PREPARACIONES A BASE DE LECHE.

PREPARACIONES A BASE DE LECHE

LAS PREPARACIONES A BASE DE LECHE: se dividen en 6 grupos

1. leche + azúcar Leche azucarada - leche caramelizada -dulce de leche
2. leche + azúcar + almidón Papillas - sopas
3. leche + azúcar + yema de huevo Cremas de huevo
4. leche + azúcar + huevo entero Flan
5. leche + azúcar + harina + manteca Salsa bechamel
6. leche + azúcar + harina + manteca + huevo Budín – soufflé.

1. azúcar al 10% es leche endulzada, que por acción del calor carameliza y se convierte en caramelizada y además del sabor cambia el color. Con una concentración de azúcar del 20%, por calor se obtiene dulce de leche con modificación de color, sabor y consistencia.

2. azúcar al 15% y almidón al 10% obtenemos papillas y sopas, con la aplicación de calor hay gelificación con espesamiento del líquido.


3. azúcar al 15%+ 10 yemas por litro, se obtiene la crema de huevo. Hay espesamiento del líquido, coagulación de proteínas y modificación del sabor y color. (aquí hay que controlar la temperatura y el tiempo ya que un calentamiento excesivo provoca grumos grandes confiriendo un aspecto de cortado)

4. aquí hay espesamiento, coagulación de proteínas, modificación del color y sabor. Se obtiene un sólido blando.

5. aquí la manteca separa los gránulos de almidón que luego gelificaran y dan a la emulsión mayor estabilidad

6. obtenemos dos tipos de preparaciones según separemos las claras de las yemas o no. Usando huevo entero obtenemos el budín donde se produce gelificación del almidón, coagulación de proteínas, retención de líquidos y da un sólido firme de consistencia compacta. Si separamos las claras preparamos un soufflé con un sólido de estructura esponjosa.


Dulce de leche:

Es una preparación a base de leche y azúcar que por ebullición se lleva a una concentración tal que adquiere consistencia espesa estando caliente, y sólida blanda en frío.
Utiliza el 20% de azúcar del peso total de la leche empleada. Puede perfumarse con vainilla o cáscara de limón.

• Hervir la leche
• Retirar e incorporar el azúcar, revolver para favorecer la total disolución.
• Llevar a fuego fuerte y revolver de vez en cuando. Una vez que espesa revolver constantemente con espátula raspando el fondo del recipiente para que no se queme. Retirar del fuego cuando se reduzca a una tercera parte de la inicial.

Para dar mayor suavidad puede agregarse 20 a 30 gr de manteca/ litro de leche, o una pizca de bicarbonato.
Para su preparación deben usarse preferentemente recipientes de cobre o enlozados no saltados, ya que el aluminio puede cortar la preparación.
Dulce de Leche con Leche Condensada : se utiliza una Lata de leche condensada (400 cc) y se cocina a baño maría durante dos o tres horas.
No es necesario, pero se puede abrir la lata y revolver con una cuchara de madera y ver el color del dulce a mitad de la preparación.
IMPORTANTE: Poner la lata de costado, si se pone parada se hace solo dulce la parte del fondo.

1) Preparar una Crema de huevo (4 porciones)

Leche 100 cc
Yema de huevo 1 unidad
Azúcar 25 gr
Vainilla, cáscara limón o canela en rama

• Hervir lentamente de 4 a 5 minutos la leche con el perfume elegido.
• Aparte colocar las yemas con el azúcar, y mezclar bien con batidor.
• Agregar de a poco la leche hirviendo y mezclar continuamente.
• Cocinar a Baño maría revolviendo constantemente.
• Una vez lista pasarla por el tamiz.

Si se busca una preparación más espesa puede agregarse al comienzo, en la mezcla de azúcar y yemas del 1 a 3% de la leche en fécula.

1.b) Prepare una de las variantes.

Crema inglesa al caramelo Crema inglesa al café Crema inglesa al chocolate
Mezclar con las yemas sólo la ½ del azúcar. Con el resto preparar un caramelo claro y mezclarlo a la preparación al final, antes de pasarla por el tamiz. Mezclar a la preparación básica una infusión de café, preparada con 75 cc de agua.
Reemplazar la mitad de azúcar por chocolate rallado o cortado en pequeños trozos, o bien cacao. Se mezcla con el azúcar y las yemas al inicio de la preparación.




2) Prepare una Crema pastelera: (4 porciones)

Leche 200 cc
Harina 30 gr
Azúcar 75 gr
Huevos 3 unidades
Vainilla o cáscara limón o canela en rama
• Hervir lentamente durante 5 minutos la leche con el perfume elegido.
• Aparte mezclar la harina con el azúcar. Incorporar los huevos.
• Agregar de a poco la leche hirviendo y batir constantemente.
• Colocar a fuego directo mientras bate. Cocinar hasta que rompe hervor.
• Pasar por un tamiz si fuera necesario.

Para que la crema pastelera quede más fina se aconseja utilizar solamente las yemas.

2.b) Prepare una de las variantes.

Crema pastelera al café Crema pastelera al chocolate Crema pastelera con
frutas secas /
frutas abrillantadas
Mezclar a la preparación básica una infusión de café, preparada con 50 cc de agua. Se agrega una vez retirada la preparación del fuego.
Reemplazar la mitad de azúcar por chocolate rallado o cortado en pequeños trozos, o bien cacao que debe hervirse con la leche o bien al final de la preparación.
Se mezclan al final de la preparación las frutas secas, sin piel y trituradas, y las abrillantadas previo remojo, escurridas y picadas finamente.

3) Prepare un cereal con leche

Generalmente se realiza la cocción de los cereales en leche, excepto el maíz y el trigo que previamente se hierven en agua.
En estas preparaciones se usa azúcar, si se quiere reemplazar por miel, ésta debe hervirse con la leche y el perfume. Hasta que adquiera el punto de hilo.
Estos cereales con leche se caracterizan porque al finalizar la preparación queda de consistencia espesa debido al almidón que liberan.

Arroz con leche: (1 porción)

Leche 200 cc
Arroz 20 - 30 gr (10-15%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama

• Hervir la leche.
• Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera.
• Incorporar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.


Avena/Tapioca con leche: (1 porción)

Leche 200 cc
Avena/Tapioca 10 - 15 gr (5-7.5%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama
• Hervir la leche.
• Incorporar el cereal en forma de lluvia mientras se revuelve con cuchara de madera.
• Incorporar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
•

Cebada con leche: (1 porción)

Leche 200 cc
Cebada perlada 20 gr (10%)
Azúcar 20 - 30 gr (10-15%)
Vainilla o cáscara limón c/n
o canela en rama

• Remojar en agua fría el cereal durante 6 a 8 horas. Escurrir.
• Hervir la leche e incorporar el cereal.
• Agregar el perfume.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando hasta la completa cocción del cereal.
• Incorporar el azúcar y mantener en ebullición 2-3 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.
•

Trigo/Maíz con leche: (1 porción)

Leche 200 cc
Trigo/Maíz 85 gr (40-45%)
Azúcar 60 gr (30%)
Vainilla o cáscara limón o canela en rama

• Remojar el cereal en agua fría de 8 a 10 hs.
• Cocinar por hervido en agua. Escurrir muy bien.
• Colocar en una cacerola el cereal, la leche hirviendo, el perfume y el azúcar. Mezclar.
• Mantener en ebullición lenta, y remover de vez en cuando durante 8 – 10 minutos.
• Retirar del fuego y remover a medida que se enfría.









3.b) Realice una de las variantes.

Cereal con leche y huevo Mezclar a la preparación básica ½ yema de huevo batida. Se agrega al final de la cocción y se hace batiendo enérgicamente para que la coagulación se logre en pequeños copos.
Cereal con leche a la nieve Agregar al cereal bien frío, el 10% de crema chantilly. Se puede mezclar a la preparación antes de servir, o bien decorar el plato. Con ella
Cereal con leche al café Agregar al cereal, el 10% de una infusión de café Se incorpora al retirar del fuego.
Cereal con leche al chocolate Agregar al cereal, el 10% de chocolate rallado Se incorpora al retirar del fuego.
Cereal con leche al caramelo Caramelizar la mitad del azúcar y mezclarla al cereal con leche una vez cocida la preparación.