su cocina con agua y jabón. Lave las tablas de cortar, los platos, y demás utensilios después de preparar cada alimento y antes de proseguir con la preparación de otros. Se recomienda el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de trabajo de la cocina.
**SEPARACIÓN: No propague la contaminación. Separe las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de los otros alimentos durante la compra en las tiendas y cuando las coloque en su refrigerador. Utilice una tabla de cortar para las carnes, aves, pescados y mariscos crudos y otra diferente para los demás alimentos. Nunca coloque alimentos ya cocidos en el mismo plato en que haya colocado carnes, aves, pescados y mariscos crudos, salvo que el plato se haya lavado bien.
** COCCIÓN: Cueza hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termómetro para alimentos para verificar que las carnes, aves y platos con huevo alcancen las temperaturas adecuadas. No trate de calcular las temperaturas internas de los alimentos cocidos; use la tabla de temperaturas adecuadas que se encuentra a continuación. Mantenga las comidas calientes a 140 °F (60 °C) o más. Cuando se calienta las sobras, la temperatura interna debe llegar a 165 °F (73.88 °C); las salsas y las sopas se deben de hacer hervir.
**ENFRIAMIENTO: Refrigere rápidamente. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las sobras dentro de un plazo de dos horas. Coloque las sobras en recipientes poco hondos para que se enfríen rápidamente. El refrigerador se debe de mantener a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos y el congelador a 0 °F (-17.8 °C) o menos.
RETIRADA DE PRODUCTOS
En cada caso de retirada del comercio de productos cárnicos o avícolas, el FSIS notifica al público de dos modos: a través de un comunicado de prensa y por medio de un Reporte de Aviso de Retirada (Recall Notification Report o RNR por sus siglas en inglés). El FSIS distribuye los comunicados de prensa a todos los periódicos locales y nacionales, y a todas las estaciones de televisión y radio para que la información sea difundida a los consumidores.
Los comunicados de prensa y los RNR contienen información que los consumidores y los abastecedores pueden usar para identificar el producto que está siendo retirado. Esta información incluye lo siguiente:
** Una descripción del alimento que está siendo retirado;
** La razón de la retirada;
** El nombre del productor;
** Información sobre la distribución del producto;
** El riesgo a la salud involucrado; y
** Los nombres de las personas que sirven de contacto en el FSIS y en la compañía que inicia la retirada.
Si usted descubre en su hogar un producto que ha sido retirado, no lo consuma sino devuélvalo a la tienda donde lo compró. Si usted se enferma por haber consumido un producto que ha sido retirado, consulte con un médico.
¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR LOS ALIMENTOS ENLATADOS?
Almacenen los alimentos enlatados y no enlatados que no requieren refrigeración en un lugar fresco y seco. No los coloque nunca encima de la hornilla, debajo del lavadero, en un garaje o sótano húmedo, o en ningún lugar expuesto a temperaturas extremas, ya sea alta o baja. Almacenen los alimentos que contienen mucho ácido, como tomates y otras frutas, por 18 meses más o menos. Los alimentos con poco ácido, como carnes y verduras, se pueden guardar de dos a cinco años.
El riesgo más peligroso, aunque muy raro, de los alimentos enlatados es la presencia de una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. NUNCA USE alimentos provenientes de recipientes que tienen signos de posible botulismo: goteos, abultamiento, oxidación, o abollamiento mayor; frascos rajados o con tapas flojas o abultadas; alimentos enlatados que despidan mal olor; o cualquier recipiente que expele líquido a presión al momento de abrirlo. ¡NO PRUEBE ESTOS ALIMENTOS! Aún la cantidad más pequeña de toxina botulínica puede resultar mortal.
El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como “la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo”. Este concepto ha sido ejecutado por varios países aunque son pocos los que tienen información al respecto.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, CALIDAD PARA EL CONSUMO
Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo.
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas
INOCUIDAD ALIMENTARIA PASADO PRESENTE Y FUTURO.
Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.
USDA (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS)
El departamento de agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en ingles). Ha estado protegiendo el suministro de alimentos de la nación por cerca de un siglo. Esta experiencia tan larga ha permitido que el servicio de inocuidad de Inspección de Alimentos del USDA (FSIS por sus siglas en ingles) obtenga la pericia y desarrolle los sistemas para proteger el suministro de carnes, aves, y productos de huevo de nuestra nación contra la contaminación accidental o intencional.
INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: LO QUE DEBEN SER LOS CONSUMIDORES.
LA MANIPULACION CORRECTA DE LOS ALIMENTOS
Los consumidores deben de seguir las reglas sean sanos. Básicas para la manipulación correcta de los alimentos en todo momento para protegerse y asegurar que los alimentos que comen Estas reglas incluyen:
** LIMPIEZA: Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo. Mantenga todo limpio durante la preparación de las comidas. Lávese frecuentemente las manos y las superficies de trabajo de su cocina con agua y jabón. Lave las tablas de cortar, los platos, y demás utensilios después de preparar cada alimento y antes de proseguir con la preparación de otros. Se recomienda el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de trabajo de la cocina.
**SEPARACIÓN: No propague la contaminación. Separe las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de los otros alimentos durante la compra en las tiendas y cuando las coloque en su refrigerador. Utilice una tabla de cortar para las carnes, aves, pescados y mariscos crudos y otra diferente para los demás alimentos. Nunca coloque alimentos ya cocidos en el mismo plato en que haya colocado carnes, aves, pescados y mariscos crudos, salvo que el plato se haya lavado bien.
** COCCIÓN: Cueza hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termómetro para alimentos para verificar que las carnes, aves y platos con huevo alcancen las temperaturas adecuadas. No trate de calcular las temperaturas internas de los alimentos cocidos; use la tabla de temperaturas adecuadas que se encuentra a continuación. Mantenga las comidas calientes a 140 °F (60 °C) o más. Cuando se calienta las sobras, la temperatura interna debe llegar a 165 °F (73.88 °C); las salsas y las sopas se deben de hacer hervir.
**ENFRIAMIENTO: Refrigere rápidamente. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las sobras dentro de un plazo de dos horas. Coloque las sobras en recipientes poco hondos para que se enfríen rápidamente. El refrigerador se debe de mantener a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos y el congelador a 0 °F (-17.8 °C) o menos.
RETIRADA DE PRODUCTOS
En cada caso de retirada del comercio de productos cárnicos o avícolas, el FSIS notifica al público de dos modos: a través de un comunicado de prensa y por medio de un Reporte de Aviso de Retirada (Recall Notification Report o RNR por sus siglas en inglés). El FSIS distribuye los comunicados de prensa a todos los periódicos locales y nacionales, y a todas las estaciones de televisión y radio para que la información sea difundida a los consumidores.
Los comunicados de prensa y los RNR contienen información que los consumidores y los abastecedores pueden usar para identificar el producto que está siendo retirado. Esta información incluye lo siguiente:
** Una descripción del alimento que está siendo retirado;
** La razón de la retirada;
** El nombre del productor;
** Información sobre la distribución del producto;
** El riesgo a la salud involucrado; y
** Los nombres de las personas que sirven de contacto en el FSIS y en la compañía que inicia la retirada.
Si usted descubre en su hogar un producto que ha sido retirado, no lo consuma sino devuélvalo a la tienda donde lo compró. Si usted se enferma por haber consumido un producto que ha sido retirado, consulte con un médico.
¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR LOS ALIMENTOS ENLATADOS?
Almacenen los alimentos enlatados y no enlatados que no requieren refrigeración en un lugar fresco y seco. No los coloque nunca encima de la hornilla, debajo del lavadero, en un garaje o sótano húmedo, o en ningún lugar expuesto a temperaturas extremas, ya sea alta o baja. Almacenen los alimentos que contienen mucho ácido, como tomates y otras frutas, por 18 meses más o menos. Los alimentos con poco ácido, como carnes y verduras, se pueden guardar de dos a cinco años.
El riesgo más peligroso, aunque muy raro, de los alimentos enlatados es la presencia de una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. NUNCA USE alimentos provenientes de recipientes que tienen signos de posible botulismo: goteos, abultamiento, oxidación, o abollamiento mayor; frascos rajados o con tapas flojas o abultadas; alimentos enlatados que despidan mal olor; o cualquier recipiente que expele líquido a presión al momento de abrirlo. ¡NO PRUEBE ESTOS ALIMENTOS! Aún la cantidad más pequeña de toxina botulínica puede resultar mortal.
ELABORACIONES A BASE DE HORTALIZAS, GUARNICIONES Y ENSALADAS
1. Métodos de cocción de las hortalizas
1.1. Cocción a la inglesa
Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinarlas en agua hirviendo. Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción. Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan), para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio.
Otras verduras, como la coliflor, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limón, y agregar 20 g de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.
Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar la olla destapada para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría (refrescar la verdura).
Las patatas y otros tubérculos, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas. Si partimos de agua hirviendo se rompen más fácilmente, pero en el caso de cocinarlas para puré, este método sí es apropiado. Para la cocción de espárragos, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir gusto metálico.
Las verduras naranjas, rojas o púrpuras, se deben cocer con una cantidad de agua mínima y una temperatura suave, partiendo de agua caliente y destapadas y luego se refrescan.
1.2. Cocción al Vapor
Todas las verduras se pueden cocinar con este método. Utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.
1.3. Salteado o a la italiana
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado). Utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles un breve blanqueado antes de saltearlas, para que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo la coliflor).
1.4. Estofado o rehogado
Es un proceso de cocción que utiliza muy poca materia grasa y en el que se cocina la verdura cortada en juliana o trozos pequeños, con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.
1.5. Fritas
Además de las clásicas patatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír. Pueden hacerse rebozadas, empanadas, en tempura o con pasta orly. A veces conviene blanquearlas previamente.
1.6. Breseadas
Este método es utilizado generalmente para verduras de tallo o bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia líquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.
1.7. Glaseado
Este método se utiliza generalmente para verdura de bulbo o raíces (zanahorias, rábanos, patatas, cebollitas, etc.), cortadas en trozos pequeños. Se procede a colocar en una cacerola unos 60 g de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua, sólo para cubrir las verduras, y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente. Si el agua se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más manteca y agua para proseguir la cocción. En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.
1.8. Al horno
Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (patatas, berenjenas, cebollas, pimientos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes. Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción. Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
1.9. A la parrilla
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, patatas, cebollas, pimientos, tomates, etc. a la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).
Algunas verduras se pueden precocinar (a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.
1.10. A la plancha
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite.
1.11. Blanqueado
Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada. Así logramos que las verduras de hoja pierdan su rigidez, el coliflor su olor fuerte, la cebolla su sabor ácido o nos permite pelar los tomates fácilmente.
2. GUARNICIONES
2.1. Concepto
Se entiende por guarnición aquellos preparados simples o compuestos que acompañan en una elaboración culinaria al género principal, sin restar importancia al mismo, sino realzándolo y complementándolo.
2.2. Características
a) Mejorar el sabor: siempre se tratará de acompañar un género con los elementos que mejor combinen con él, ya sea complementando o aligerando su sabor.
b) Mejorar el aspecto: la guarnición deberá además potenciar la presentación de un plato, por lo que se deberá tener en cuenta los colores, formas, volúmenes y texturas de los elementos de la guarnición de tal forma que realcen el género principal sin convertirse en protagonistas.
c) Complementar el valor nutritivo: se deberá tener en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del género principal, para complementario y combinarlo con el aporte de la guarnición. Así un plato de carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto contenido vitamínico.
2.3. Clasificación
Las guarniciones de dividen en:
Guarniciones simples.
Guarniciones compuestas o con nombre propio.
2.3.1. Guarniciones simples
Se entiende por guarnición simple a aquella que está constituida por un único género pero que puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza,... Para su mejor estudio se dividen, según el género empleado, en: guarniciones de patata, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.
A. DE PATATA
Se refiere a aquellas guarniciones simples que tienen como elemento principal las patatas. Abarca diferentes formas de cocinado y múltiples presentaciones. Según la forma básica de elaboración, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno.
a) Patatas fritas: se elaboran sumergiéndolas en aceite caliente hasta verlas totalmente doradas. Existen dos métodos de freírlas según la forma y el corte de la patata:
- Fritas en abundante aceite a 180ºC hasta verlas muy doradas y crujientes.
- Fritas en abundante aceite a 130ºC hasta que estén tiernas en el interior pero sin dorar; se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se les da el golpe final, sumergiéndolas en aceite a 180ºC para dorarlas.
Todas las patatas fritas en general se deben escurrir sobre un papel antigraso y se espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura.
Atendiendo a su forma tenemos dos clases principales de patatas, que son las patatas alargadas o rectangulares y las patatas en rodajas.
1) Patatas alargadas
Patatas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja. Una vez cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fécula y resulten sueltas al final y escurrir perfectamente. Se fríen por el método 1 introduciéndolas en varias tandas para evitar el derrame de aceite. Pueden conservarse durante varios días en un lugar seco y fresco. Se emplean como acompañamientos de fritos, sobre todo empanados.
Patatas cerilla: algo más gruesas que las patatas paja. Normalmente 2 x 2 mm de ancho por 5-6 cm de largo. Se deben lavar y escurrir como las patatas paja y se fríen por el método 1. Se emplean con empanados y principalmente con carnes a la parrilla.
Patatas bastón: tienen aproximadamente el doble de ancho y alto que las patatas cerilla y el mismo largo. Se deben lavar y escurrir perfectamente y se fríen por el método 1. Por necesidades del servicio se pueden freír por el método 2. Se emplean para carnes a la parrilla y a la sartén.
Patatas españolas: para elaborar estas patatas es preciso cuadrar primero las patatas, utilizando después estos recortes en purés y cremas. Una vez cuadrada la patata se corta en rectángulos de grosor y longitud similar a un dedo meñique (1 cm de ancho por 8 cm de largo). Se elaboran por el método 2 y son las más utilizadas en España para acompañar huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén.
Patatas a cuadros: son dados de patatas de 1 cm2 y acompañan a carnes en salsa. Existe una variante de estas patatas que son las patatas en cachelos, de forma irregular, que se fríen por el método 1 o 2 y se utilizan principalmente como aperitivos (patatas bravas).
Patatas puente nuevo: para elaborar este tipo de patatas es preciso, al igual que las patatas españolas, cuadrar previamente las patatas. Una vez cuadradas se cortan en grandes rectángulos de 2 x 2 cm de ancho y alto y de 8-10 cm. de largo. Deben ser fritas por el método 2. Se emplean para acompañar a platos de carnes de alta cocina y presentación esmerada, colocándose dos a dos en paralelo y sirviéndose seis patatas por persona.
2) Patatas en rodajas
Todas poseen forma más o menos redondeada y son muy delgadas, cortándose generalmente en mandolina. A excepción de las patatas soufflé, todas se fríen por el método 1 debiendo resultar muy crujientes y doradas.
Copos: lascas finas de patatas de forma y tamaño irregular.
Patatas chips: lonchas o rodajas de patatas muy finas, cortadas con mandolina, que antes de freírse deben lavarse varias veces y escurrir perfectamente. Se utilizan como aperitivo y para acompañar carnes a la parrilla o asadas. Se pueden elaborar para varios días.
Patatas rejilla: son lonchas finas de patatas que recuerdan una tela metálica. Se cortan exclusivamente con mandolina mediante movimientos de inversión de postura de la patata que nos da la forma de rejilla. Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse varios días en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y para carnes a la parrilla.
Patatas nido: es un sistema de freír patatas paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial que deja las patatas con forma de nido o media esfera hueca que posteriormente se rellena con verduras u otros preparados, resultando una guarnición decorativa y de gran presentación, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves o caza. Se fríen por el método 1 y para elaborar nidos, la patata se lava pelada y entera y después se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el momento, para que la patata conserve todo su almidón y se peguen unas a otras para formar el nido.
Patatas soufflé: su traducción literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo de patatas que una vez fritas resultan como un globo. Para elaborarla se pela la patata, se lava y se corta en lonchas de 3 mm, que ya no se lavan pero se secar con un papel. Para su elaboración se precisan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en una sartén con aceite a 1400 C-150° C agitándolas sin parar y después se pasan a la otra sartén con aceite a 1800 C para conseguir que se hinchen. La patata ha de ser de tamaño regular, de gran calidad, que no sea nueva ni húmeda y sin señal de retoño. Se utilizan como aperitivo y como guarnición de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas, de alta cocina.
b) Patatas hervidas: son patatas sometidas con o sin piel a una total cocción en agua con sal y a veces zumo de limón, laurel u otras especies. Las más importantes son:
Patatas al vapor: son patatas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 35 a 40 minutos (después de que el agua empiece a hervir) estando situadas sobre una rejilla y a una altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor. Los hornos de vapor han reducido a la mitad el tiempo de cocción. Se aplica como guarnición de pescados fritos, hervidos o a la molinera y también para hortalizas hervidas y carnes salteadas o breseadas.
Patatas salteadas: son patatas hervidas con su piel, que una vez cocidas se dejan enfriar en seco y posteriormente se cortan en rodajas de 1 cm. y se saltean en una sartén o salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y/o mantequilla y se sazonan con sal y perejil picado. También se denominan "persiles" y se aplican a carnes empanadas, salteadas o asadas y para aves asadas. Dentro de estas están las patatas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se saltean con mantequilla hasta que están doradas y se espolvorean con perejil o perifollo. Acompañan platos de aves y carnes, y son más grandes las parisien que las avellana.
Patatas arrugadas: son patatas pequeñas cocidas con piel, después de lavarlas, en agua hirviendo con sal abundante (30 g de sal por litro de agua). Cuando están cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada. Se utilizan como guarnición de carnes a la parrilla o asadas acompañándolas con alli-oli, mahonesa o algunas de sus derivadas.
Patatas en puré: son patatas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fría con sal y destapadas hasta su total cocción. Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapuré o tamiz, incorporando después elementos grasos que darán la denominación al puré. Así tenemos el Puré parmentier, compuesto por un kilo de patata tamizada, 2 dl de leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como guarnición de carnes asadas o breseadas. El puré duquesa está compuesto por 1 kg de patata muy seca, 4 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada rallada. Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para acompañar carnes asadas y a la sartén. Se puede mezclar con pasta choux, llamándose patatas delfín.
c) Patatas al horno: elaboraciones de patata confeccionadas total o parcialmente en el horno. Las principales técnicas culinarias son las siguientes:
Patatas panadera: patatas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite de oliva. Se colocan en una placa de horno con vino blanco, limón y fumet o fondo blanco (según la aplicación posterior) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.
Patatas lionesas: patatas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Después se colocan en una placa de horno con abundante cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves asadas y caza.
Patatas provenzal: patatas lionesas más un majado de ajo, perejil, miga de pan y láminas de tomate.
Patatas serrana: patatas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, una punta de pimentón, un majado de tomillo y ajo y un poco de orégano.
Patatas risoladas: son patatas que se blanquean primero en agua durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas su exterior y jugosas por dentro. Según su forma y tamaño, tienen diferentes denominaciones.
B. DE ARROZ
Se refiere a elaboraciones básicas cuyo elemento principal es el arroz que se utilizan como guarnición. Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco.
a) Arroz pilaf o pilaw: se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorarla, añadiendo el arroz y dorándolo un poco para que resulte impregnado de grasa. Se añade después el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet garni y se deja cocer por espacio de 15 a 20 minutos. Puede añadirse al final algo de mantequilla y revolverlo. Se aplica como guarnición de huevos, chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave.
b) Arroz blanco: el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentación, utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnición de sopas, cremas y potajes y para ensaladas y/o entremeses.
C. DE PASTA Y ELEMENTOS HARINOSOS
Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se incluyen también los ñoquis. Se puede utilizar de dos formas:
Como acompañamiento de platos de carne de origen italiano: escalopes milanesa, ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguettis, tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o ñoquis con distintas salsas.
Para acompañar consomés, sopas y potajes se utilizan fideos, caracolas, estrellas, hervidas dentro del mismo caldo.
D. DE HORTALIZAS
Se refiere a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas.
a) Hortalizas en ensalada: son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato aparte generalmente y aderezadas con hierbas aromáticas, ajo y vinagreta. Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los berros, las endibias,... Las hortalizas cocinadas más empleadas son la patata, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el espárrago blanco.
Las hortalizas crudas acompañan a platos de carnes frías, carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas cocinadas acompañan a platos fríos de huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado.
b) Hortalizas hervidas-rehogadas: se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales variedades utilizadas son zanahoria, nabo, judías verdes, coliflor, remolacha, guisantes, alcachofas y espinacas. Se sirven frías, acompañadas de salsas emulsionadas con all-i-oli, mayonesa o alguna de sus derivadas. También se sirven calientes, calentándolas al vapor o rehogándolas con un poco de mantequilla. Se aplican a carnes a la sartén, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fríos.
c) Hortalizas salteadas: se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y a veces elementos de condimentación, una vez limpias y torneadas o cortadas. Las hortalizas más empleadas son calabacín, berenjena, pimiento verde, ajetes,... Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.
d) Hortalizas rebozadas: hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza,... Algunas precisan un escaldado o cocción previa. Se pueden proteger con una pasta Orly (de cerveza, levadura o claras de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y huevo batido (rebozada) o empanada. Se freirán en aceite caliente (180° C) hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas al horno.
e) Hortalizas a la parrilla o a la plancha: se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva y poca sal. Se usan principalmente espárragos, calabacines y alcachofas. Se aplican a carnes y pescados a la parrilla.
E. DE HUEVO
Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como género principal de la guarnición. Las principales elaboraciones basadas en el huevo son las siguientes:
a) Huevos cocinados con cáscara: (generalmente huevos duros) para posteriormente rellenar o no, aplicados a preparaciones generalmente frías de piezas de buffet de carnes y pescados. También se elaboran huevos mollets fríos sobre hojaldres o tartaletas y napados con una salsa fría, utilizándose preferentemente huevos pequeños.
b) Huevos elaborados en "Royal": es un flan cuajado en el horno al baño María elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise y guarnece sopas y consomés principalmente.
c) Huevos cuajados en forma de crepes: se usan como guarnición para sopas y consomés, cortados en rombos o juliana o enteros como guarnición de carnes y pescados estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado.
d) Huevos en quenefas: son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnición de aves, pescados y sopas.
2.3.2. Guarniciones compuestas o con nombre propio
Se entiende como guarnición compuesta a aquella que está constituida por varios géneros y puede ser aplicada a distinta clase de elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran número de guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a la perfección al género principal. Cada guarnición compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una región o ciudad o en base a sus ingredientes.
Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las siguientes:
Albufera: arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabezas de champiñón rellenas de jamón y láminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha.
Arlesiana: rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por harina y fritos, más tomates pequeños a la parrilla o concassée. Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartén y a pescados grasos.
Buena mujer: champiñones, cebollitas, tocino en lardones y patatas risoladas, principalmente diente de ajo. Se aplica a aves breseadas y a pescados.
Bordalesa: aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas diente de ajo y setas salteadas. Para aves y pequeñas piezas de carne.
Financiera: crestas y riñones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas de ave o ternera y láminas de trufa. Se aplica a aves, mollejas y piezas de carne roja.
Jardinera: judías verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacín) y bouquet de coliflor napados de holandesa y glaseados. Se aplica a aves y piezas de carne.
Mascota: cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas Parmentier y láminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves.
Mare Nostrum: champiñón fileteado, juliana de jamón y gambas peladas. También se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja, zumo de limón y flambeado todo con brandy. Se añade por encima almendra fileteada tostada. Se aplica a platos de pescados y mariscos.
3. ENSALADAS
3.1. Definición
Se entiende por ensaladas a las preparaciones de hortalizas y legumbres frescas, cereales, frutas, aves, carnes y pescados, cocinados o crudos, fríos o templados, que tienen como elemento común el sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y ácidos.
Todos los ingredientes tienen cabida en una elaboración con una denominación tan amplia como la de ensalada y con el tiempo y con el desarrollo del arte culinario, ya no son sólo los vegetales los únicos ingredientes admitidos, sino que aves, pescados, carnes, legumbres y frutas han pasado a formar parte de la extensa lista de ingredientes de las ensaladas. E incluso, dentro de los originales vegetales han surgido variedades nuevas o poco utilizadas que han cogido un reconocido protagonismo, como la achicoria, el tomate cherry, la hoja de roble, el lollo rosso, la lechuga rizada,…
Además, las ensaladas, que normalmente se reservaban para ser consumidas frías y en temporadas estivales, se pueden consumir templadas y en cualquier época del año.
Los aderezos también han sufrido sofisticaciones y del clásico aliño de vinagreta, se ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromáticas o la gran variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.
3.2. Aplicaciones
Las ensaladas se pueden aplicar de tres formas:
a) Como entremés, especialmente las llamadas ensaladas mixtas, aunque también otras ensaladas pueden formar parte de un plato compuesto de entremeses fríos.
b) Como guarnición, especialmente de carnes y de pescados, utilizándose ensaladas simples o de vegetales crudos.
c) Como primer plato, estando especialmente indicadas las ensaladas simples elaboradas y ensaladas compuestas, constituyendo éstas el mayor grupo y por tanto, siendo ésta su principal aplicación.
3.3. Propiedades
Las principales propiedades que poseen en general las ensaladas son las siguientes:
a) Deben constituir una elaboración refrescante, sabrosa y nutritiva.
b) Constituyen una elaboración muy rica en vitaminas y sales minerales, debido al empleo de hortalizas y frutas frescas y también por el sazonamiento (aceite crudo, nata,).
c) Constituyen una elaboración rica en proteínas por la inclusión de carnes y pescados, ya sean cocinados, macerados, en conserva o en salazón.
d) También constituyen un aporte calórico importante, marcado por el sazonamiento, huevos, pescados y carnes.
3.4. Sazonamiento
El sazonamiento, aderezo o aliño de una ensalada constituye el aspecto que puede convertir una simple ensalada en un gran plato. Se debe incorporar justo en el momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado. Los aderezos de una ensalada, pueden ser muy variados, pero en general son salsas frías y se pueden dividir en tres grandes grupos:
Vinagreta: se compone básicamente de tres partes de aceite, una parte de vinagre o zumo de limón, sal, azúcar y mostaza. Debe estar emulsionada, especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede macerar en él hierbas aromáticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,…) El vinagre más utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragón, balsámico (vinagre de Módena),... Además, la vinagreta puede incluir majados (frutos secos, ajos crudos, macerados o asados, alcaparras,...) o guarnición de hortalizas frescas y troceadas en brunoise, ya sean crudas o cocinadas (cebolla, pimiento rojo y verde, chalota, pimiento morrón, perejil, cebollino, alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, aceitunas negras,...).
Mayonesa: se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada, emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. También se puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa.
Crema agria: se compone básicamente de nata líquida, zumo de limón, sal y pimienta blanca molida, debiéndose mezclar sus ingredientes justo en el momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o guarnición (mostaza, eneldo, estragón, cebollino,).
3.5. Decoración y presentación
No existen unas normas básicas en la presentación y decoración de una ensalada, ya que este aspecto, al igual que el de la composición, ofrece múltiples posibilidades y dependerá por tanto de la economía del establecimiento, de la disponibilidad de los artículos en el mercado, del gusto personal del cocinero o de algún otro parámetro.
En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos básicos de decoración y presentación que hacen que una simple ensalada quede bien decorada y presentada ante el cliente, ya que en las ensaladas como en el resto de las elaboraciones que se realizan en cocina, la vista es una de las cualidades organolépticas que más demanda el cliente:
1. La ensalada no debe sobresalir del plato, ensaladera o recipiente en que se presente.
2. Los alimentos que se utilicen como decoración (rabanitos, tomate cherry, crudités, hierbas aromáticas, flores de calabacín o maíz, rosas de verduras, aceitunas negras o verdes, huevo duro,...) no deben eclipsar a los géneros principales de la ensalada, sino cumplir su única misión de decorar.
3. No se deben incluir géneros de decoración que puedan desteñir a algún otro género (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a servirse.
4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizará en el último momento y no deberá cubrir o enmascarar la ensalada, sino sólo parcialmente.
5. En todo momento y con carácter general se deben observar normas básicas de decoración y presentación de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que designan frescor, relieve, armonía, color y contraste.
En cuanto al frescor, los géneros que entren en la composición de una ensalada deben denotar frescor, por lo que deberán ir lavados o refrescados para recuperar su tersura, especialmente las hortalizas de hoja. En ningún caso se presentaran géneros con un aspecto de sequedad. Se utilizarán géneros frescos que se protegerán de la acción del calor y del aire.
Respecto al relieve, todos los géneros deben ir cortados en piezas de un tamaño regular, sin que destaque uno sobre otro, aunque esto puede ocurrir con algún género principal que dé la denominación a la ensalada.
En la armonía se debe observar que la colocación o distribución de los géneros en la ensaladera o recipiente sea armónica, esto es, alternado formas y colores.
Toda ensalada debe llevar una variedad de color, por lo que en la composición de una ensalada deben entrar géneros de distinto color, teniendo también en cuenta el color del aderezo.
Además se debe tener muy en cuenta el contraste, no solo de colores, alternando hortalizas verdes con otras hortalizas o géneros de otros colores, sino también el contraste de forma, no colocando los géneros más altos o anchos juntos, sino contrastando con otros géneros.
3.6. Clasificación
Las ensaladas se podrían clasificar atendiendo a diversos parámetros como la temperatura (fría o templada), el género principal (ensaladas de ave, pesados, mariscos, carne,…) o cualquier otro parámetro, pero la clasificación que mejor se presta para su estudio es la que se establece atendiendo a la composición de sus ingredientes, que divide las ensaladas de la siguiente forma:
1) Ensaladas simples
2) Ensaladas compuestas. Éstas se dividen a su vez en:
Ensaladas compuestas españolas
Ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio
3.6.1. Ensaladas simples
Una ensalada simple es aquélla que se compone de un sólo ingrediente o género y su aliño. Dentro de las ensaladas simples, si están constituidas por un elemento crudo se denominan verdes y si se componen de un elemento cocinado se denominan elaboradas. Además, las verdes se dividen en verdes de hortalizas de hoja y verdes de hortaliza de fruto.
Ensaladas verdes de hortalizas de hoja: este grupo se compone de muchas variedades, pero las más representativas son las de lechuga, escarola, endibia, apio, cogollo de Tudela, lombarda,... Su preelaboración consiste en retirar las partes deterioradas y duras de la hortaliza y mantenerla en agua fría durante cierto tiempo para que recuperen su tersura. Se deben poner dos o tres gotas de lejía por litro de agua para lavar las hortalizas. Posteriormente se escurre perfectamente (justo en el momento de utilizar), a ser posible en un escurridor o una centrifugadora de verduras, se emplata y se aliña generalmente con vinagreta, aunque en casos se sustituye el vinagre por zumo de limón.
Ensaladas verdes de hortalizas de fruto: por orden de importancia son tomate, pepino, pimiento rojo y últimamente se están elaborando también con champiñón. Su preelaboración consiste en retirar al tomate de la charnela y lavarlo; al pepino se le retiran los extremos, se pela y en ocasiones se abre a la mitad para retirar las semillas centrales; al pimiento rojo se le quita la charnela, se le retiran las semillas interiores y se lava interior y exteriormente; al champiñón se le retira la parte terrosa y se lava en agua con limón o en un caldo blanco para que suelte toda la arenilla. Posteriormente se trocea el tomate en gajos o en rodajas, el pepino en rodajas o en tiras anchas, el pimiento en rodajas y el champiñón fileteado. Una vez emplatados se aliñan con vinagreta, aunque en el caso del champiñón, se sustituye por zumo de limón. En general, las ensaladas verdes se sirven como entremés o como acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla o asados. El aliño más generalizado incluye sal, aceite, vinagre o limón, aunque puede añadirse otros elementos como ajo, chalota, pimienta, perejil, pimiento,…
Ensaladas simples elaboradas: son aquellas ensaladas que incluyen géneros cocinados y posteriormente enfriados. Los más importantes son pimiento rojo, alcachofas, arroz, patatas, remolachas, zanahorias, judías verdes, puerros, coliflor, garbanzos, alubias, langosta, bogavante, pollo, perdiz,… Para su preelaboración, una vez limpio el género, se cocina generalmente hervido y una vez frío se pela, se trocea, se emplata y se aliña con aderezos más enriquecidos como mayonesa (o derivados de ella) o vinagreta, que generalmente se aplica transformada en ravigotte (vinagreta con guarnición de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta blanca molida y mostaza).
3. 6. 2 Ensaladas compuestas:
Las ensaladas compuestas son las que están constituidas por un conjunto de géneros, crudos o cocinados, que se combinan para obtener una composición armónica de sabores, formas y colores. Por lo tanto en su presentación influirá el corte, sabor y color de los elementos que la compongan, su textura, su colocación, la salsa de aderezo o acompañamiento y el plato, ensaladera o recipiente donde se presente, siempre aplicando un sentido de estética y decoración. Todas las ensaladas compuestas tienen como característica común, la armonía de la salsa que en ningún caso debe disfrazar la textura o sabor de los diferentes ingredientes.
Las ensaladas compuestas pueden ser frías o templadas y los ingredientes que entran en su composición pueden ser infinitos, incluyendo hortalizas, carnes, aves, caza, pescados, mariscos, frutas, hierbas aromáticas, legumbres secas,... Las ensaladas con nombre propio tienen una composición y aderezo obligados y únicamente se podría sustituir algo por razones económicas, de disponibilidad del mercado o gusto muy personal del jefe de cocina del establecimiento. Las ensaladas compuestas se dividen en ensaladas compuestas españolas y ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio.
Compuestas españolas incluyen hortalizas crudas y cocinadas, conservas de pescado, huevo duro, aceitunas negras o verdes,... y se aliñan con vinagreta y sal. Las denominaciones más comunes son ensalada verde, ensalada mixta y ensalada campera.
1. Ensalada mixta: es una de las ensaladas de mayor arraigo en España. Su composición básica, incluye lechuga limpia y troceada en piezas de cuatro centímetros, tomate en gajos, espárrago blanco entero o a la mitad, judías verdes en juliana y patata cocida en rodajas. Se aliña con vinagreta y se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas verdes y/o negras deshuesadas. puede incluir otros ingredientes como cebolla, cebolleta, remolacha, cuartos de alcachofa, berros, pepinillos, sardinas en aceite,…
2. Ensalada verde: su composición también es muy vanada, pero incluye siempre judías verdes cocidas y en juliana, cuartos de alcachofa cocida, lechuga cortada en trozos de cuatro centímetros, pimiento verde en aros, huevos duros en rodajas y rabanito. Una vez todo dispuesto en la fuente se aliña con vinagreta. Puede incluir berros, canónigos o algún otro tipo de lechuga.
3. Ensalada campera: incluye corno ingredientes principales lechuga limpia y cortada en trozos de cuatro centímetros, cebolla en juliana o en aros, tomate en gajos o en rodajas, patata cocida en rodajas, judías verdes en juliana, cuartos de alcachofa cocidos, huevo duro en cuartos, aceitunas negras o verdes deshuesadas y bonito o atún en escabeche. Se aliña con una vinagreta normal o bien con una salsa confeccionada con ajo majada con sal, aceite, zumo de limón y azúcar. Se pueden incluir otros ingredientes corno puntas de espárrago blanco, remolacha hervida en rodajas, berros, sardinas en aceite, anchoa, pepinillos en vinagre,.. Es importante que la ensalada esté bien fría y aliñar en el momento de servir.
Compuestas internacionales: se refiere a aquellas ensaladas con nombre propio y reconocimiento internacional que llevan una composición y sazonamiento obligado. Incluyen elementos y sazonamientos muy diversos y las denominaciones responden a la ciudad de origen, al gusto del cocinero, al ingrediente principal o a algún otro parámetro. Las principales son: nicoise, waldorf, mascota, mimosa, rusa, catalana, alemana, ensalada de mariscos, ensalada de ave, ensalada de endibias al roquefort, entre la gran infinidad de ensaladas internacionales con nombre propio que existen.
1. Ensalada nicoise: se compone de judías verdes en juliana y cocidas, tomate pelado en cuartos o en rodajas, patata cocida en láminas, filetes de anchoa, a1caparras y aceitunas negras deshuesadas, aliñando con una vinagreta con un poco de azúcar. Las judías verdes se pueden sustituir por berros.
2. Ensalada waldorf: se compone de manzana reineta en dados, en bastones o en lonchas finas y rociada con limón, apio limpio en juliana y nueces peladas. Se puede aliñar con nata agria o una mayonesa con zumo de limón y nata. La ensalada Waldorf americana es la misma ensalada pero añadiendo plátano en rodajas finas y en juliana.
3. Ensalada mascota: se compone básicamente de tomate pelado cortado en láminas, patata cocida en rodajas, apio limpio en juliana y aros de cebolla, aliñado con una vinagreta amostazada.
4. Ensalada mimosa: se compone de corazones de lechuga en cuartos, gajos de naranja, uvas peladas y despepitadas y plátano en rodajas rociado con zumo de limón. Se aliña con crema agria y se decora espolvoreando con yema y clara de huevo duro picados.
5. Ensalada rusa: se basa en una macedonia de legumbres cocidas tales como patata, zanahoria, guisantes o judías verdes ligados con una mayonesa y dispuestos en una fuente o plato. Posteriormente se alisa con una ballena o espátula, se cubre con mayonesa y se decora con elementos diversos: rodajas de huevo duro, aceitunas negras o verdes, anchoas, alcaparras, pimiento rojo en conserva,…. Se aplica como plato, aperitivo o entremés.
6. Ensalada catalana: también recibe el nombre de “escalibada catalana”. Se compone de pimiento verde, pimiento rojo, berenjenas, tomates, cebollas y alcachofas, todo lavado, asado en el horno con un poco de aceite, pelado y despepitado y cortado en juliana ancha. Se sazona con ajos asados, pelados y majados con perejil y alcaparras más aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas negras deshuesadas.
7. Ensalada Alemana: se compone de patata cocida y en láminas finas alternada con láminas finas de manzana. Además incluye filetes de arenque ahumado, rodajas de remolacha y aros de cebolla. Se aliña con una vinagreta que incluye pepinillos en vinagre y huevo duro picado. Al salir se espolvorea con perejil picado.
8. Ensalada de mariscos: se compone básicamente de lechuga en juliana, rape cocido y cortado en medallones, langostinos cocidos, pelados y abiertos al medio y langosta cocida. Se aliña con salsa rosa o con salsa americana fría y se decora con rodajas de naranja y huevo duro picado. La langosta y los langostinos pueden sustituirse por otros crustáceos. Puede decorarse con guindas y servirse en copa de cóctel, pasando a denominarse “cóctel de mariscos”.
9. Ensalada de ave: incluye blanco de ave deshuesado y cocido y una vez frío, cortado en juliana, manzana reineta en juliana y lechuga en juliana. Se aliña con una mayonesa con sal, cayena, unas gotas de Perrins y un poco de mostaza. Se suele servir en copa de cóctel con hielo picado debajo y se decora con perejil picado, yema de huevo picado y clara de huevo picado.
10. Ensalada de endibias al roquefort: se compone de hojas de endibias limpias muy escurridas repartidas en un plato en forma de círculo. Sobre el centro de las endibias se aliña con una salsa confeccionada con queso roquefort machacado con un tenedor o tamizado, sal, pimienta blanca molida, zumo de limón y nata líquida.
1.1. Cocción a la inglesa
Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinarlas en agua hirviendo. Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción. Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan), para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio.
Otras verduras, como la coliflor, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limón, y agregar 20 g de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.
Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar la olla destapada para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría (refrescar la verdura).
Las patatas y otros tubérculos, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas. Si partimos de agua hirviendo se rompen más fácilmente, pero en el caso de cocinarlas para puré, este método sí es apropiado. Para la cocción de espárragos, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir gusto metálico.
Las verduras naranjas, rojas o púrpuras, se deben cocer con una cantidad de agua mínima y una temperatura suave, partiendo de agua caliente y destapadas y luego se refrescan.
1.2. Cocción al Vapor
Todas las verduras se pueden cocinar con este método. Utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.
1.3. Salteado o a la italiana
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado). Utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles un breve blanqueado antes de saltearlas, para que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo la coliflor).
1.4. Estofado o rehogado
Es un proceso de cocción que utiliza muy poca materia grasa y en el que se cocina la verdura cortada en juliana o trozos pequeños, con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.
1.5. Fritas
Además de las clásicas patatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír. Pueden hacerse rebozadas, empanadas, en tempura o con pasta orly. A veces conviene blanquearlas previamente.
1.6. Breseadas
Este método es utilizado generalmente para verduras de tallo o bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia líquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.
1.7. Glaseado
Este método se utiliza generalmente para verdura de bulbo o raíces (zanahorias, rábanos, patatas, cebollitas, etc.), cortadas en trozos pequeños. Se procede a colocar en una cacerola unos 60 g de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua, sólo para cubrir las verduras, y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente. Si el agua se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más manteca y agua para proseguir la cocción. En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.
1.8. Al horno
Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (patatas, berenjenas, cebollas, pimientos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes. Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción. Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
1.9. A la parrilla
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, patatas, cebollas, pimientos, tomates, etc. a la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).
Algunas verduras se pueden precocinar (a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.
1.10. A la plancha
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite.
1.11. Blanqueado
Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada. Así logramos que las verduras de hoja pierdan su rigidez, el coliflor su olor fuerte, la cebolla su sabor ácido o nos permite pelar los tomates fácilmente.
2. GUARNICIONES
2.1. Concepto
Se entiende por guarnición aquellos preparados simples o compuestos que acompañan en una elaboración culinaria al género principal, sin restar importancia al mismo, sino realzándolo y complementándolo.
2.2. Características
a) Mejorar el sabor: siempre se tratará de acompañar un género con los elementos que mejor combinen con él, ya sea complementando o aligerando su sabor.
b) Mejorar el aspecto: la guarnición deberá además potenciar la presentación de un plato, por lo que se deberá tener en cuenta los colores, formas, volúmenes y texturas de los elementos de la guarnición de tal forma que realcen el género principal sin convertirse en protagonistas.
c) Complementar el valor nutritivo: se deberá tener en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del género principal, para complementario y combinarlo con el aporte de la guarnición. Así un plato de carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto contenido vitamínico.
2.3. Clasificación
Las guarniciones de dividen en:
Guarniciones simples.
Guarniciones compuestas o con nombre propio.
2.3.1. Guarniciones simples
Se entiende por guarnición simple a aquella que está constituida por un único género pero que puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza,... Para su mejor estudio se dividen, según el género empleado, en: guarniciones de patata, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.
A. DE PATATA
Se refiere a aquellas guarniciones simples que tienen como elemento principal las patatas. Abarca diferentes formas de cocinado y múltiples presentaciones. Según la forma básica de elaboración, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno.
a) Patatas fritas: se elaboran sumergiéndolas en aceite caliente hasta verlas totalmente doradas. Existen dos métodos de freírlas según la forma y el corte de la patata:
- Fritas en abundante aceite a 180ºC hasta verlas muy doradas y crujientes.
- Fritas en abundante aceite a 130ºC hasta que estén tiernas en el interior pero sin dorar; se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se les da el golpe final, sumergiéndolas en aceite a 180ºC para dorarlas.
Todas las patatas fritas en general se deben escurrir sobre un papel antigraso y se espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura.
Atendiendo a su forma tenemos dos clases principales de patatas, que son las patatas alargadas o rectangulares y las patatas en rodajas.
1) Patatas alargadas
Patatas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja. Una vez cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fécula y resulten sueltas al final y escurrir perfectamente. Se fríen por el método 1 introduciéndolas en varias tandas para evitar el derrame de aceite. Pueden conservarse durante varios días en un lugar seco y fresco. Se emplean como acompañamientos de fritos, sobre todo empanados.
Patatas cerilla: algo más gruesas que las patatas paja. Normalmente 2 x 2 mm de ancho por 5-6 cm de largo. Se deben lavar y escurrir como las patatas paja y se fríen por el método 1. Se emplean con empanados y principalmente con carnes a la parrilla.
Patatas bastón: tienen aproximadamente el doble de ancho y alto que las patatas cerilla y el mismo largo. Se deben lavar y escurrir perfectamente y se fríen por el método 1. Por necesidades del servicio se pueden freír por el método 2. Se emplean para carnes a la parrilla y a la sartén.
Patatas españolas: para elaborar estas patatas es preciso cuadrar primero las patatas, utilizando después estos recortes en purés y cremas. Una vez cuadrada la patata se corta en rectángulos de grosor y longitud similar a un dedo meñique (1 cm de ancho por 8 cm de largo). Se elaboran por el método 2 y son las más utilizadas en España para acompañar huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén.
Patatas a cuadros: son dados de patatas de 1 cm2 y acompañan a carnes en salsa. Existe una variante de estas patatas que son las patatas en cachelos, de forma irregular, que se fríen por el método 1 o 2 y se utilizan principalmente como aperitivos (patatas bravas).
Patatas puente nuevo: para elaborar este tipo de patatas es preciso, al igual que las patatas españolas, cuadrar previamente las patatas. Una vez cuadradas se cortan en grandes rectángulos de 2 x 2 cm de ancho y alto y de 8-10 cm. de largo. Deben ser fritas por el método 2. Se emplean para acompañar a platos de carnes de alta cocina y presentación esmerada, colocándose dos a dos en paralelo y sirviéndose seis patatas por persona.
2) Patatas en rodajas
Todas poseen forma más o menos redondeada y son muy delgadas, cortándose generalmente en mandolina. A excepción de las patatas soufflé, todas se fríen por el método 1 debiendo resultar muy crujientes y doradas.
Copos: lascas finas de patatas de forma y tamaño irregular.
Patatas chips: lonchas o rodajas de patatas muy finas, cortadas con mandolina, que antes de freírse deben lavarse varias veces y escurrir perfectamente. Se utilizan como aperitivo y para acompañar carnes a la parrilla o asadas. Se pueden elaborar para varios días.
Patatas rejilla: son lonchas finas de patatas que recuerdan una tela metálica. Se cortan exclusivamente con mandolina mediante movimientos de inversión de postura de la patata que nos da la forma de rejilla. Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse varios días en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y para carnes a la parrilla.
Patatas nido: es un sistema de freír patatas paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial que deja las patatas con forma de nido o media esfera hueca que posteriormente se rellena con verduras u otros preparados, resultando una guarnición decorativa y de gran presentación, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves o caza. Se fríen por el método 1 y para elaborar nidos, la patata se lava pelada y entera y después se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el momento, para que la patata conserve todo su almidón y se peguen unas a otras para formar el nido.
Patatas soufflé: su traducción literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo de patatas que una vez fritas resultan como un globo. Para elaborarla se pela la patata, se lava y se corta en lonchas de 3 mm, que ya no se lavan pero se secar con un papel. Para su elaboración se precisan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en una sartén con aceite a 1400 C-150° C agitándolas sin parar y después se pasan a la otra sartén con aceite a 1800 C para conseguir que se hinchen. La patata ha de ser de tamaño regular, de gran calidad, que no sea nueva ni húmeda y sin señal de retoño. Se utilizan como aperitivo y como guarnición de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas, de alta cocina.
b) Patatas hervidas: son patatas sometidas con o sin piel a una total cocción en agua con sal y a veces zumo de limón, laurel u otras especies. Las más importantes son:
Patatas al vapor: son patatas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 35 a 40 minutos (después de que el agua empiece a hervir) estando situadas sobre una rejilla y a una altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor. Los hornos de vapor han reducido a la mitad el tiempo de cocción. Se aplica como guarnición de pescados fritos, hervidos o a la molinera y también para hortalizas hervidas y carnes salteadas o breseadas.
Patatas salteadas: son patatas hervidas con su piel, que una vez cocidas se dejan enfriar en seco y posteriormente se cortan en rodajas de 1 cm. y se saltean en una sartén o salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y/o mantequilla y se sazonan con sal y perejil picado. También se denominan "persiles" y se aplican a carnes empanadas, salteadas o asadas y para aves asadas. Dentro de estas están las patatas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se saltean con mantequilla hasta que están doradas y se espolvorean con perejil o perifollo. Acompañan platos de aves y carnes, y son más grandes las parisien que las avellana.
Patatas arrugadas: son patatas pequeñas cocidas con piel, después de lavarlas, en agua hirviendo con sal abundante (30 g de sal por litro de agua). Cuando están cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada. Se utilizan como guarnición de carnes a la parrilla o asadas acompañándolas con alli-oli, mahonesa o algunas de sus derivadas.
Patatas en puré: son patatas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fría con sal y destapadas hasta su total cocción. Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapuré o tamiz, incorporando después elementos grasos que darán la denominación al puré. Así tenemos el Puré parmentier, compuesto por un kilo de patata tamizada, 2 dl de leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como guarnición de carnes asadas o breseadas. El puré duquesa está compuesto por 1 kg de patata muy seca, 4 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada rallada. Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para acompañar carnes asadas y a la sartén. Se puede mezclar con pasta choux, llamándose patatas delfín.
c) Patatas al horno: elaboraciones de patata confeccionadas total o parcialmente en el horno. Las principales técnicas culinarias son las siguientes:
Patatas panadera: patatas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite de oliva. Se colocan en una placa de horno con vino blanco, limón y fumet o fondo blanco (según la aplicación posterior) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.
Patatas lionesas: patatas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Después se colocan en una placa de horno con abundante cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves asadas y caza.
Patatas provenzal: patatas lionesas más un majado de ajo, perejil, miga de pan y láminas de tomate.
Patatas serrana: patatas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, una punta de pimentón, un majado de tomillo y ajo y un poco de orégano.
Patatas risoladas: son patatas que se blanquean primero en agua durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas su exterior y jugosas por dentro. Según su forma y tamaño, tienen diferentes denominaciones.
B. DE ARROZ
Se refiere a elaboraciones básicas cuyo elemento principal es el arroz que se utilizan como guarnición. Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco.
a) Arroz pilaf o pilaw: se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorarla, añadiendo el arroz y dorándolo un poco para que resulte impregnado de grasa. Se añade después el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet garni y se deja cocer por espacio de 15 a 20 minutos. Puede añadirse al final algo de mantequilla y revolverlo. Se aplica como guarnición de huevos, chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave.
b) Arroz blanco: el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentación, utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnición de sopas, cremas y potajes y para ensaladas y/o entremeses.
C. DE PASTA Y ELEMENTOS HARINOSOS
Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se incluyen también los ñoquis. Se puede utilizar de dos formas:
Como acompañamiento de platos de carne de origen italiano: escalopes milanesa, ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguettis, tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o ñoquis con distintas salsas.
Para acompañar consomés, sopas y potajes se utilizan fideos, caracolas, estrellas, hervidas dentro del mismo caldo.
D. DE HORTALIZAS
Se refiere a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas.
a) Hortalizas en ensalada: son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato aparte generalmente y aderezadas con hierbas aromáticas, ajo y vinagreta. Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los berros, las endibias,... Las hortalizas cocinadas más empleadas son la patata, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el espárrago blanco.
Las hortalizas crudas acompañan a platos de carnes frías, carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas cocinadas acompañan a platos fríos de huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado.
b) Hortalizas hervidas-rehogadas: se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales variedades utilizadas son zanahoria, nabo, judías verdes, coliflor, remolacha, guisantes, alcachofas y espinacas. Se sirven frías, acompañadas de salsas emulsionadas con all-i-oli, mayonesa o alguna de sus derivadas. También se sirven calientes, calentándolas al vapor o rehogándolas con un poco de mantequilla. Se aplican a carnes a la sartén, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fríos.
c) Hortalizas salteadas: se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y a veces elementos de condimentación, una vez limpias y torneadas o cortadas. Las hortalizas más empleadas son calabacín, berenjena, pimiento verde, ajetes,... Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.
d) Hortalizas rebozadas: hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza,... Algunas precisan un escaldado o cocción previa. Se pueden proteger con una pasta Orly (de cerveza, levadura o claras de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y huevo batido (rebozada) o empanada. Se freirán en aceite caliente (180° C) hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas al horno.
e) Hortalizas a la parrilla o a la plancha: se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva y poca sal. Se usan principalmente espárragos, calabacines y alcachofas. Se aplican a carnes y pescados a la parrilla.
E. DE HUEVO
Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como género principal de la guarnición. Las principales elaboraciones basadas en el huevo son las siguientes:
a) Huevos cocinados con cáscara: (generalmente huevos duros) para posteriormente rellenar o no, aplicados a preparaciones generalmente frías de piezas de buffet de carnes y pescados. También se elaboran huevos mollets fríos sobre hojaldres o tartaletas y napados con una salsa fría, utilizándose preferentemente huevos pequeños.
b) Huevos elaborados en "Royal": es un flan cuajado en el horno al baño María elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise y guarnece sopas y consomés principalmente.
c) Huevos cuajados en forma de crepes: se usan como guarnición para sopas y consomés, cortados en rombos o juliana o enteros como guarnición de carnes y pescados estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado.
d) Huevos en quenefas: son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnición de aves, pescados y sopas.
2.3.2. Guarniciones compuestas o con nombre propio
Se entiende como guarnición compuesta a aquella que está constituida por varios géneros y puede ser aplicada a distinta clase de elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran número de guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a la perfección al género principal. Cada guarnición compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una región o ciudad o en base a sus ingredientes.
Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las siguientes:
Albufera: arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabezas de champiñón rellenas de jamón y láminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha.
Arlesiana: rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por harina y fritos, más tomates pequeños a la parrilla o concassée. Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartén y a pescados grasos.
Buena mujer: champiñones, cebollitas, tocino en lardones y patatas risoladas, principalmente diente de ajo. Se aplica a aves breseadas y a pescados.
Bordalesa: aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas diente de ajo y setas salteadas. Para aves y pequeñas piezas de carne.
Financiera: crestas y riñones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas de ave o ternera y láminas de trufa. Se aplica a aves, mollejas y piezas de carne roja.
Jardinera: judías verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacín) y bouquet de coliflor napados de holandesa y glaseados. Se aplica a aves y piezas de carne.
Mascota: cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas Parmentier y láminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves.
Mare Nostrum: champiñón fileteado, juliana de jamón y gambas peladas. También se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja, zumo de limón y flambeado todo con brandy. Se añade por encima almendra fileteada tostada. Se aplica a platos de pescados y mariscos.
3. ENSALADAS
3.1. Definición
Se entiende por ensaladas a las preparaciones de hortalizas y legumbres frescas, cereales, frutas, aves, carnes y pescados, cocinados o crudos, fríos o templados, que tienen como elemento común el sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y ácidos.
Todos los ingredientes tienen cabida en una elaboración con una denominación tan amplia como la de ensalada y con el tiempo y con el desarrollo del arte culinario, ya no son sólo los vegetales los únicos ingredientes admitidos, sino que aves, pescados, carnes, legumbres y frutas han pasado a formar parte de la extensa lista de ingredientes de las ensaladas. E incluso, dentro de los originales vegetales han surgido variedades nuevas o poco utilizadas que han cogido un reconocido protagonismo, como la achicoria, el tomate cherry, la hoja de roble, el lollo rosso, la lechuga rizada,…
Además, las ensaladas, que normalmente se reservaban para ser consumidas frías y en temporadas estivales, se pueden consumir templadas y en cualquier época del año.
Los aderezos también han sufrido sofisticaciones y del clásico aliño de vinagreta, se ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromáticas o la gran variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.
3.2. Aplicaciones
Las ensaladas se pueden aplicar de tres formas:
a) Como entremés, especialmente las llamadas ensaladas mixtas, aunque también otras ensaladas pueden formar parte de un plato compuesto de entremeses fríos.
b) Como guarnición, especialmente de carnes y de pescados, utilizándose ensaladas simples o de vegetales crudos.
c) Como primer plato, estando especialmente indicadas las ensaladas simples elaboradas y ensaladas compuestas, constituyendo éstas el mayor grupo y por tanto, siendo ésta su principal aplicación.
3.3. Propiedades
Las principales propiedades que poseen en general las ensaladas son las siguientes:
a) Deben constituir una elaboración refrescante, sabrosa y nutritiva.
b) Constituyen una elaboración muy rica en vitaminas y sales minerales, debido al empleo de hortalizas y frutas frescas y también por el sazonamiento (aceite crudo, nata,).
c) Constituyen una elaboración rica en proteínas por la inclusión de carnes y pescados, ya sean cocinados, macerados, en conserva o en salazón.
d) También constituyen un aporte calórico importante, marcado por el sazonamiento, huevos, pescados y carnes.
3.4. Sazonamiento
El sazonamiento, aderezo o aliño de una ensalada constituye el aspecto que puede convertir una simple ensalada en un gran plato. Se debe incorporar justo en el momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado. Los aderezos de una ensalada, pueden ser muy variados, pero en general son salsas frías y se pueden dividir en tres grandes grupos:
Vinagreta: se compone básicamente de tres partes de aceite, una parte de vinagre o zumo de limón, sal, azúcar y mostaza. Debe estar emulsionada, especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede macerar en él hierbas aromáticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,…) El vinagre más utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragón, balsámico (vinagre de Módena),... Además, la vinagreta puede incluir majados (frutos secos, ajos crudos, macerados o asados, alcaparras,...) o guarnición de hortalizas frescas y troceadas en brunoise, ya sean crudas o cocinadas (cebolla, pimiento rojo y verde, chalota, pimiento morrón, perejil, cebollino, alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, aceitunas negras,...).
Mayonesa: se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada, emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. También se puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa.
Crema agria: se compone básicamente de nata líquida, zumo de limón, sal y pimienta blanca molida, debiéndose mezclar sus ingredientes justo en el momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o guarnición (mostaza, eneldo, estragón, cebollino,).
3.5. Decoración y presentación
No existen unas normas básicas en la presentación y decoración de una ensalada, ya que este aspecto, al igual que el de la composición, ofrece múltiples posibilidades y dependerá por tanto de la economía del establecimiento, de la disponibilidad de los artículos en el mercado, del gusto personal del cocinero o de algún otro parámetro.
En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos básicos de decoración y presentación que hacen que una simple ensalada quede bien decorada y presentada ante el cliente, ya que en las ensaladas como en el resto de las elaboraciones que se realizan en cocina, la vista es una de las cualidades organolépticas que más demanda el cliente:
1. La ensalada no debe sobresalir del plato, ensaladera o recipiente en que se presente.
2. Los alimentos que se utilicen como decoración (rabanitos, tomate cherry, crudités, hierbas aromáticas, flores de calabacín o maíz, rosas de verduras, aceitunas negras o verdes, huevo duro,...) no deben eclipsar a los géneros principales de la ensalada, sino cumplir su única misión de decorar.
3. No se deben incluir géneros de decoración que puedan desteñir a algún otro género (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a servirse.
4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizará en el último momento y no deberá cubrir o enmascarar la ensalada, sino sólo parcialmente.
5. En todo momento y con carácter general se deben observar normas básicas de decoración y presentación de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que designan frescor, relieve, armonía, color y contraste.
En cuanto al frescor, los géneros que entren en la composición de una ensalada deben denotar frescor, por lo que deberán ir lavados o refrescados para recuperar su tersura, especialmente las hortalizas de hoja. En ningún caso se presentaran géneros con un aspecto de sequedad. Se utilizarán géneros frescos que se protegerán de la acción del calor y del aire.
Respecto al relieve, todos los géneros deben ir cortados en piezas de un tamaño regular, sin que destaque uno sobre otro, aunque esto puede ocurrir con algún género principal que dé la denominación a la ensalada.
En la armonía se debe observar que la colocación o distribución de los géneros en la ensaladera o recipiente sea armónica, esto es, alternado formas y colores.
Toda ensalada debe llevar una variedad de color, por lo que en la composición de una ensalada deben entrar géneros de distinto color, teniendo también en cuenta el color del aderezo.
Además se debe tener muy en cuenta el contraste, no solo de colores, alternando hortalizas verdes con otras hortalizas o géneros de otros colores, sino también el contraste de forma, no colocando los géneros más altos o anchos juntos, sino contrastando con otros géneros.
3.6. Clasificación
Las ensaladas se podrían clasificar atendiendo a diversos parámetros como la temperatura (fría o templada), el género principal (ensaladas de ave, pesados, mariscos, carne,…) o cualquier otro parámetro, pero la clasificación que mejor se presta para su estudio es la que se establece atendiendo a la composición de sus ingredientes, que divide las ensaladas de la siguiente forma:
1) Ensaladas simples
2) Ensaladas compuestas. Éstas se dividen a su vez en:
Ensaladas compuestas españolas
Ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio
3.6.1. Ensaladas simples
Una ensalada simple es aquélla que se compone de un sólo ingrediente o género y su aliño. Dentro de las ensaladas simples, si están constituidas por un elemento crudo se denominan verdes y si se componen de un elemento cocinado se denominan elaboradas. Además, las verdes se dividen en verdes de hortalizas de hoja y verdes de hortaliza de fruto.
Ensaladas verdes de hortalizas de hoja: este grupo se compone de muchas variedades, pero las más representativas son las de lechuga, escarola, endibia, apio, cogollo de Tudela, lombarda,... Su preelaboración consiste en retirar las partes deterioradas y duras de la hortaliza y mantenerla en agua fría durante cierto tiempo para que recuperen su tersura. Se deben poner dos o tres gotas de lejía por litro de agua para lavar las hortalizas. Posteriormente se escurre perfectamente (justo en el momento de utilizar), a ser posible en un escurridor o una centrifugadora de verduras, se emplata y se aliña generalmente con vinagreta, aunque en casos se sustituye el vinagre por zumo de limón.
Ensaladas verdes de hortalizas de fruto: por orden de importancia son tomate, pepino, pimiento rojo y últimamente se están elaborando también con champiñón. Su preelaboración consiste en retirar al tomate de la charnela y lavarlo; al pepino se le retiran los extremos, se pela y en ocasiones se abre a la mitad para retirar las semillas centrales; al pimiento rojo se le quita la charnela, se le retiran las semillas interiores y se lava interior y exteriormente; al champiñón se le retira la parte terrosa y se lava en agua con limón o en un caldo blanco para que suelte toda la arenilla. Posteriormente se trocea el tomate en gajos o en rodajas, el pepino en rodajas o en tiras anchas, el pimiento en rodajas y el champiñón fileteado. Una vez emplatados se aliñan con vinagreta, aunque en el caso del champiñón, se sustituye por zumo de limón. En general, las ensaladas verdes se sirven como entremés o como acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla o asados. El aliño más generalizado incluye sal, aceite, vinagre o limón, aunque puede añadirse otros elementos como ajo, chalota, pimienta, perejil, pimiento,…
Ensaladas simples elaboradas: son aquellas ensaladas que incluyen géneros cocinados y posteriormente enfriados. Los más importantes son pimiento rojo, alcachofas, arroz, patatas, remolachas, zanahorias, judías verdes, puerros, coliflor, garbanzos, alubias, langosta, bogavante, pollo, perdiz,… Para su preelaboración, una vez limpio el género, se cocina generalmente hervido y una vez frío se pela, se trocea, se emplata y se aliña con aderezos más enriquecidos como mayonesa (o derivados de ella) o vinagreta, que generalmente se aplica transformada en ravigotte (vinagreta con guarnición de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta blanca molida y mostaza).
3. 6. 2 Ensaladas compuestas:
Las ensaladas compuestas son las que están constituidas por un conjunto de géneros, crudos o cocinados, que se combinan para obtener una composición armónica de sabores, formas y colores. Por lo tanto en su presentación influirá el corte, sabor y color de los elementos que la compongan, su textura, su colocación, la salsa de aderezo o acompañamiento y el plato, ensaladera o recipiente donde se presente, siempre aplicando un sentido de estética y decoración. Todas las ensaladas compuestas tienen como característica común, la armonía de la salsa que en ningún caso debe disfrazar la textura o sabor de los diferentes ingredientes.
Las ensaladas compuestas pueden ser frías o templadas y los ingredientes que entran en su composición pueden ser infinitos, incluyendo hortalizas, carnes, aves, caza, pescados, mariscos, frutas, hierbas aromáticas, legumbres secas,... Las ensaladas con nombre propio tienen una composición y aderezo obligados y únicamente se podría sustituir algo por razones económicas, de disponibilidad del mercado o gusto muy personal del jefe de cocina del establecimiento. Las ensaladas compuestas se dividen en ensaladas compuestas españolas y ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio.
Compuestas españolas incluyen hortalizas crudas y cocinadas, conservas de pescado, huevo duro, aceitunas negras o verdes,... y se aliñan con vinagreta y sal. Las denominaciones más comunes son ensalada verde, ensalada mixta y ensalada campera.
1. Ensalada mixta: es una de las ensaladas de mayor arraigo en España. Su composición básica, incluye lechuga limpia y troceada en piezas de cuatro centímetros, tomate en gajos, espárrago blanco entero o a la mitad, judías verdes en juliana y patata cocida en rodajas. Se aliña con vinagreta y se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas verdes y/o negras deshuesadas. puede incluir otros ingredientes como cebolla, cebolleta, remolacha, cuartos de alcachofa, berros, pepinillos, sardinas en aceite,…
2. Ensalada verde: su composición también es muy vanada, pero incluye siempre judías verdes cocidas y en juliana, cuartos de alcachofa cocida, lechuga cortada en trozos de cuatro centímetros, pimiento verde en aros, huevos duros en rodajas y rabanito. Una vez todo dispuesto en la fuente se aliña con vinagreta. Puede incluir berros, canónigos o algún otro tipo de lechuga.
3. Ensalada campera: incluye corno ingredientes principales lechuga limpia y cortada en trozos de cuatro centímetros, cebolla en juliana o en aros, tomate en gajos o en rodajas, patata cocida en rodajas, judías verdes en juliana, cuartos de alcachofa cocidos, huevo duro en cuartos, aceitunas negras o verdes deshuesadas y bonito o atún en escabeche. Se aliña con una vinagreta normal o bien con una salsa confeccionada con ajo majada con sal, aceite, zumo de limón y azúcar. Se pueden incluir otros ingredientes corno puntas de espárrago blanco, remolacha hervida en rodajas, berros, sardinas en aceite, anchoa, pepinillos en vinagre,.. Es importante que la ensalada esté bien fría y aliñar en el momento de servir.
Compuestas internacionales: se refiere a aquellas ensaladas con nombre propio y reconocimiento internacional que llevan una composición y sazonamiento obligado. Incluyen elementos y sazonamientos muy diversos y las denominaciones responden a la ciudad de origen, al gusto del cocinero, al ingrediente principal o a algún otro parámetro. Las principales son: nicoise, waldorf, mascota, mimosa, rusa, catalana, alemana, ensalada de mariscos, ensalada de ave, ensalada de endibias al roquefort, entre la gran infinidad de ensaladas internacionales con nombre propio que existen.
1. Ensalada nicoise: se compone de judías verdes en juliana y cocidas, tomate pelado en cuartos o en rodajas, patata cocida en láminas, filetes de anchoa, a1caparras y aceitunas negras deshuesadas, aliñando con una vinagreta con un poco de azúcar. Las judías verdes se pueden sustituir por berros.
2. Ensalada waldorf: se compone de manzana reineta en dados, en bastones o en lonchas finas y rociada con limón, apio limpio en juliana y nueces peladas. Se puede aliñar con nata agria o una mayonesa con zumo de limón y nata. La ensalada Waldorf americana es la misma ensalada pero añadiendo plátano en rodajas finas y en juliana.
3. Ensalada mascota: se compone básicamente de tomate pelado cortado en láminas, patata cocida en rodajas, apio limpio en juliana y aros de cebolla, aliñado con una vinagreta amostazada.
4. Ensalada mimosa: se compone de corazones de lechuga en cuartos, gajos de naranja, uvas peladas y despepitadas y plátano en rodajas rociado con zumo de limón. Se aliña con crema agria y se decora espolvoreando con yema y clara de huevo duro picados.
5. Ensalada rusa: se basa en una macedonia de legumbres cocidas tales como patata, zanahoria, guisantes o judías verdes ligados con una mayonesa y dispuestos en una fuente o plato. Posteriormente se alisa con una ballena o espátula, se cubre con mayonesa y se decora con elementos diversos: rodajas de huevo duro, aceitunas negras o verdes, anchoas, alcaparras, pimiento rojo en conserva,…. Se aplica como plato, aperitivo o entremés.
6. Ensalada catalana: también recibe el nombre de “escalibada catalana”. Se compone de pimiento verde, pimiento rojo, berenjenas, tomates, cebollas y alcachofas, todo lavado, asado en el horno con un poco de aceite, pelado y despepitado y cortado en juliana ancha. Se sazona con ajos asados, pelados y majados con perejil y alcaparras más aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas negras deshuesadas.
7. Ensalada Alemana: se compone de patata cocida y en láminas finas alternada con láminas finas de manzana. Además incluye filetes de arenque ahumado, rodajas de remolacha y aros de cebolla. Se aliña con una vinagreta que incluye pepinillos en vinagre y huevo duro picado. Al salir se espolvorea con perejil picado.
8. Ensalada de mariscos: se compone básicamente de lechuga en juliana, rape cocido y cortado en medallones, langostinos cocidos, pelados y abiertos al medio y langosta cocida. Se aliña con salsa rosa o con salsa americana fría y se decora con rodajas de naranja y huevo duro picado. La langosta y los langostinos pueden sustituirse por otros crustáceos. Puede decorarse con guindas y servirse en copa de cóctel, pasando a denominarse “cóctel de mariscos”.
9. Ensalada de ave: incluye blanco de ave deshuesado y cocido y una vez frío, cortado en juliana, manzana reineta en juliana y lechuga en juliana. Se aliña con una mayonesa con sal, cayena, unas gotas de Perrins y un poco de mostaza. Se suele servir en copa de cóctel con hielo picado debajo y se decora con perejil picado, yema de huevo picado y clara de huevo picado.
10. Ensalada de endibias al roquefort: se compone de hojas de endibias limpias muy escurridas repartidas en un plato en forma de círculo. Sobre el centro de las endibias se aliña con una salsa confeccionada con queso roquefort machacado con un tenedor o tamizado, sal, pimienta blanca molida, zumo de limón y nata líquida.
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