Técnicas de cocción.

Técnicas de cocción
Hay dos tipos fundamentales de cocción:
POR CONCENTRACIÓN: en la cocción por concentración, los jugos de la carne están encerrados en el interior de la pieza por el efecto de un calor muy vivo.
POR DISOLUCIÓN: en la cocción por disolución los jugos interiores son liberados y se disuelven en el fondo de cocción. La cocina por disolución da platos menos sabrosos pero de más fácil digestión.
Existen 14 métodos de cocción:
Hervir Gratinar
Blanquear Bresear
Pochado o escalfado Glasear
Cocer al vapor Rustir o asar a la broche
Freír Cocer al horno
Saltear Poêler
Emparrillar o asar a la parrilla Estofar

Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
• Ablandar algunos alimentos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Tiempos de cocción según el tipo de carne:
• Carnes rojas: 1 hora
• Carnes blancas: cerdo 35 min. pollo: 25 min.
• Pescado: entero: 15 min. filete: 5 a 7 min.
• Mariscos: 2 min.
• Vegetales: 2 a 4 min.
• Frutas: 8 min.
• Tubérculos: 30 a 45 min.
• Huevo: pasado: 3 a 4 min mollet: 5 min. duro: 7 a 10 min.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración:
• Al horno: Consiste en cocer a horno por medio de un calor seco, sin grasas, ni líquidos, sin tapadera y en placas o moldes.
Se coloca en una placa o molde engrasado el alimento a cocer y se introducirán en el horno a una temperatura entre 140 y 250º C. Si se realiza sobre rejilla, será necesario incrementar la temperatura de cocción de 180º C a 250º C.
Se utiliza para: Solomillo Wellington
Jamón en costra
Patés

Patatas
Pasteles, cakes, soufflés, pudding, bizcochos, etc.
Al azar: Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
A la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Papillote: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.
• A la plancha: Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.
• A la parrilla: Consiste en someter un género a altas temperaturas de calor seco (220 – 225º C) cuyo foco proviene generalmente de abajo. El alimento ha de girarse para que cara quede expuesta al calor, reduciéndolo posteriormente para facilitar su cocción interior (150-200º C).
El calor debe estar adaptado al trozo de carne a cocinar. A mayor volumen, menor calor.
El alimento debe voltearse para conseguir el típico cuadriculado con la parrilla, lo cual debe hacerse con espátula o pinzas para no rasgar el alimento y así no pierde sus jugos.
El género debe estar racionado en trozos planos para que la superficie en contacto con la plancha o parrilla sea lo más grande posible.
Si se hace sobre una parrilla de carbón, no se deberá colocar la carne directamente sobre la brasa porque las gotas de grasa que caen y se queman, producen sustancias amargas que se depositan sobre la carne y son nocivas para la salud.
El alimento que vayamos a tratar lo podemos marinar (el aceite impide que el aliño se queme y los aromas penetran en el interior haciendo más jugosa y tierna la carne) o lo podemos envolver en hojas de aluminio, plantas (hojas de vid...)
Para conocer el grado de cocción de la carne hay que presionar con los dedos en la superficie y:
1- Si la carne está esponjosa => azul, vuelta y vuelta
2- Si la carne está muy elástica => sangrante
7 Técnicas de cocción
3- Si la carne está ligeramente elástica => al punto
4- Si la carne está firme => bien hecha
NOTA: las carnes rojas se deben hacer como máximo hasta el grado 3, mientras que las carnes blancas, hasta el 4
Se utiliza para: Trozos de carne pequeños o medianos (escalopes, chuletas, entrecôte, chauteau briand)
Pescados pequeños, crustáceos, volatería (dejar marinar ligeramente)
• A la brasa: Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.
• Gratinar: Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.
Consiste en hacer tostar a horno fuerte o gratinador a 250º C-300º C la capa superior granulosa de un preparado.
Es indispensable utilizar grasas, mantequilla, queso, nata, huevo batido, o una mezcla de alguno de ellos (salsas, cremas, etc).
Se utiliza para: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras y pastas alimenticias.
• Rustir: Consiste en asar los géneros sin tapadera, sólo con grasa y regando con ésta de vez en cuando. Es una cocción por "concentración", y debe formarse una costra dorada, rápidamente, alrededor de la pieza que se asa, para impedir que se escapen los jugos, obligando de esta forma a concentrarse en el centro de la pieza.
Existen dos formas de asar: en placa y en brocheta.
Rustir o asar en placa:
Se asa en horno medio (200º C), coloreando el género y disminuyendo a continuación la temperatura para que se pase la pieza. Se debe regar con la grasa de vez en cuando, no con el jugo.
Rustir o asar en brocheta:
Se asa con calor fuerte (250º C- 300º C) regando frecuentemente con la grasa.

Se utiliza para: Carnes rojas y blancas tiernas
Grandes pescados
Volatería
Caza
Patatas
• Baño maría: Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama "bain-Marie" y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
 Poêler: Consiste en soasar el alimento con el cuerpo graso, sin tapadera, a horno con calor suave al principio y fuerte al final para dorar el género.
Pasos a seguir:
 1º Soasar el género sin tapar en el horno a temperatura suave (140º -160º C).
 2º Tapar y cocer en su jugo, regando con frecuencia.
 3º Destapar y subir el fuego (160º - 180º C) para colorear.
 4º Retirar la carne, caramelizar el jugo, desgrasar, desglasar y utilizarlo como salsa.
Se utiliza para: Volatería (pollo, pavo, pintada, pato) y caza con plumas (perdíz, pato salvaje, faisán). La volatería seca debe albardarse y a veces se añade mirepoix
Cocción en medio líquido o húmedo :
• Hervir: Para cocinar un alimento por ebullición en agua, es necesario que ésta hierva. Esto se consigue cuando alcanza la temperatura de 100º C; una ebullición intensa hace evaporar el agua más rápidamente, pero no por eso se incrementa la temperatura.
Hay dos formas de cocer por ebullición, una partiendo de agua fría y otra partiendo de agua hirviendo, pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar.
Hervir partiendo de agua fría:
Partiendo de agua fría se consigue que el género abra los poros a medida que el agua se calienta y suelte su sabor y sustancias, quedando las fibras secas y sueltas.
Se utiliza para: Fondos base (ebullición lenta)

Legumbres secas (ebullición lenta)
Patatas (ebullición lenta)
Hervir partiendo de agua caliente:
Partiendo de agua hirviendo el alimento se contrae al contacto con el calor, cerrando los poros, consiguiendo que los jugos se conserven en su interior y no se pierda la forma original de la pieza.
Se utiliza para: Verduras (judías verdes, espinacas, guisantes...)
Pastas alimenticias
Arroces
Marisco
Carnes tiernas
Aves tiernas
Hervir con el recipiente tapado:
Si la cocción se realiza tapada significa mayor presión durante menor tiempo de cocción, menor deshidratación, mayor calidad de alimentos, menos pérdida de nutrientes y menor consumo de energía. Puede realizarse en marmita a presión. El principal inconveniente es que no se controla bien la cocción, las verduras pierden su color.
Se utiliza para: Patatas con piel
Legumbres
Piezas o trozos pequeños de carne.
Hervir con el recipiente destapado:
Si la cocción se realiza destapada, la evaporación es más rápida. Se controla mejor la cocción. Los principales inconvenientes es el peligro de agarrado de los alimentos y la necesidad de adicionar continuamente líquido al género.
Se utiliza para: Fondos base
Pasta Italiana
Verduras
• Blanquear o Escaldar: Cocer un alimento en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores intensos o para ablandarlos (precocción).
Hay tres formas de blanqueo: partiendo de agua fría, partiendo de agua hirviendo y en aceite.

Blanquear partiendo de agua fría:
Introducir el alimento en el agua y llevar a ebullición; mantener breves instantes, escurrir y enjuagar.
Se utiliza para: Desangrado y limpiado de alimentos (tocino, casquería, huesos)
Precocción de patatas risoladas.
Blanquear partiendo de agua hirviendo:
Sumergir el alimento en agua hirviendo y mantener hasta que vuelva a hervir.
Se utiliza para: No de colorar las verduras (espinacas, judías verdes) para su posterior congelado.
Para quitar la fécula de los arroces.
Para retirar cáscaras y pieles de ajos.
Blanquear en Aceite:
El aceite debe ser abundante y a una temperatura de 150º C, puede hacerse en freidora o sartén.
Se utiliza para: Ablandar alimentos que se terminan fritos (patatas, pescados...)
• Escalfar o Pochar: Es un método de cocción más o menos prolongado de los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición, a no más de 80º C.
Hay tres formas de pochar o escalfar: con bastante líquido, con poco líquido y al baño maría que puede ser sin remover o removiendo.
Pochar o escalfar en bastante líquido:
Este sistema ablanda los ligamentos de los músculos, el tejido conjuntivo se vuelve gelatina y se consigue carne tierna y jugosa. En otros casos se utiliza porque se consigue conocer el punto justo de cocción, debido a que el género flota en el agua cuando está cocido.
Para evitar que el líquido se evapore y la temperatura no ascienda, el recipiente debe mantenerse semitapado.
Se utiliza para: Huevos
Salchichas
Carne de cerdo ahumada o salada
Carnes duras
Pochar o escalfar con poco líquido:
Se puede efectuar a fuego o al horno y con el género tapado con papel engrasado.

Se utiliza para: Pescados
Aves
Pochar o escalfar en baño María:
Consiste en suministrar calor de forma indirecta, a través de agua caliente.
Se puede realizar en horno o al fuego.
El nivel de agua no debe rebasar los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento.
Hay dos formas: sin mover y removiendo.
AL BAÑO MARÍA SIN MOVER: se coloca un recipiente a fuego directo, con agua a calentar y otro recipiente se introduce en el agua con el alimento que queremos cocinar. Se coloca un papel en el fondo del primer recipiente para evitar un calor excesivo y favorecer máxima firmeza.
Se utiliza para: Flanes
Farsas
Patés / Terrinas
AL BAÑO MARÍA REMOVIENDO: se consigue que el género espese por efecto del calor y el continuo movimiento.
Se utiliza para: Cremas (natillas)
Masas de bizcochos
Salsas (chocolate)
• Cocción al vapor: Para cocer al vapor es necesario que el recipiente esté tapado y los alimentos no estén en contacto con el agua hirviendo.
Se puede cocer al vapor en una vaporera, con presión y vapor seco. En marmita a vapor, con presión y vapor húmedo. En marmita con tapadera pesada, con vapor y sin presión.
En vaporera, con presión y vapor:
El vapor es inyectado bajo presión en el utensilio donde se encuentran los alimentos. Sobrepresión: entre 0´4 y 1´0 bar.
En marmita a presión con vapor húmedo:
El vapor se forma directamente con los alimentos que serán depositados sobre rejilla, llegando el agua al nivel de la rejilla. El vapor suelta partículas de agua. La presión en la marmita aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada.

En marmita con tapadera pesada, con vapor y sin presión:
Se aplica el mismo método que el proceso anterior, los inconvenientes que trae este método, es la pérdida parcial del vapor, por lo tanto hay menos cantidad o ausencia de presión. La pérdida de vapor debe compensarse añadiendo agua.
Cuando cocemos al vapor debemos saber que:
El tiempo de cocción se reduce en 2/3
El vapor decolora menos los alimentos
Los alimentos quedan secos y pueden utilizarse inmediatamente.
Los alimentos permanecen enteros.
La cocción, al ser más corta, conserva las vitaminas de los productos.
Los alimentos deben ser del mismo grosor y de la misma estructura celular.
Se utiliza para: Carnes
Volatería
Pescados
Verduras
Patatas
Cereales
Cocción en medio graso:
• Freír: Este método de cocción se hace por inmersión del alimento en grasa a temperatura constante o ascendente entre 150º C- 180º C, para producir coagulación o cocinado del alimento.
Se requieren grasas resistentes a altas temperaturas y con pocos ácidos grasos no saturados, ya que por el calor se modifican y alteran la fritura. El mejor aceite es el de cacahuete y el de maíz.
Hay dos formas de freír: con poca grasa y con mucha grasa.
Se puede utilizar la freidora o sartenes adecuadas a la cantidad y forma de freír.
Con poca grasa:
La cantidad de grasa a emplear dependerá de la cantidad de producto a freír, de forma que resulte poco residuo de ella.

REBOZADO Y EMPANADO: (empanizado) se fríen en poco aceite y deben quedar dorados por las dos caras. Se rebozan al momento de freír y la Tª debe ser elevada (150-160º C).
Se utiliza para: Pescados en filetes, tranchas, medallones, supremas.
Carne en filetes, chuletas, trozos pequeños
MOLINERA O MEUNIÈRE: los alimentos se enharinan y se fríen en poca cantidad de aceite o mantequilla por las dos caras. No es necesario que quede crujiente.
Se utiliza para: Pescados delicados como: lenguado, merluza, rodaballo, etc.
Se mejora el resultado introduciendo el pescado en leche fría antes de enharinar.
Con mucha grasa:
Se conoce con el nombre de gran fritura y se realiza en abundante aceite muy caliente.
ANDALUZA: el género se sazona, se enharina y se fríe
ORLY: el género se pasa por una masa compuesta de harina, agua, aceite, sal y levadura.
EMPANADO: el género se pasa por harina, huevo y pan rallado.
Se utiliza para: Piezas pequeñas y tiernas (croquetas, empanadillas, verduras, pescados, carnes, aves, postres).
Cuando utilizamos este método de cocción hay que tener en cuenta que:
Debemos freír sólo pequeñas cantidades de una vez, ya que la temperatura baja y los alimentos absorben demasiada grasa.
Debemos escurrir bien los alimentos antes de freírlos, si no es así la fritura empieza a echar espuma y desborda.
No debemos tapar los alimentos fritos porque se ablandan por condensación.
Debemos quitar el exceso de harina, pan rallado o pasta, para no ensuciar la fritura inútilmente.
Para los alimentos crudos y congelados, la temperatura debe estar menos caliente para no tostar en exceso la parte exterior, mientras que el interior queda crudo.
• Rehogar y sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término pochar.

• Saltear: Este método consiste en cocer en materia grasa s fuego vivo pequeños trozos de carne tierna, removiendo o salteando, también trozos ligeramente mayores de carne tierna, o para calentar una verdura anteriormente cocida o blanqueada.
En primer lugar marcamos la carne moviéndola, la sazonamos, la retiramos y la reservamos. A continuación desglasamos y acabamos la salsa según la receta indicada. Y por último añadimos la carne para calentarla pero sin que siga cociendo.
Otra forma de llevarlo a cabo es coloreando rápidamente las piezas aliñadas, dándolas la vueltas y pasándolas hasta el punto de cocción deseado. Después se retira el alimento y a veces se desgrasa, desglasa para utilizar los jugos para la salsa.
Normalmente se realiza en sartén de cobre o hierro y sin tapadera.
Se utiliza como un primer paso para un posterior breseado o guiso o como segundo paso después de un liguero blanqueado.
Se utiliza para: Trozos de volatería, pequeños pescados, carne cortada en trozos o rodajas (escalopes, entrecôtes, filetes...)
Pequeños trozos de carne tierna (emincé, solomillo, patatas...)
Verduras variadas (no verduras porosas)
• Dorar: Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja, nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne, consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción mixta o combinada:
• Guisar (como el ragú o ragout): Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
• Estofar: Consiste en cocinar un alimento en un cuerpo graso, en su propio jugo (adicionando líquido ocasionalmente), tapado y a fuego lento para que el líquido no se evapore y a una temperatura máxima de 100º C.
Se utiliza para: Carnes duras en trozos

Pescados
Frutas
Verduras (sobre todo acuosas como pepinos, tomates, champiñones, etc.)
• Brasear: Consiste en cocinar un género a fuego lento, tapado, al horno o sobre el fuego, con adición de líquido y verduras, con las que se realizará la salsa.
Pasos a seguir: 1º Se dora el género en la grasa, a fuego vivo, para cerrar los poros.
2º Se le añade mirepoix de verduras y líquido (vino, agua o caldo) hasta un cuarto volumen de la pieza.
3º se baja el fuego, se tapa y se mantiene a fuego lento hasta su completa cocción. De vez en cuando se baña con el líquido.
4º retirar la pieza, reducir el líquido, triturar y utilizarlo como salsa.
Se utiliza para: Grandes piezas de carnes duras: las ablanda ya que su exposición al calor es larga.
Pescados: teniendo en cuenta que cuanto más tierno sea el producto, menos tiempo de cocción, menos calor y menos líquido
Verduras (con bajo contenido en azúcar como judías verdes, coles, lechugas, hinojos...), en este caso se blanquean en vez de dorarlas.

Conclusión
Las técnicas de cocción se clasifican en secas de la cual se deriva la cocción al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir, baño maría y al vacío; húmedas, que comprende hervir, blanquear, pochar, al vapor y en caldo blanco; medio graso donde se desprende freír, sofreír, saltear y dorar; y mixtas que tiene guisar, estofar y brasear.
Esto no quiere decir que no existan mas técnicas de cocción, pero estas son las más significativas.
Gracias a las técnicas de cocción podemos lograr las texturas deseadas así como el sabor pues estás ayudan a que el mismo alimento suelte o conserve sus jugos, además de que se modifica su aspecto para así hacerlo más apetitoso.
Se han creado estos métodos para no violentar a nuestros alimentos pues no todos pueden ser preparados con la misma técnica, algunos necesitan un manejo más delicado y otros alimentos una técnica más violenta por el tipo de carne o producto que es. El tiempo también es importante porque no todas las técnicas de cocción tienen la misma duración, se me ocurre mencionar que cuanto más delicado sea el producto más tiempo durara, mientras que si es un producto más resistente el tiempo se acortara.
En conclusión, sin las técnicas antes mencionadas, no podrían tener los siguientes factores que hacen de un platillo sea apetecible y comestible:
No se tendría una cocción correcta.
No se tendría el sabor deseado.
No se tendría una estética en el platillo.
No se tendría una textura adecuada.

Bibliografía
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